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BLOGBEITRAG

19. Oktober 2013 · 15 Kommentare

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kartoffel-Dinkelbrötchen

Da Dinkel leicht zum Trockenbacken neigt, lag es nahe, mit Kochstück und Kartoffeln mehr Wasser als durch reine Schüttflüssigkeit in den Teig zu bringen und so eine feuchte und saftige Krume zu erreichen.

Das Ergebnis überzeugt. Lockere, kleinporige Krume und eine dünne und kartoffelige Kruste. Beim ersten (sehr spontanen) Versuch hatte ich ein riesiges Mehlkochstück bereitet, das den Teig viel zu weich werden lies. Daraus habe ich ein Brot und vier Ciabatta-artige Kleingebäcke gebacken.

Beim zweiten Versuch (mit weniger Teig und weniger Mehlkochstück) hatte ich mich an einer besonderen Form probiert (die Teiglinge werden vor dem Backen beidseitig mit der Teigkarte eingedrückt und dann um 180°C gegeneinander verdreht). Sieht zwar schön aus, bringt aber relativ kleine Brötchen. Eine Alternative wäre, die Teigeinlage einfach zu verdoppeln.

Beim dritten Versuch habe ich den Kartoffelanteil etwas reduziert, um den Teig fester zu machen, und ich habe die Brötchen simpel lang geformt.

Die Brötchen können innerhalb eines Tages hergestellt werden, da sie ohne Vorteig auskommen. Den Geschmack bringen die Kartoffeln und das alte Anstellgut von Dinkel-, Weizen- oder Roggensauerteig.

Mehlkochstück

  • 15 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Wasser
  • 6 g Salz

Autolyseteig

  • 235 g Dinkelmehl 630
  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • Autolyseteig
  • 80 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Butter
  • 2 g Malzmehl (aktiv)

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Mehlen von Hand zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

90 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen, rundschleifen und anschließend in Roggenmehl flachdrücken und länglich aufrollen.

20 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Kleinporig und sehr locker: Kartoffel-Dinkelbrötchen

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der erste Versuch musste durch ein zu großes Mehlkochstück (Teig zu weich) zu Brot verarbeitet werden.

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

Der zweite Versuch: weniger Kochstück und andere Form

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 | Artikel als PDF

14 Kommentare

  1. Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich bin immer wieder erstaunt, mit wie wenig Hefe deine Brote und Brötchen auskommen und dabei trotzdem total locker werden.
    Ich habe selbst schon Roggensauerteigbrot komplett aus selbstgemahlenem Roggen hergestellt, aber das ist schon eine Weile her. Mein letzter Sauerteigversuch ist leider verunglückt. Jetzt freue ich mich, dein Blog entdeckt zu haben und lasse mich inspirieren, selbst wieder mehr Brot zu backen.

  2. Hallo Lutz

    Fehlt da das Wasser?

    Danke 
    m

  3. Gestern wurden die Brötchen nachgebacken.
    Sehr lecker… ;-)

  4. Lieber Lutz,
    sag mal hast du eigentlich auch Rezepte auf deiner Seite, die glutenfrei wären? Ich habe auf die Schnelle beim Nachforsten nichts gefunden. Danke dir! Simone

  5. Looks great again! Is your book also available in English? 

  6. Hallo Lutz,
    ich möchte gerne die Kartoffel-Dinkelbrötchen nachbacken. Ich backe allerdings fast ausschließlich, mit in meiner Elsässer Getreidemühle gemahlenen Dinkel-, Weizen-Roggenmehl. Was müsste ich am Rezept abändern um einen guten Backerfolg zu haben? Mit Broten habe ich bereits gute Erfolge dank der guten Tipps in deinem hervorragenden Backbuch.
    Liebe Grüße.
    Johannes

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