Ciabatta (2020)
Weizenbrot
Ein Teig, viele Möglichkeiten.
Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich.
Der Poolish-Vorteig hilft dem Geschmack auf die Sprünge und fördert die grobe Porung.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 250 g | 182 % |
| 413 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 309 g | Wasser | 75 % |
| 17 g | Olivenöl | 4 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,815 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 07:55 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:00 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:56 Uhr | Portionieren |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:07 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:07 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 62 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 0,06 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,015 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 248 g | Wasser | 22 °C | 60 % |
| 17 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 351 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10-14 Stunden bei 6-8 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 250 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten im stark bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten in ein stark bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, damit sich das Gas unregelmäßiger verteilt.
1 Stunden bei 20 °C im Leinen zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 22-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. Mai 2024, 11:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
