Backen mit Biohefe

Hefe ist seit vielen Jahrzehnten das Standard-Triebmittel zum Brotbacken (abgesehen vom Sauerteig). Sie ist ein einzelliger Pilz, der inzwischen großindustriell unter Einsatz vieler bedenklicher Chemikalien auf Basis von Melasse hergestellt wird (dem Rückstand aus der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben).

Die Unterschiede

Biohefe auf Getreidebasis ist eine Alternative dazu (karamellbraun, weich). Sie ist die Hefe mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck, weil sie nicht mehr gewaschen werden muss. Außerdem bringt sie einen sehr lieblichen, angenehmen Geschmack ins Gebäck. Bei der Produktion von Biohefe auf Melassebasis (fester, ähnliche Konsistenz und Farbe wie konventionelle Hefe) muss die Nährlösung gewaschen werden, allerdings entsteht anders als bei der konventionellen Hefe kein Sondermüll, sondern Abwasser, das wieder in den Kreislauf der Lebensmittelproduktion zurückgeführt werden kann. Sie riecht und schmeckt auch in den Backwaren vergleichbar zur konventionellen Hefe.

Immer dabei: technische Enzyme

In jedem Fall (gleich ob konventionell oder bio) kommen technische Enzyme zum Einsatz, um die in der Qualität und Zusammensetzung schwankenden Rohstoffe ausreichend zersetzen und deren Inhaltsstoffe für die Hefevermehrung verfügbar zu machen. Im Hefewürfel selbst sind diese aber nicht enthalten.

Backen mit Biohefe

Mit der Melasse-Biohefe kannst du 1:1 wie mit konventioneller Hefe backen. Sie ist manchmal sogar etwas triebstärker, weil mehr lebendige Zellen enthalten sind. Ich favorisiere aus ökologischen und geschmacklichen Gründen dennoch die weiche, getreidebasierte Biohefe, auch wenn sie etwas triebschwächer ist, insbesondere bei zucker- und fettreichen Teigen. So kann ihr auf die Sprünge geholfen werden:

• 1,3-fache Hefemenge verwenden (im Vergleich zum konventionellen Rezept).
• Einen schnellen Vorteig (Hebel, Hefestück) zur Aktivierung der Hefen ansetzen (10 % Mehl, 6 % Wasser, gesamte Hefe des Hauptteiges) und diesen bis zur Volumenverdopplung reifen lassen (dauert 30 – 60 Minuten).
• Dem Hauptteig Vitamin C zusetzen (4 % Orangensaft oder 0,1 % Acerolakirschpulver). Das stabilisiert den Teig und puffert den stärkeren Kleberabbau durch Getreide-Biohefe ab.
• Das Salz-Hefe-Verfahren nutzen.

Da Biohefe allmählich (2022) überall in guter Qualität verfügbar ist, backe ich in meinen Kursen und Büchern seit 2023 ausschließlich mit Biohefe (privat und in der Bäckerei schon länger). Durch den zeitlichen Vorlauf werden erst 2024 oder 2025 mehr Rezepte mit Biohefe im Blog und den Büchern erscheinen.

Wenn du einen oder mehrere der obigen Punkte beherzigst, kannst du die Rezepte aber schon jetzt selbst auf Biohefe umstellen.