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BLOGBEITRAG

16. Oktober 2013 · 74 Kommentare

Dinkelbaguettes

Dinkelbaguettes

Dinkelbaguettes

Ich habe zwar schon vom Dinkelkartoffelbrot geschwärmt, aber die Präsidentenbaguettes auf Dinkelbasis sind fast ein Sündenfall. Die Krume ist derart elastisch, saftig und aromatisch, dass ich wegen der Suchtgefahr hinterher zwar sehr satt, aber mehr als zufrieden war.

Genau das Richtige für den World Bread Day, der heute wieder bei zorra ausgerichtet wird.

Nicht nur die Krume profitiert vom Dinkel und vom Kochstück, sondern auch die Kruste. Sie wird sehr dünn, feinsplittrig und geschmacklich sehr intensiv. Noch ein Traum…

Kochstück

  • 55 g Dinkelmehl 630
  • 275 g Wasser

Autolyse-Teig

  • Kochstück
  • 275 g Dinkelmehl 630

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 2 g Frischhefe
  • 6,5 g Salz
  • 2 g Zucker

Mehl mit Wasser verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Mehl und Kochstück von Hand homogen vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48-72 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge zu je ca. 190-200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 74 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Grobporig und äußerst aromareich: Dinkelbaguettes

Grobporig und äußerst aromareich: Dinkelbaguettes

Ohne Worte...

Ohne Worte…

Wattig, elastisch, saftig, hocharomatisch: die Krume der Dinkelbaguettes

Wattig, elastisch, saftig, hocharomatisch: die Krume der Dinkelbaguettes

(eingereicht bei YeastSpotting)

73 Kommentare

  1. Schaut, wie immer, großartig aus! Ich muss endlich mal mehr Baguettes und Brötchen backen :) Da nehm ich doch das Rezept gleich mal mit, das liest sich einfach, dass krieg ich hin *g*

  2. Wie gemein! ;-) Wo ich doch noch nicht mal dazu gekommen bin, die “normalen” Präsidentenbaguettes mit dem neuen Mehl nachzubacken…
    Die sehen großartig aus!

  3. Hallo Lutz

    Ich komme nicht mit dem essen nach …. :)
    Zudem muss ja auch alles öfters gebacken werden. Aber alleine deine Fotos, die machen einfach Appetitt auf leckeres Brot.
    Wenn ich dann meiner Frau erzähle, es gibt schon wieder ein neues Baguette zum Testen …. uiuiui ;)

    Ciao Werner

  4. Wunderbar – Wunscherfüllung schon vor Weihnachten :D Herzlichen Dank!

    Mein ehemaliger Testversuch der Präsidentenbaguettes mit Dinkel hat damals leider nicht geklappt (wohl auch wegen zu wenig Flüssigkeit). Nun also auf ein Neues! *freu*

  5. Wow, bei so einer Porung werde ich wirklich neidisch! Ich hab die Präsidentenbaguettes (mit Weizenmehl) auch schon mehrmals gebacken, aber meine waren leider nie so schön grobporig. Hast du einen Tipp für mich? Und das mit dem Einschneiden…da brauche ich noch eine Menge Übung..
    Grüße, Christina

    • Man kann beim Formen noch viel verkehrt machen. Das Gas darf beim Formen nicht ausgedrückt werden. Es geht schon beim Abstechen der Teiglinge los. Auch da muss ganz schonend gearbeitet werden. Und dann kommt es auf viel Unterhitze und ausreichend Dampf an. Auch die Schnittführung hat noch einen Einfluss auf die Porung. Gehen die Schnitte nicht gut auf, bleibt das Baguette kleinporiger.

  6. Hast du die wirklich gebacken?? Sehen aus wie gemalt, muss ich unbedingt versuchen… werde mich dazu wieder melden.
    Gruß
    Dagmar

  7. Wow! Die sehen ja toll aus! Ich bin schon von Deinem Kartoffel-Dinkelbrot so angetan gewesen, welches bei mir – “trotz” Umstellung auf 80% Vollkorn – wunderbar geworden ist. Saftig und geschmacklich hervorragend! Das wird nun also das nächste Projekt :-)!

  8. Ich war ja schon von deinen normalen Präsidentenbaguettes absolut begeistert, die Dinkelversion sieht aber auch vorzüglich aus! Muss ich unbedingt nachbacken!

  9. Baguettes gehören zu meinen Angstgegnern. Aber ich versuche es nochmal mit diesem Rezept. Danke fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

    • Wenn du Angst hast, solltest du es erstmal mit ein paar Gramm weniger Wasser im Kochstück versuchen. Der ist nämlich relativ weich… Viel Erfolg :).

  10. Hallo Lutz,
    ich kreise ja schon laaange um Deine herrlichen Baguetterezepte, jedoch hab ich mich bisher nicht rangetraut. Aber nun ist es um mich geschehen … ;-)
    Allerdings hab ich gleich mal eine Frage: Die Zutaten ergeben gesamt 615 g. Habe heute früh das Kochstück angefertigt, genau wie beschrieben. Heute abend beim Teigmachen stelle ich fest, dass das Kochstück von ursprünglich 330 Gramm nur noch ca. 270 Gramm auf die Waage bringt (das ist wohl das Wasser, was beim Aufkochen/Abkühlen verdunstet). Ist das normal, das hier schon ca. 60 Gramm Wasser weg sind, oder mache ich da was falsch? Also mit drei Teiglingen a 200 Gramm wird es sicherlich nix mehr werden, da sicherlich noch einige 10-Gramm für Klebeverluste an Händen/Schüssel usw. draufgehen.

    • Etwas Verlust ist immer dabei (verdampfendes Wasser etc.). Ich denke, das ist noch im Rahmen. Einfach weitermachen ;).

      • Na, das ich jetzt nicht aufhöre, ist eh klar ;-) Der Teig ruht nun im Kühlschrank, und sieht schon ganz vielversprechend aus. Ich bin gespannt – mein erstes Baguette! Am Samstag abend ist es so weit. Ich werde berichten, ob es geklappt hat…

        • Das Warten auf den Backzeitpunkt ist bei den Baguettes das Schlimmste ;-)
          Nachdem ich ein paar der italienischen Brote gebacken habe, fand ich den Teig gar nicht mehr so weich, im Gegenteil: Ich habe extra nochmal nachgesehen, ob in den Hauptteig wirklich kein weiteres Wasser gegeben werden muss.

          • Hurra, mein erstes Baguette! Es ist zwar nicht ganz so großporig wie die Vorlage, aber ich bin sehr zufrieden damit. Und geschmacklich: ein Traum! Allerdings sind 200g pro Stück (ich habe es auf ca. 40 cm Länge ausgerollt, das ist das Maximum für meinen Backofen) etwas sehr wenig – das geht schon beim Probieren weg … ;-) Werde beim nächsten Mal die Teigmenge pro Stück etwas erhöhen, und dafür etwas dicker lassen. Danke für das tolle Rezept!

  11. Bei mir ruht der Teig momentan auch im Kühlschrank und wird am Samstag verbacken. Ich kann es kaum abwarten :) Die Wartezeit ist wirklich das Schlimmste. Aber wie sagt man so schön: Gut Ding will Weile haben :) Liebe Grüße aus Hamburg

  12. Ich frage mich – nicht zum ersten Mal – ob der Teig eigentlich den notwendigen Sauerstoff zur Hefevermehrung erhält, wenn er drei Tage im Kühlschrank liegt, in einer Tupperbox und zusätzlich abgedeckt mit Frischhaltefolie? Soll man da hin und wieder mal “lüften”? Dehnen und falten muss man ja offenbar nicht…
    Olli

    • Nein. Du hast zwar Recht, dass sich die Hefen irgendwann durch das gebildete CO2 selbst ausbremsen, aber etwas Aktivität ist immer noch da. Es geht nur alles sehr viel langsamer. Und genau das ist gewollt, um Geschmack zu entwickeln.

  13. Hallo Lutz!
    Auch mich hat es gepackt, als ich die herrlichen Baguettes gesehen habe. 
    Ein Traum. Werde das Rezept ausprobieren.
    Wenn der Teig gefaltet wird, dann immer die Ecken in die Mitte  legen ?
    Oder  gibt es eine  besondere Technik?
    Löst man die  Hefe im Wasser auf, oder  wird diese einfach so mit in den Teig eingearbeitet?
    Liebe Grüsse aus Erfurt
    Juliane

  14. Hallo Lutz,

    die Baguettes u. Brötchen fallen bei mir zusammen sobald ich sie anfasse
    u.das obwohl ich m.E. sehr behutsam vorgehe.
    Ich werde trotzdem nicht aufgeben.
    Kann ich auch Dinkelmehl 1050 verwenden ?

    Liebe Grüße
    Burkhard

    • Ja, 1050er funktioniert. Die Krume wird nicht ganz so grobporig sein, dafür der Teig etwas fester und besser handhabbar.
      Der Teig ist anspruchsvoll. Im Zweifel nimm etwas weniger Wasser im Kochstück.

      Fallen die gebackenen Baguettes zusammen oder die geformten und gegangenen Teiglinge?

      • Hallo Lutz,
        die ungebackenen bereits sehr schön aufgegangenen Teiglinge fallen
        zusammen. Ein Backblech bekomme ich nicht in den Kühlschrank und
        und irgenwie muss ich sie ja auf das Blech bekommen. Dazu nehme ich
        einen kleinen Plastikteigschieber. Auch vom Bäckerleinen müssen sie ja
        irgendwie runter.
        Vielleicht hast Du mir einen Tipp.
        Ich wünsche Dir einen schönen Tag.

        Grüße Burkhard

        • Hallo Burkhard,

          Baguette-Teiglinge werden am schonendsten mit einer Kippdiele vom Leinen auf das Blech oder den Brotschießer transportiert. Das ist einfach ein dünnes Brett, auf das die Teiglinge vom Leinen und anschließend aufs Blech gerollt werden.

          • Hallo Lutz,
            Danke für die schnelle Antwort. Die Kippiele habe ich im
            Internet schon gesehehen, aber ich dachte ich komme ohne
            diese aus. Werde mir so ein Teil wohl dann doch anschaffen.
            Grüße Burkhard

  15. So geht das also! So wird man zum Sündenfall animiert ;)

    Durch die wirklich herrlichen Baguettes meines Lieblingsbäckers bin ich schwer zum Baguette-Backen zu motivieren. Aber für diese deine werde ich wohl eine Ausnahme machen….

  16. Das ist ein wunderbares Rezept, herzlichen Dank!
    … und die zweite Ladung (in doppelter Menge) wurde umgehend angesetzt :D

    • Irgendwie habe ich mit doppelten Mengenansätzen nicht so viel Glück: Die Baguettes und Brote gehen weniger auf und werden kleiner als die doppelte Größe der einfachen Menge (obwohl das Aroma dennoch köstlich bleibt). Wäre es besser, den Teig in zwei unterschiedlichen Gefäßen zur Gare zu stellen, damit man z.B. nicht einen Teil zum ersten Backen entnehmen muss?

      • Es kann tatsächlich sein, dass du beim Herausnehmen der ersten Teighälfte schon allerhand Gas ausdrückst, dass später in den Baguettes fehlt.
        Deshalb nimm lieber zwei Schüsseln.

        • Ok, vielen Dank :-)
          Eine größere Schüssel muss es also nicht sein? Ich hatte auch schon überlegt, ob es vielleicht besser ist, wenn der Teig Gelegenheit bekommt, sich eher zur Seite anstatt in die Höhe auszubreiten?

  17. Direkt aus dem Kühlschrank genommen, empfängt mich ein schöner, Buttermilch ähnlicher Geruch.
    Das final shaping wird, wie so oft, von mir verhunzt…Ich fange auf der rechten Seite des Teiglings mit der Überlappung (das klassische Über-den-Daumen-Schlagen des Teiges) an und arbeite mich vor bis zum linken Ende des Teiglings. Am linken Ende angekommen pappt mein Daumen und die übrigen Finger – trozt relativ zügigem Arbeitens – derart am Teig fest, dass das letzte linke Drittel des Teiglings keine geschlossene äußere Teighaut mehr ergibt. Jenes letzte Drittel ist jetzt ein klebriges, sich flach über den Tisch ausbreitendes, sogenanntes Schlabberdinkelnirvanadingdong. Etwas großzügiger bestäuben, hätte ich sollen. Ich weiß, dass ich jetzt höchstens noch ca. 30- allenfalls 1000- weitere Shapings hätte machen müssen, um ein ordentliches Learning by doing zu erreichen. Aber wenn man (wie ich ) nur alle paar Monate lediglich 3 Baguettes auf einmal formen darf, dann ist das eben mehr doing als learning. Egal ein bisschen was lern ich hoffentlich für nächstes Mal. Für die Nachbäcker seit gesagt: Die Dinkel-Mehl-Baguettes (bei mir mit Mehl von der Mühle Kottmann in Grevenbroich) haben – vielleicht auch wegen der 2g Zucker im Teig – einen deutlich süßeren Charakter als die Baguettes von Bouabsa. Mir sogar etwas zu süß. Grobpoorig sind sie trotz der hier nicht erreichten Oberflächen Spannung dennoch geworden (wenn auch nicht so grob wie beim Lutz). Sie hatten einen schönen Ofentrieb. Letzteres vielleicht auch aufgrund folgender IDEE: Ich habe die Baguettes nicht auf Blech oder – da nicht vorhanden – Backstein gelegt, sondern ich hab lediglich ein Gitter mit Backpapier belegt und die Baguettes direkt darauf gelegt. Ich dachte mir dass dadurch die Hitze schneller in das Baguette gelangt. Dem heute relativ guten Ofentrieb nach zu urteilen, hat sich dies, glaube ich, gelohnt. Außerdem hab ich den Ofen, nachdem er angeblich seine Maximaltemp. erreicht hatte, ca. 10 Minuten länger warm werden lassen, bevor die Baguettes eingeschossen wurden. Nach zehn Minuten Dampf abgelassen und Baguettes auf ein Blech umverfrachtet, da sonst Schwärze von unten gedroht hätte. Die Backzeit musste ich etwas verlängern. Herrlich natürlich mit Olivenöl, Salz und einem schönen Rotwein. Aber Vorsicht – Letzterer kann mitunter unnötig langgezogene Backrezept-Kommentare nach sich ziehen. Glückwunsch zum Blogaward, Lutz.

  18. Hallo Lutz, das Dinkelbaguette geht in die zweite Runde. Dieses mal haben sich beim Kochstück nur 24 g Wasser verabschiedet. Ich denke, die werd ich nun zusätzlich beim Teig noch dazugeben, in der Hoffnung, dass die Porung nun auch noch etwas größer wird. Bericht folgt…

    • Also, die Baguettes sind wieder spitzenmäßig geworden – allerdings ist das Formen und Einschneiden aufgrund mangelnder Übung/Erfahrung noch Glückssache. Ich hab das beim Kochstück “verloren gegangene” Wasser wieder zugesetzt – es hatte aber keine spürbaren Auswirkungen. Wie auch immer – ein geniales Rezept, das auf meine Top-Ten-Liste kommt.

  19. Nach wie vor: Angstgegner Baguettes. Hoffen wir, dass aus dem Angstgegner kein Todfeind wird. ;-)

    Wie immer, wenn es um Baguette geht, heißt das Problem: die Dinger gehen nicht auf. Die bleiben klein und dünn, die Schnitte öffnen sich nicht, das Volumen ändert sich nur marginal. Alle Parameter sind erfüllt (Temperatur bei der Stückgare, Backstein, Dampf), das Ergebnis bleibt frustrierend.

    Du hast ja schon früher hinreichend deutlich gemacht, wo die Fehler liegen können, vermutlich bereits beim Vorformen (Rollen). Tja. Seufz.

    Günther Webers Weißbrotstangen sind mir übrigens neulich perfekt gelungen. Jetzt weiß ich, wie das mit den Baguettes aussehen könnte.

    Aber irgendwann, Lutz, eines fernen Tages werde ich die perfekten Baguettes aus dem Ofen holen, das verspreche ich.

  20. Hallo Lutz!
    Juchuh, meine allerallersten Baguette haben den Härtetest bestanden: Gerade als ich sie aus dem Holzbackofen gefischt habe, kamen Freunde vorbei – Wahlfranzosen, die natürlich entsprechende Ansprüche an Baguette haben. Die Wartezeit von ofenheiß bis abgekühlt haben wir uns mit einem Glas französischen Wein versüßt – nach dem Anschnitt wurde mir ein klares “Traumhaft” bescheinigt ;-)
    Eine Frage blieb offen: warum glänzen die Baguette innen so? Sie waren nicht klitschig, sondern einfach nur perfekt. Sahen aber irgendwie feucht aus. Ich konnte es nicht erklären, vielleicht hast du eine Erklärung??
    Grüßle, Karin

  21. Hallo Lutz,

    nun hab ich die anweisung mehrfach gelesen und im Backchinesisch
    geschaut, aber was ist genau mit fallend backen gemeint?

    alle x Minuten wieviel x Grad runter?

    Lieben Dank vorab
    Die Erna

    • Hallo Erna,

      es ist einfacher: Nachdem du den Dampf aus dem Ofen gelassen hast (Türe öffnen, nach ca. 8-10 Minuten), schaltest du die Temperatur auf die Endtemperatur herunter. Der Ofen regelt den Temperaturfall von allein fallend, weil er ja nicht sofort auf die eingestellte Temperatur springen kann.

  22. Hallo Lutz,

    obwohl kompletter Baguette Neuling wollte ich mal an dieses verlockende
    Rezept ran. Hab einen Steinbackofen und auch ein Lochblech dazu, aller-
    dings noch nie eingesetzt. Würdest Du eher das Lochblech nehmen, oder
    die Baguettes direkt auf den Steinboden backen – ich tendiere mit der
    Kippdiele direkt auf den Stein zu gehen. sofern das gut geht.

    Danke Gerhard

    • Ich backe immer auf Stein, meist aber mit einem Backpapier zwischen Teigling und Stein. Sei vorsichtig mit dem Teig, er ist sehr weich. Nimm’ für den Anfang besser etwas weniger Wasser.

  23. Hallo Lutz,
    wie ist der Teig den von der Konsistenz? Entweder habe ich das Kochstück zu stark eingekocht oder mich beim abwiegen vertan, jedenfalls kommt mir der Teig viel zu fest vor.
    Na ja zu Not verwende ich ihn als “alten Teig” für irgendetwas anderes.

    Liebe Grüße
    Tina

  24. So, Fehler gefunden, der mir einige Brote und Baguettes verhagelt hat: wo der Kühlschrank meiner Meinung nach am kältesten sein sollte, nämlich unten, herrschen tatsächlich 12 Grad, die 4 bis 6 Grad habe ich ganz oben. Ergo: absolute Überreife aller Teige, die länger im Kühlschrank ausharren mussten.
    Wie blöd kann man sein?

    • Siehst du, bei mir ist es genau umgekehrt (außer ganz unten in den Gemüsefächern). Deshalb: immer Thermometer reinstellen…

      • Hallo Lutz, du hast recht, ich hatte meine Teige bis vor kurzem tatsächlich im Gemüsefach, aber direkt über dem Gemüsefach ist es auch bei mir noch kälter als ganz oben…

  25. Nach den 48bis72h muss ich den Teig zuerst wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen oder kann ich gleich mit dem vor formen beginnen?

  26. Hallo eine Frage. Bei uns in der Nähe ist es schwierig 630iger Mehl zu bekommen. Ich habe es jetzt zweimal probiert mit 1000er dinkel hell aber bin noch überhaupt nicht zufrieden. Meint ihr, dass es möglich ist ein luftiges baguette zu bekommen mit diesem Mehl? Ich habe mal mehr Wasser probiert aber es ist ja schon mit der angegebenen Wassermenge schwierig ein baguette zu formen :-) :-)
    Könnt ihr mir ein paar Tipps geben was ich versuchen könnte?
    Vielen Dank
    Mathias

    • Es ist auch mit diesem Mehl möglich. Ich vermute, dass es eher an der Formgebung liegt (zumindest ist das die häufigste Fehlerquelle meiner Backkursteilnehmer).

      • Mit der gleichen Wassermenge?

        • Kann es sein das der Teig sehr weich ist?
          Zudem noch ein Frage: Es steht ja ==> Die übrigen Zutaten von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist. Es gibt ja so ein Video von Ihnen (auf ihrem Youtube Kanal) kneten von weichen Teigen wo immer wieder die Zeit eingeblendet wird. Sollte man es so machen? Und isst das wirklich die Dauer des Knet-Vorgengans oder sind das dazwischen Ruhezeiten.

          Ja viele Fragen – aller Anfang ist schwer :-)
          Aber vielen vielen Dank für Ihre Hilfe

          • Ja, der Teig ist weich, nimm’ fürs Erste besser weniger Wasser im Kochstück.
            Die Zutaten von Hand vermengen heißt wirklich nur, dass du die Zutaten 2-3 Minuten so vermischst, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Den Rest macht die Zeit im Kühlschrank für dich.
            Die Zeiten im Video sind die tatsächlichen Knetzeiten…

  27. Hallo, Lutz,
    so, nun sind auch die Dinkelbaguettes verzehrfertig – was für ein unglaublich guter Geschmack!!! Die Porung ist nicht wie gewünscht, aber in diesem Fall stört es gar nicht, weil der Geschmack einfach top ist. War wahrscheinlich nicht so zielführend, den YouTube Beitrag von Ciril Hitz zum Baguetteformen vor dem Formen anzusehen. Ich habe die Teiglinge dann auch erst mal ein wenig plattgedrückt. Das mache ich beim nächsten Mal anders.
    Liebe Grüße.
    Hanne

  28. Hallo Lutz,

    ich lebe in Österreich und bin über Billas “Frisch gekocht” über deinen Blog gestolpert. Die Fotos in deinem Blog machen wirklich Lust auf gutes, selbstgebackenes Brot! Meinen zwei Teenies sind dabei bei deinen Dinkelbaguettes hängengeblieben und an die werde ich mich versuchen. Obwohl das Rezept sehr leicht klingt, kann man dabei sehr viel falsch machen, wenn ich mir so die Kommentare durchlese.
    Ich hätte jetzt noch ein paar Fragen, die ich für mich bisher nicht beantwortet gefunden habe. Habe ich es richtig verstanden, dass der Teig bei der Gare (über Nacht oder länger) immer in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt wird? Wie und wo ruht das Kochstück? Wird dieses auch in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank gestellt oder im Topf abgedeckt bei Zimmertemperatur (im Rezept steht 4-12 Std. ruhen lassen)? Zum Schluss noch eine Frage: Den Ofen ca. 60 Minuten (mit Dampfschüssel oder -blech) vorheizen und dabei das Blech, auf das die Baguettes zum Backen kommen auch schon solange vorheizen lassen? Danke für deine Geduld, aber das ist absolutes Neugebiet für mich :-)!
    Gruß aus Kärnten. Helga

    • Hallo Helga,

      ja, der Teig sollte luftdicht abgedeckt (Schüssel mit Folie o.Ä.) gelagert werden, auch das Mehlkochstück (am besten im Kühlschrank).
      Das Blech, auf das die Baguettes kommen, sollte mit vorgeheizt werden (45-60 Minuten bei voller Hitze). Noch besser wäre ein Backstein (z.B. aus Schamotte), aber das lohnt erst, wenn du regelmäßig backen möchtest. Zum Bedampfen schiebst du dein Wasserblech/-schüssel ca. 20-30 Minuten vorher in den Ofen, damit der Ofen schon dampfgesättigt ist und nach dem Einschieben der Baguettes auch gleich heißer Dampf zur Verfügung steht.
      Pass’ bei den Baguettes auf den weichen Teig auf! Nimm’ anfangs lieber etwas weniger Wasser im Kochstück.

      • Hallo Lutz, die Baguettes sind jetzt soweit, dass ich den Teig nun gefaltet habe (war natürlich alles andere als bei dir im Video – es sieht bei dir so leicht aus – ich hab am Teig etwas zerren müssen, damit er kooperiert). Mir kommt es einfach so wenig Teig vor. Davon soll ich 3 Baguettes herausbekommen? Der Teig ist nun im Kühlschrank, mal sehen, was so passiert. Danke für deine vorherigen Ausführungen. Nun sehe ich klarer und werde mich daran halten.

  29. Hallo Lutz,

    diese Dinkelbaguettes sind großartig und mir tatsächlich beim ersten Mal auch ebenso gelungen. Eine Frage zu Deiner Beschreibung habe ich aber doch. Du schreibst:
    “Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.”
    Wie ist das mit der “flachen genau Klinge” gemeint? Schneidet man da nicht nur den Teig etwas ein, damit er an dieser Stelle reißt, oder nimmt man “flach”, also mit waagerechtem Schnitt gar etwas vom Teig ab? Ich habe schon andernorts gelesen, dass man auch eine “lame de boulanger” verwenden kann.
    Heute Mittag ist nach 72 Stunden Wartezeit wieder großes Dinkelbaguette-Fest!
    Herzliche Grüße
    Andreas

    • Hallo Andreas,
      “flach” heißt, dass die Klinge nicht senkrecht gehalten wird, sondern im spitzen Winkel zur Teigoberfläche. Die Teighaut wird so nur angeritzt und der Teig kann unter dem Schnitt im Ofen ausdringen. Eine “lame de boulanger” heißt übersetzt “Bäckerklinge” und ist nichts anderes als eine auf einen Stab aufgesteckte Rasierklinge. So schneidet man üblicherweise Baguettes ein.

  30. How long do you knead the dough? 

  31. Auch ich bin von den Dinkel-Baguettes angesprochen worden und hätte eine Frage bzw. Idee: Wenn ich die Gärzeit des Teiges verkürze, müßte es dann nicht auch möglich sein, die Baguettes fertig zu formen und dann komplett im Kühlschrank reifen zu lassen. So würde ich nicht das Problem haben, das ich die schöne Porung beim Formen wieder kaputt mache . . . . auf die Gefahr hin, dass der Geschmack etwas leidet.

  32. Hi! Das Brot hat einen super Geschmack und die Oberflächenkonsistenz ist perfekt.  
    Leider ist mein Teig gar nicht gegangen und deshalb habe ich auch keine Löcher innen.  Sind 2g Hefe wirklich genug?
    Kochstück und Autolyseteig sind ja in der Herstellung schwierig. Einen Teil des Teiges verliere ich, weil er fürchterlich an den Händen klebt. Kann ich da mehr Mehl zu geben, bis das Kleben aufhört?
    Wenn er länger als 72 Stunden im Kühlschrank liegt, kann er dann nicht mehr gehen?
    Habe jetzt die Autolyseteig hergestellt und lasse ihn gerade 1 Stunde stehen. 
    Liebe Grüssute

    • Der Teig ist sehr weich und braucht etwas Erfahrung beim Umgang mit solchen Konsistenzen, sonst ist es keine Freude. Nimm dann lieber etwas weniger Wasser im Kochstück. 2 g Hefe sind ausreichend. Wenn der Teig nicht gegangen ist, war die Hefe zu alt oder der Kühlschrank zu kalt. Mehr Mehl ist keine Lösung, weil dann alle Zutatenverhältnisse durcheinandergewürfelt werden. Du kannst den Teig auch länger als 72 Stunden im Kühlschrank lassen, er wird dadurch aromatischer, verliert aber auch noch mehr an Konsistenz.

  33. Hi!
    Hatte schon mal einen  Kommentar geschrieben, der aber nicht versendet wurde, deshalb nun noch einmal:
    Lutz, das ist ein super blog. Bin leider erst jetzt darauf gestossen. So informativ und die vielen, tollen Rezepte. Ganz grosses Kompliment.

  34. Hallo Lutz, wo finde ich das Rezept der Präsidentnebaguettes aud Dinkelbasis?

    Liebe Grüsse Ute

  35. Hallo Lutz, habe das Rezept von den Präsidentenbaguette gefunden.
    Mein Dinkelbaguette geht einfach nicht,  nachdem ich es nach 48 Stunden im Kühlschrank weiter verarbeite. Wo kann der Fehler liegen?
    Geschmacklich toll nur leider viel zu fest. Auf die Heizung legen, dann in Decke packen, hilft auch nicht.
    Liebe Gruesse Ute

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