Bayerisches Ruchfladenbrot
Weizenbrot
Mehltests für Monika Drax.
Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert.
Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zugesetzt wird. So haben sie wertvolle Ballaststoffe gepaart mit guten Backeigenschaften, die letztlich zu lockereren Broten führen. Auch ein Brot aus Ruchmehl war Ergebnis der Experimente.
Das aktive Flüssigmalz ist optional und kann weggelassen werden. Die Fladenbrote haben wir auf der Alm im Holzofen gebacken, aber auch parallel im Haushaltsofen, um sicher zu sein, dass die Rezeptur auch dort funktioniert.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 350 g | 176 % |
| 597 g | Ruchmehl (Weizen) | 100 % |
| 418 g | Wasser | 70 % |
| 18 g | Olivenöl | 3 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| 1,2 g | Flüssigmalz aktiv | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 15:41 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Portionieren |
| 08:06 Uhr | Vorformen | |
| 08:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 09:15 Uhr | Formen | |
| 09:49 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 418 g | Wasser | 22 °C | 70 % |
| 18 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| 1,2 g | Flüssigmalz aktiv | 5 °C | 0,2 % |
| 597 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 100 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 350 g abstechen.
Die Teiglinge schonend länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Die Teiglinge mit Olivenöl beträufeln.
Mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.
30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 5:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
