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BLOGBEITRAG

11. Januar 2014 · 66 Kommentare

Baguette mit T65

Baguette mit T65

Baguette mit T65

Der Rezepttitel klingt nicht so gut, wie diese Baguettes schmecken, aber gibt die Not wieder, in der ich steckte. Am Mittwoch Abend las ich auf Facebook ein paar Kommentare unter Fotos eines Bäckerseminars, in dem Baguettes mit langer Führung hergestellt wurden. Stichwörter wie “Autolyse” machten mich neugierig, erst recht als ich “Levafresh” las, ein Fertigvorteig, der dem Autolyseteig zugegeben werden sollte. Also etwas, das der Bäcker einkauft und nicht selbst herstellen muss.

Ich war angespornt, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Und da ich so langsam mal mein von einem der letzten Backkurse übrig gebliebenes T65-Mehl (Label Rouge) verbrauchen musste, kam es in den Teig.

Der Clou am Rezept ist eigentlich dass man nicht wirklich kneten muss. Es funktioniert alles von Hand (es sei denn, die Faulheit siegt). Neu war für mich die lange Autolyse bei Zimmertemperatur. Aber es klappt. Die Baguettes rangieren mit ihrer Kruste auf Platz 1 meiner bisherigen Versuche, mit ihrer Krume auf den vorderen Rängen. Geschmacklich wunderbar, leicht süßlich, komplex. Etwas Butter dazu und das Glück liegt zu hineinbeißen nah.

Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl 550, sollte aber ca. 5-10% weniger Wasser verwenden.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl T65
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Autolyseteig (Quellstück)

  • 400 g Weizenmehl T65
  • 250 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Extrem feinsplittrige Baguette-Kruste.

Extrem feinsplittrige Baguette-Kruste.

Grobporige, unregelmäßige Krume.

Grobporige, unregelmäßige Krume.

Süßlich-aromatischer Geschmack und herrlich saftig: Baguettes.

Süßlich-aromatischer Geschmack und herrlich saftig: Baguettes.

(eingereicht bei YeastSpotting)

63 Kommentare

  1. die schauen voooooll gut aus!!!

  2. Hallo Lutz, das liest sich spannend & die Baguettes sehen phantastisch aus :-) Aber können sie den Präsidentenbaguettes den Rang ablaufen? Muss ausprobiert werden ;-) Und ich stimme Dir zu – frische Baguette & Butter… hmmmmmm… man schwebt im 7. Himmel – noch einen Hauch feine Salzflocken PERFEKT.  Herzlichst Nadja

  3. Die Kruste sieht einfach wunderbar aus, Gratulation! Das wird natürlich ausprobiert, zumal ich auch noch von dem schönen Mehl habe.

  4. Grüß dich Lutz, 
    deine Baguettes sehen wieder klasse aus. Dein Backergebnis freut mich besonders, weil ich heute meine Wurzelbrote gebacken habe und dabei  Manitoba-, mediterranes- und Ruchmehl durch T65 und T80 ersetzt habe. Das Ergebnis gefällt mir gut, aber als nächstes kommen dann doch erstmal  deine Baguettes an die Reihe. 
    Wenn du mal schauen möchtest http://www.backfreaks.de/comment/8729#comment-8729 .
    Viele Grüße Brigitte

  5. Ich lese zum ersten Mal hier mit, aufmerksam geworden auf diesen Blog bin ich durch einen Zeitschriftartikel. Die Idee des Bäckerlexikons finde ich super, leider verstehe ich aber einen Punkt nicht, im Text steht:
    Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

    Was ist der Schluss? Verdreht man den Teig um so an das “aufgeplatzte Aussehen” zu kommen? Ich bin noch Anfänger, insofern hoffe ich, dass die Frage nicht zu dumm klingt.

    • Der Schluss ist die Teignaht, die entsteht, wenn du den Teig formst. Eine Seite des Teiglings ist dann glatt und die gegenüberliegende Seite hat eine Naht, an der der Teig zusammengedrückt wurde. Wenn man einen Teigling vor dem Backen einschneiden möchte, geschieht dies meist auf der glatten Seite. Um sie vor dem Austrocknen zu schützen, wird sie nach unten (also Schluss nach oben) in Leinen (oder bei Broten in Gärkörbe) gelegt.

      Das Lexikon ist noch im Aufbau befindlich. Der Stichpunkt “Schluss” folgt noch…

  6. Hallo Lutz,
    bei Deinen Bildern könnte ich jedesmal sofort loslegen, dabei steht noch Teig im Kühlschrank fürs “Frankreich Baguette.”
    ich finde ja das Rezept “Frankreichs bestes Baguette” einfach genial, weil wenig Aufwand für so tollen Geschmack einfach nicht zu toppen ist.
    Hier in dem Baguette hast du wesentlich mehr Hefe verwendet – dafür kürzere Gehzeiten.
    Ich frage mich nun, ist die Krume dadurch knuspriger, aber das 48-Stunden Baguette dafür im Geschmack intensiver? Was denkst du?

    Ich habe übrigens von einer BIO- Mühle Einkorn erstanden. Könnte man nicht einen Teil für Baguette verwenden? Das müßte doch geschmacklich was hergeben. Hast du das schon mal versucht?

    • Hallo Renate,

      die Hefemenge liegt bei 1%. Diese Baguettes sind eine tolle Alternative, wenn man mal nicht 3 Tage Vorlauf für die Präsidentenbaguettes hat. Geschmacklich sind letztere komplexer, die Kruste ist bei diesen hier durch den Poolish dünner und knuspriger.

      Einkorn hat den Kleber betreffend noch extremere Eigenschaften als Dinkel. Der Teig wird dadurch also noch dehnbarer (gefühlt “weicher”). In Maßen zugesetzt kann dir Einkorn sicher noch eine zusätzliche Geschmacksnote geben, nur musst du bei der Teigkonsistenz aufpassen. Probiert habe ich es noch nicht. Ich taste mich in den nächsten Wochen das erste Mal an die alten Getreidesorten heran.

      • ja, es gibt bestimmt viele Leser Deiner Seiten die sich auf Rezepte mit alten Getreidesorten ebenfalls freuen würden. So könnten wir sogar noch einen Beitrag dazu leisten, dass die Sortenvielfalt erhalten bleibt. (Monsanto mit Genweizen läßt grüßen! )

  7. Hallo Lutz!
    Das Rezept hatte ich ja schon sehnsüchtig erwartet, nachdem Du das Ergebnis ja schon Bei FB präsentiert hast. Danke :-)
    Setze sofort den Teig an, das sieht ja so verführerisch aus!
    Gruß aus Berlin

  8. Wow, da bleibt mir die Spucke weg… Gratulation!
    Die werden auf jeden Fall ausprobiert, auch wenn ich kein T65 zur Verfügung habe.

  9. Hallo Lutz!
    Könnte ich den Autolyseteig auch in den Kühlschrank verfrachten und ihn so länger stehen lassen? Ich habe ein Zeitproblem.
    Viele Grüsse
    Sabine

  10. Hallo Lutz,
    so die Baguettes habe ich heute gebacken, habe mich mit dem sehr weichen feuchten Teig etwas schwer getan, aber das Ergebnis ist toll. Rösche Kruste, tolles Aroma.
    Ich übe weiter….
    Hast Du den Teig zwischen dem halbstüngigen Abschlagen in das grobe Bäckerleinen gelegt oder in der Schüssel gelassen?
    Grüße
    Sarah

  11. Ich vermute ja mal, dass der Geschmack beim Präsidentenbaguette durch das langsam und lange gären/gehen kommt. Kann man hier den endgültigen Teig nicht auch einfach etwas länger gehen lassen? Im Kühlschrank z.B.? 
    Meine Marktdame aus dem Elsass meint, dass ein Baguetteteig sehr lange gehen muss. Ansonsten schmecken die Baguettes nicht so gut.

    • Das geht sicherlich. Kommt auf einen Versuch an ;).

      • Hallo Lutz,
        nun hat’s mir auch mal meine Zeitplanung durcheinandergewirbelt: Die beiden Teige sind angesetzt, und ich muss noch 6 Stunden unterbringen und ich grüble, welche weitere Vorgehensweise zu besseren Ergebnissen führen könnte. Würdest Du eher tendieren zu (1) den Autolyseteig 18 Stunden bei 17 Grad ruhen lassen (Salz dann früher dazu?) oder (2) den Hauptteig nach 8 Stunden ansetzen, 2 Stunden S&F und den Teig dann für 11 Stunden Gare in den Kühlschrank? Vielen Dank & herzliche Grüße von limette

        • Ich habe nach vergleichendem Durchforsten sonstiger Baguetterezepte nun letzteres ausprobiert: Sie sind sehr hübsch geworden, und lecker auch (der Besuch bekommt nun nur noch zweieinhalb davon ;-)) Herzliche Grüße von limette

        • Ich würde lieber, auch wenn es jetzt zu spät sein wird, Vor- und Autolyseteig länger stehen lassen, evtl. auch kühler.

  12. Hsllo Lutz,

    besser geht’s ja kaum – will ich am WE probieren. Gibt es einen Grund warum diesmal
    die Teiglinge nach dem Zylinder einrollen u. ausrollen keine Zwischengare erhalten ?
    Wundert mich nur.

    Danke Gerhard

    • Ich habe mich an die Bildanleitung auf Facebook gehalten. Dort hat der Bäcker die Baguettes gleich lang gemacht. Der Teig lässt das zu, ist also dehnbar genug.

      • Ich habe dieses Wochenende gleich zwei mal Baguettes nach der Bildanleitung gebacken und merke immer wieder, wie schwer es ist, bei Teigen jenseits von 72 % Hydratation eine korrekte Formung zu bewerkstelligen. Irgendwie ist man die ganze Zeit mehr mit dem Nach-Bemehlen der Teiglinge und Hände beschäftigt, als mit einem raschen Formen ;-)
        Insofern habe ich großen Respekt vor der korrekten Formung und dem Ausbund, den Du bei diesem TA 175-Teig hinbekommst. Hoffe, daß ich Dir beim Baguette-Kurs mal über die Schulter schauen kann, wie Du das bewerkstelligst.
        Viele Grüße!
        Björn

      • So, die (meine ersten) Baguettes sind jetzt gebacken. Hab 550er mit 5 %
        weniger Wasser genommen. Faszinierend wie sich der anfangs weiche Teig
        durch das S & F weiter entwickelt und dann doch realtiv gut händelbar wird-
        unter parallelem Studium der Bearbeitungsvideos am Laptop.

        Der Geschamck ist toll und die Porung erstaunlich unregelmässig. Die
        Family will mehr-Werd als nächstes dann irgendwann die Präsidenten B.
        mit T65 testen.

        Danke nochmals für das tolle Rezeot – ein Bag. Kurs bei Dir steht dann
        auf jeden Fall in der fernen Wunscchliste.

        Gerhard

        PS: Hatte vor kurzem auch mal einen Hefezopf mit der langen Autolyse
        gebacken – auch ein interessanter Teig.

  13. Hi Lutz,
    These baguettes look amazing, yellowy like i had them in paris. Is this the label rouge t65 flour, do you think there is a differnce with making these baguettes with 550 flour? And what is a good place to buy t65 flour.
    Thanks and regards,
    Maarten

  14. Ich beiße gerade in meinen ersten Versuch. Schmeckt richtig klasse, danke für’s unkomplizierte Rezept!

  15. Mhhhh … Sofort das Mehl bei bongu bestellt. Hab lange gesucht und dann erst den Hinweis im Kommentar hier gelesen … Lieferung ist schon da. Am WE wird gebacken. Danke für das Rezept.

  16. Ohhh , da hab ich heute mit dem Teig gekämpft wie schon lange nicht mehr.
    Entweder hab ich mich bei der Flüssigkeitsmenge vertan oder ???
    Ich wollte auch mal das Baguette T65 Rezept das Pötzblog vor kurzem entdeckt hat ausprobieren. Ob es schmeckt ? Noch ist es frisch und heiß aus dem Ofen gekommen.Ich werde euch an dieser Stelle berichten. Aussehen tuts schön….
    Bis bald euer Hans

    Mmmmm und jetzt kann ich es sagen: die schmecken wirklich so richtig gut. Mit Butter und Schinken drauf und einer halben Flasche Riesling wars richtig lecker. Ja da hab ich gedacht ich muss gleich einen 2. Versuch starten mit ca. 7% weniger Wasser.Vorteig und Autolyseteig sind soeben angesetzt worden.Prost ! Morgen wird nochmal gebacken mal sehen wie es dann mit dem Teig geht.

  17. Rezept und Anleitung funktionieren prima: Die Fermentation des Poolish mit 1% Hefe über eine kalte Führung gelingt problemlos, Verquellung auch von alternativem 550 Mehl in der Autolyse bei der vorgeschlagenen TA von 170 für den gesamten Teiges ist sehr gut passend. Ich habe mich noch gefragt ob man das Salz nicht gleich zum Autolyseteig hinzufügen sollte. Eigentlich hat dies Vorteile um eine hier nicht gewünschte Fremdgährung des Teigs zu vermeiden.
    Fazit: Sehr schönes und gelingsicheres, unkompliziertes  Rezept zum Einstieg in das Baguette-Backen mit hervorragendem Ergebnis.
    Gruß Michael  

  18. Hallo Lutz, wir haben bei unserem Backtag gestern auch diese Baguette gebacken. Mit dem Teig sind wir gut klar gekommen. Zudem passten sie wunderbar ins Programm, da wir uns noch nicht Anfang der Woche entscheiden konnten, ob wir einen Backtag machen. Da diese Baguette nicht so viel Vorlauf brauchen, sind sie eine gute Alternative für Kurzentschlossene. Beim Einschießen in den Ofen wäre uns beinahe noch das äußerste Baguette vom Stein gerutscht, weil wir nicht gaaanz hinten angesetzt hatten. Nach dieser Schrecksekunde sind die Baguette aber wunderbar aufgegangen und schmeckten sehr lecker. Vielen Dank für das Rezept.
    Viele Grüße,
    Juli

  19. Hallo Lutz, manchmal ist’s, wie wenn man einen 7. Sinn hat. Habe am Freitag, eigentlich für mich den 1. Versuch gestartet diese Baguette zu backen. Bekomme hier aber kein T 65, hab es mit WM 550 und genau nach deiner Rezeptur gebacken, auch keine Reduzierung des Wassers vorgenommen. Durch strech and fould ist der Teig richtig toll straff geworden und im Backofen förmlich explodiert. (Bild kannst du dir auf meiner FB Seite ansehen.) Voller Stolz, habe ich dann noch das Präsidenten-Baguette angesetzt.
    Nun zum 7. Sinn. Am Freitag haben wir unseren Stammtisch in einem kleinen Gemischtwarenladen, nach 2 Seiten offen und in der Ecke einen Tisch, von dem wir einen tollen Ausblick auf die Strasse und die Leute haben . Habe 2 Baguettes mitgenommen, so als kleine Beilage. Jetzt hagelte es an Bestellungen. Ich will auch, ich will auch, insgesamt kamen 20 Baguettes zusammen, also nach Haues und vorbereiten, die ich dann am Sonntag ausliefern konnte. Die Präsidenten-Baguettes habe ich dann mit in die einzelnen Tüten verteilt, natürlich auch selbst verkostet. Urteil meiner Freunde: “Bestes Baguette, dass sie bisher gegessen haben. selbst der Franzose: “très bien”.
    Vielen Dank für die 2 tollen Rezepte. Ich denke die werden jetzt des öfteren bestellt und natürlich auch für mich gebacken.
    Viele Grüße aus Thailand
    Bodo

    • Freut mich Bodo! Wie ist eigentlich die Geschichte mit deinem Brotbackbuch ausgegangen?

      • . . . was soll ich sagen, hier in Thailand ticken die Uhren halt anders als bei uns in Deutschland, merkt man aber erst , wenn man hier einige Jahre lebt.
        Da ich der thailändischen Sprache, außer ein paar Brocken, nicht mächtig bin, habe ich meine Frau gebeten, die Sendung bei der Post zu reklamieren. Sie hat sich mit allerlei Ausflüchten geweigert. “Man verliere sein Gesicht wenn man das tut” und “Warum hat der Versender des Buches es nur in Papier eingepackt”. Ich hab’s dann aufgegeben. Seite für Seite ganz vorsichtig voneinander gelöst, so dass man es doch lesen konnte. Ich seh’s halt jetzt als Lehrbuch an, das schon 20 Jahre auf dem Buckel hat. Habe inzwischen zeit so viel von dir gelernt, dass ich das Buch nur ab und zu zur Hand nehmen muss, dafür meinen herzlichsten Dank für deine Mühe und  Weitergabe deiner Erfahrungen.
        Viele Grüße
        Bodo

  20. Selten so spektakulär gescheitert. Alter Finne…

    • Was ist schief gelaufen?

      • Naja, es fing damit an, dass der Vorteig nach 11 Stunden bei 9 Grad im Kühlschrank weder von Blasen durchsetzt war noch fruchtig-alkoholisch roch – er roch genau nach dem, was er war, nämlich eine träge Wasser-Mehl-Hefe-Pampe. Habe ihm dann noch zwei Stunden bei Raumtemperatur gegönnt, was aber nichts änderte.
        Dann mein Fehler: Vorteig plus Autolyseteig plus Salz und Hefe, die Hefe aber in einem Schnapsglas Wasser aufgelöst (was vermutlich schon allein 30 g Wasser sind, 30 g zuviel), und alles schwamm weg. Der Teig war nicht zu bearbeiten, der floss mir in alle Richtungen. Also Mehl nachgeschaufelt, Stockgare, gedehnt und gefaltet wie ein Weltmeister, von Blasen durchsetzt war am Ende dennoch nichts.
        Von Formen konnte man daher auch nicht wirklich sprechen – drei Teiglinge, mit Mehl bestäubt, hielten zunächst die Form, schwammen dann aber in die Breite, beim Transport auf den Backstein haben sie sich dann noch derart in die Länge gezogen, dass ich eher Baguette-Schnecken daraus hätte machen sollen, die hatten locker 60 cm.
        Und dann war auch plötzlich noch mein Ofen kaputt, der kam auf nicht mehr als 220 Grad. (Kann das daran liegen, dass ich das Wasser zum Bedampfen auf den Ofenboden kippe? Muss irgendwie die Elektrik gecrasht haben.)
        Ach, es war zum Heulen…
        … aber der Geschmack!

        • Schnell vergessen und neu anfangen…
          Am Wasser sollte es nicht gelegen haben. Zur Sicherheit würde ich aber lieber eine flache Stahlschale oder ein Blech auf den Boden legen und das Wasser dort hinein schütten.

  21. Hallo Lutz,
    eigentlich hat alles ganz fabelhaft geklappt. nur an einer Stelle des gesamten Vorgangs habe ich ein Problem(-chen?), nämlich dann wenn ich nach der knappen Gare die aufgegangenen vorgeformten Baguette-Teiglinge auf das Backblech legen will. Als zusätzliche Erschwernis meinte ich noch, ich müsse unbedingt ein Baguette-Backbleck mit drei röhrenförmigen Mulden verwenden, was das Ergebnis noch zusätzlich verschlimmerte, da ich meinte ich müsste die Teiglinge in diese Röhren zwängen. Die Teiglinge fielen daraufhin ziemlich ineinander. Daraufhin habe ich die Teiglinge nochmals etwas gehen lassen, doch diese sahen bei weitem nicht mehr so schön aus, wie vor dem missglückten Transferversuch vom Bäckerleinen auf das Baguetteblech. Bei den Überlegungen dazu, wie ich es künftig besser machen könnte, dachte ich mir, ich sollte ein normales Backblech anstelle des Baguette-Backblechs verwenden. Zur Frage, wie ich die Teiglinge auf das Backblech transferiere ohne dass diese in sich zusammenstürzen ist mir keinerlei Lösung eingefallen. Gibt es irgendein Hilfsmittel dafür, welches ich offensichtlich nicht kenne, oder irgendeinen tollen Trick :-)

    • Hallo Joachim,
      ich glaube. Lutz benutzt dafür eine so genannte “Kipp-Diele”. :-)
      Sollte ich mir nach meinen Erfahrungen vielleicht auch mal anschaffen. Der Transport per Hand führt bei mir zu langen, dünnen Baguette-Würsten.
      Grüße, Olli

    • Olli hat dir den Trick schon verraten: “Kippdiele”. Es tut auch ein Brett aus dem Baumarkt.

  22. Lieber Lutz
    Ich bin begeistert von diesem Rezept. Es hat Super geklappt mit 550 er Mehl und 7% weniger Wasser. Klar, der Teig ist weich, aber nach dem Falten wurde es gut – und ich kannte schon den Trick mit der Kippdiele ;-)
    Ich kann nicht sagen, ob das Präsidentenbaguette wirklich besser ist im Geschmack. Dazu müsste man wohl beide Baguette direkt nebeneinander zum Test haben., was meine Möglichkeiten jetzt übersteigt. Auf jeden Fall ist das Rezept auch etwa für kurzfristige Pläne, weil man keine 2-3 Tage “Vorglühen” braucht. 
    Also, großes Kompliment!
    Viele Grüsse aus der Schweiz
    Silke

  23. Hallo Lutz, besten Dank für die tollen Rezepte und: großes Kompliment für die geschmackvolle (in jeder Hinsicht…!) Website! Habe gestern das Baguette T65 mit französischem Bio-T65 gebacken – und ein perfektes Ergebnis erhalten. Der Teig ließ sich erstaunlich gut formen, ich war richtig begeistert, v.a. weil ich bei anderen Baguettes dieses Blogs wegen der hohen TA – allerdings mit deutschem Mehl – schon erstaunlich kompakte und unbeißbare Ergebnisse erzielt habe.
    Besten Dank nochmals.
    Stefan

  24. Danke für dies tolle Rezept, habe es schon mehrfach gebacken. Diefein-splittrige Kruste ist phänomenal. Vom Geschmack her mag ich das 48 Stunden-Baguette lieber.
    Eine Frage habe ich noch: ich backe meist mit 1050 Bio-Weizenmehl (danke auch für den Mehltypenrechner) und habe die Wassermenge nach Fingergefühl ergänzt. Gibt es dafür eine Formel (so wie ca 10% mehr für Vollkornmehl)?
    Vielen Dank für Deine schöne und informative Seite
    Rudolf

  25. Hallo Lutz,

    ich habe das T65 jetzt zum 2.Mal gebacken. Es schmeckt toll, geht rel. schnell.
    Mit dem Formen komme ich inzwischen auch recht gut zurecht.
    Die Grillzeit kann kommen, denn dazu gehört m.E. unbedingt ein gute Baguette,
    das schnell gebacken werden kann. Wer kann am Donnerstag schon voraussagen
    wie das Wetter am Sonntag ist.

    Grüße Burkhard

  26. Werde diese tollen baguettes am Wochende mal probieren. Die Bilder sind toll. Eine Frage habe ich zum Rezept: nimmst Du wirklich so wenig Frischhefe (1 gr und 4 gr, das ist je echt nur ein Hauch)? Danke für ein kurzes Feedback.

  27. Zum Kuckuck, was mache ich hier bloß falsch? Der zweite Versuch ging ebenso in die Hose wie der erste.
    Der Vorteig war nach den angegebenen Zeiten und Temperaturen kein bisschen von Blasen durchzogen und roch nach gar nichts.
    Der Hauptteig war extrem flüssig und alles andere als straff, trotz des vielen Faltens und Dehnens, auch von Blasen keine Spur.
    Entsprechend unmöglich war das “Rollen” von Zylindern.
    Die Teiglingen flossen weg, gingen im Ofen ein wenig hoch, ähneln aber im Querschnitt eher Seelen als Baguettes.
    Kann doch nicht sein, dass ich der Einzige bin, bei dem das nicht klappt…?!?
    Frustrierte Grüße, Olli

      • Nee, die war beide Male frisch gekauft. Ganz normale Frischhefe ohne Bio oder so, keinen Tag alt. Und die Ebene im Kühlschrank hatte exakt 9 Grad, der Teig bleib dort exakt 11 Stunden, nachdem er exakt 1 Stunde lange anspringen durfte (Wasser hatte Zimmertemperatur).

  28. Hallo Lutz, unabhängig von diesem Rezept, was ist Deine Erfahrung mit dem T65-Mehl bzgl. TA und Konsistenz? Muß man für die gleiche Konsistenz bei T65-Mehl die TA leicht erhöhen oder eher niedriger halten?

    Danke,
    Chris

  29. hallo Lutz,

    Was heißt für dich bei viel Dampf backen?
    Verlängert ich die 10 Minuten oder backe ich bei Baguettes die ganzen 20 Minuten mit Dampf?
    Beste  Grüße 
    Petra 

  30. Hallo Lutz,
    gibt es eigentlich irgendeinen Trick, wie man das “Scoren” üben kann, das Einschneiden? Also irgendeine Masse, die so ähnlich ist wie (weicher!) Teig? Ich versaue mir zum Schluß immer die Hälfte meiner Baguettes weil ich nicht ordentlich schneiden kann. Kein Wunder, habe auch keinerlei Übung.

    Nur so als Beispiel: Wenn man als Barista (die Caffè-Leute) das richtige Milchaufschäumen üben will, um besser Latte Art herzustellen, kann man super Wasser mit einem tropfen Spüli nehmen, das hat das gleiche Fließ/Schäumverhalten wie Milch. 

    Hast Du eine Idee oder einen Tipp?
    Danke,
    Chris

    • Ein Übungsteig hilft, z.B. 300 g Weizenmehl, 200 g Wasser, alles vermischen, zu Baguettes formen und Einschneiden üben. Der Teig macht das einige Male mit, muss zwischendurch ab und zu mal ruhen, um das Klebergerüst zu entspannen. Ist der Teig fertig geübt, kann man daraus immer noch eine gute Pizza machen (z.B. 2% Salz, 1% Hefe dazu, 2-3 Tage bei 5°C lagern, ausziehen, belegen, backen).

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