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BLOGBEITRAG

14. August 2013 · 31 Kommentare

Bauernbrot nach Günther Weber

Bauernbrot nach Günther Weber

Bauernbrot nach Günther Weber

Es hat mich von Beginn an angelacht, das Bauernbrot von Günther Weber. Weniger wegen seines Äußeren, vielmehr wegen Günther Webers Bemerkung in seinem Buch, das Rezept stamme von seinen backenden Vorfahren.

Es kombiniert Sauerteig und Vorteig und braucht weniger als 1% Hefe. Die im Buch angegebenen Garzeiten musste ich deutlich verkürzen. Da dort keine Temperaturen angegeben sind, vermute ich, dass Günther Weber weniger als 24°C für die Gare nutzt oder mein Sauerteig sehr aktiv ist.

Das Brot schmeckt herrlich. Es hat eine ganz weiche, lockere und aromatische Krume mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 300 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 18 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei 20°C zur Reife stellen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten, der sich am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluss nach oben 50 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Den Laib stürzen (Schluss nach unten), über Kreuz tief einschneiden und bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Locker und knusprig: Bauernbrot nach Günther Weber

Locker und knusprig: Bauernbrot nach Günther Weber

Der erste Versuch litt an zu starker Gare.

Der erste Versuch litt an zu starker Gare.

(eingereicht bei YeastSpotting)

30 Kommentare

  1. Das ist echt lustig. Genau so ein Brot habe ich gestern “frei Schnauze” gebacken, ohne dieses Rezept zu kennen. :-)

  2. Hallo, verfolge schon länger still und heimlich deinen Blog!
    Das Buch von Weber habe ich schon etwas länger, aber habe mich noch nie getraut was nach zu backen. Ich wusste einfach nicht, ob ich die Mengen einfach so teilen kann!
    Bei Dir gibt es kleine Abweichungen zum Original, darf ich fragen warum? Oder anders, welche Bewandtnis hat das?!
    Und wenn ich schon dabei bin, falls ich das hier fragen darf, aber welche Knetmaschine würdest Du Ottonormalhausfrau empfehlen? Die jetzt nicht unbedingt die horrende Summe von 700-1000€ kostet. Meine streckt nämlich schon die Beinchen bei 1 kg  Mehl. Und ich würde die Rezepte von Weber mal in der 2-3 kg Variante nach backen wollen!
    Auf jedenfall freue ich mich das Brot nach zu backen! Das wird lecker!
    Vielen Dank auch schon mal für deine Antwort bzw. Erklärung…
    Liebe Grüße
    Nadine

    • Hallo Nadine,
      ich verändere immer gern etwas an Rezepten. Heißt aber nicht, dass Günther Webers Rezept nicht gut genug wäre.
      Als Knetmaschine kann ich dir nur die Kenwood Titanium Major (KM020) empfehlen, aber den Haken der Titanium Chef dazu kaufen. Der ist deutlich besser.

      Mit anderen Maschinen in diesem oder noch niedrigeren Preissegmenten habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Oder anders gesagt: die Kenwood war denen überlegen.

      • Hallo!
        Danke für die Empfehlung!
        Nein, nein, damit wollte ich Dir auch nicht unterstellen, das Du das Rezept nicht gut findest! Ich habe auf deine Rezension von Webers Buch das Buch erst gekauft, und bin Dir echt dankbar dafür! War nur eine generelle Frage…quasi des an Rezepte haltens! Ich habe die Vorteige gerade auf der Arbeitsplatte stehen zum gehen….in zwei Stunden darf bearbeitet werden. Mal sehen was das so wird!
        Die Kennwood hatte ich auch im Auge…aber da muss ne junge Frau lange Stricken um die zu bezahlen….und das ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung….Wir werden sehen…Weihnachten kommt bestimmt !
        Aber danke schon mal!
        Oh eine Frage hab ich noch…muss Bäckerleinen im Gärkorb sein? Oder kann ich mir da auch anders behelfen?
        Fragen über Fragen!
        Ich wünsch Dir einen schönen Tag!!
        LG

        • Hallo Nadine,
          schau mal bei Amazon Italien. Da gibts die Kenwood KMM040 (da ist die Variante mit Timer) deutlich günstiger als in Deutschland. Versand nach Deutschland kostenlos. Hab meine Kenwood auch dort bestellt und habe es nicht bereut!
          Bäckerleinen im Gärkorb? Steht das so im Buch von Günther Weber? Denn eigentlich ist dies nicht nötig. Einfach das Gärkörbchen mit Roggenmehl oder einer Mischung aus Reismehl und Roggenmehl bestreuen, Teig reinlegen und fertig ;)

        • Normalerweise wird der Gärkorb nur bemehlt. Manchmal ist noch ein Bezug im Korb, aber auch der muss bemehlt werden.

          • Die Peddigrohrkörbchen mit ihren winzigen Mehlresten in den Fugen sind in jeder Bäckerei der place to go für Mehlwürmer, Reismehlkäfer etc. Der WKD weiß das auch und sucht sie genau dort immer als erstes. Für Hobbybäcker kein Problem, aber für Bäcker, die in der Eile manchmal nicht so ganz perfekt mit dem Hinterher-Ausbürsten sind …

            Eines Tages habe ich mir bei einer backenden Bäurin den Trick mit den Leintüchlein abgeschaut und mir sofort auch solche Tüchlein aus alten Bettlaken geschneidert! Der Witz ist: es braucht dann praktisch kein Bemehlen mehr. Das Tuch schafft eine Art Luftpolster zwischen Teig und Korb, der Teig bildet eine leichte Haut, bleibt nie kleben und der Korb bleibt sauber. Ich würd´s nie wieder anders machen. Nur: mit Vollkornteigen funktioniert das natürlich nicht.
            Probiert´s aus. Keinen Fußbreit den Mehlwürmern!

            • Vielen Dank für Eure Antworten!
              Vielleicht sollte ich mich doch mal öfter an Gesprächen beteiligen als immer nur im Stillen mit zu lesen…..
              Vielen Dank für Eure Tipps…werde mich morgen gleich mal an die Suche machen!
              Und vor allem muß meine Mutter ihre alten Laken raus rücken…das wird ein Spaß…aber sie will ja auch Brot. Also…

              LG

            • Interessant. Aus der Perspektive der Hygiene hatte ich die Korbbezüge noch nicht betrachtet…

              • hygiene kann für den bäcker existenzentscheidend werden.
                für den hobbybäcker eher nicht.
                deshalb werden die körbe regelmäßig  in die restwarmen (bis 110°C) backöfen geschoben. 

                • Genauso mache ich es auch… Wenn ich das Brot aus dem Backofen geholt habe, lass ich die Wärme für ein paar Min raus und dann kommt das Körbchen mit Bezug rein und darf dann dort “backen”, bis der Ofen kalt ist.

  3. Ich muss momentan mit meinen Teigen in den Keller, denn in unserer Wohnung hat es um die 30°. Das ist Stress pur. Aber wenn man selbst gebackenes Brot gewohnt ist, dann MUSS es sein.

  4. Hallo,

    sieht gut aus das Brot. Hatte es auch schon gebacken und kann bestätigen, daß auch bei mir nach
    der angegebenen Stückgare von 90 Min. der Teig aus dem Gärkorb zu wandern begann (war
    dazwischen weg). Die Flüssigeitsmenge von Herrn Weber habe ich auch nicht ganz untergebracht.
    Nachdem ich die TA reduziert habe passte das bei dem festeren Teig besser mit der kängeren
    Stückgare.

    Die Krume Deines Übergare Brotes gefallt mir aber sehr gut – so wollen wir das eigentlich doch.

    LG Gerhard

  5. Du hast mich daran erinnert, dass ich meine Version des Brots schon länger mal posten wollte. Ist zwar nicht so schön wie deines, aber war trotzdem sehr lecker. Ich habe eine Über-Nacht-Gare hinzugefügt, weil mein geplanter Zeitplan etwas durcheinander geraten war. Das hat auch wunderbar geklappt.

  6. Ich hätte da gerne mal eine Frage…..( mal wieder :-)  ….ich habe nirgendwo in meiner “Hütte”….20°C……im Keller sind es 17…ansonsten bewegt sich das Ganze zwische  25 und 28 fröhlich mumeligen Gräten…den Vorteig und den Sauerteig habe ich vor einer halben Stunde angesetzt…..und was mach ich nun? Heute noch backen?

  7. Ich hab es bei Raumtemperatur belassen…und habe das 550 Manitoba gegen das Herkömmliche ausgetauscht….sensationelles Ergebnis…ein Duft…einzigartig…tolles Brot.

  8. Hallo Lutz,
    Ich habe heute seit langem mal wieder die Zeit gefunden ein Brot von Dir nachzubacken. Hat gut geklappt. Habe die Menge verdoppelt – gerade das Maximum für den Assistenten mit Walze.
    Allerdings schien mir die Wassermenge reichlich für “Mittelfenster Teig”- musste noch etwas Mehl nach schieben.
    Brot ist mild und sehr lecker, mit einem TL. Kümmel auf doppelte Mehlmenge ein nettes Brot zu Tomaten aus dem eigenen Garten.
    Vielen Dank.

    P.S.
    Habe Dein Buch mit Wittmung Geschenk bekommen ” … auch kleine Brötchen haben mal groß angefangen ….”

    Sehr schön um mal zu blättern so zwischendurch – richtig schön!!!

  9. Ich habe das Brot heute gebacken, etwas weniger Wasser und gem. Koriander, gem. Kümmel und Schabzigerklee zugegeben. 280 Grad schafft mein alter Backofen nicht, also 250 Grad mit Umluft vorgeheizt, Brot geschoben, Umluft ausgeschaltet und nach 10 Minuten dann auf 200 Grad reduziert. Das Brot ist ein TRAUM, konnte nicht abwarten und habe es eben angeschnitten – köstlichst.

  10. Hallo Lutz,

    wir haben das Brot gerade probiert, es schmeckt uns sehr gut.
    Wir lieben knuspriges Brot, aber für manchen Besucher ist die Kruste
    machmal zu hart. Liegt das am Dampf ? Ich backe auf einem Backstein und heize den Backofen ca. 1 Std. vor
    Danke für den Tipp mit den Mehlwürmern, daran habe ich nicht gedacht.
    Ich werde künftig mein Garkörbchen gründlich reinigen u. anschl. in den Backofen schieben.

    Wir wünschen Dir und allen in diesem Blog einen schönen Abend.
    Burkhard

  11. Hallo Lutz,
    Ich bin vor kurzem in die USA gezogen und weil das Brot hier eher nicht so toll ist, habe ich mit dem  Brotbacken angefangen.. Deine Rezepte gelingen auf Anhieb (auch wenn ich die Mehlsorten nicht immer so finde und noch keine Knetmaschine bezitze), auch dieses, schmeckt wirklich herrlich und die Kruste ist toll. Mein Mann  war total begeistert. Danke! 
    Beatrice

  12. Hallo Lutz,

    Nach zwei geschmacklich überzeugenden Nachbackaktionen Deiner Rezepte (nicht zuletzt die wunderbaren Fotos sind Motivation es nachzumachen) – würde ich gerne um Deinen Rat bitten:

    Fast alle meine Sauerteigbrote zeigten einen kleinen Schönheitsfehler den ich schon lange abzustellen versuche. In Deinem Blog habe ich nun auch ein Begriff gefunden der diesen Makel beschreibt:

    “Krumenröllchen”

    Du hast einige Male als Ursache das frühe Anschneiden ausgemacht, allerdings zeigen meine Brote auch nach Abkühlen über Nacht die unschönen Röllchen. Ich habe den Eindruck, dass es bei Teigen mit hoher Teigausbeute weniger ausgeprägt ist.

    zu heiss ? zu kalt? zu viel geschwadet? zu lange gebacken? zu lange Gare? oder etwa zu kurz? Zu viel Anstellgut? Zu wenig?

    Welchen Parameter würdest Du zuerst variieren?

    Herzlichen Dank im Voraus für einen Ratschlag,

    Lothar

    • Hallo Lothar,

      sind die Röllchen feucht, hast du vermutlich zu schwach gesäuert. Sind sie eher trocken, war die Säuerung zu stark.
      Ansonsten kommen noch eine zu niedrige Anbacktemperatur oder ein zu fester Teig in Frage. Ich vermute aber mal, dass es an der Säuerung liegt…

  13. Szia!
    Gratulálok a csodás alkotásokhoz,  jövök hozzád sokszor!
    Én amatőr pék és háziasszony vagyok, nagyon szeretek sütni, és alkotni a tésztából. 
    Szeretettel várlak a blogomban,

     üdvözlettel Magyarországról egy lelkes kicsi pék!
    http://szanter.blogspot.hu/

  14. …ein unglaublich aromatisch-leckeres Brot mit krachender Kruste – unbedingte Nachbackempfehlung!…und einfach nur mit Butter essen…Genuss pur!

  15. Hallo Lutz,

    Welche Konsistenz muss der Sauerteigansatz haben??

    Nach Rezept kommt bei mir ein trockener Ball zusammen.

  16. Hallo Lutz,

    das Brot ist nun gebacken und momentan mein absolutes Lieblingsbrot, von allen, die ich bis jetzt nachgebacken habe!

    Toller Geschmack, guter Ofentrieb…das Brot ist schoen aufgegangen. Die Krume hat bei mir auch zum ersten mal so ausgesehen , wie auf deinen Fotos. Und die Kruste estmal!!!
    Sehr lecker!!

    Danke fuer das tolle Rezept.

  17. Der Geschmack erinnert mich an meine Kindheit im Harz. So hat das Brot von unserem Dorfbäcker gechmeckt. Lecker – danke für das Rezept!

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