Dinkelschrotbrot (Übernacht-Rezept)

Etwa die Hälfte des Schrotes steckt in Vorstufen, um es gut zu verquellen und am Ende eine saftige Krume zu erreichen. Vor allem das Brühstück sorgt dafür, dass bereits gebundenes Wasser in den Teig gelangt. So kann der Teig trotz seines hohen Wassergehaltes gut von Hand bearbeitet werden. 

Der im Rezept verwendete Vollrohrzucker ist ein unraffiniertes Produkt aus Zuckerrohr. Er ist dunkelbraun und verleiht der Krume eine leicht süße Note mit Karamellanklängen, die hervorragend mit dem kernigen Dinkelaroma harmoniert. 

Die Temperatur des Schüttwassers wird auf 12 °C reduziert, um eine geringere Teigtemperatur zu erreichen. Bei kühlerem Teig laufen die Reifeprozesse deutlich langsamer ab. Ansonsten bestünde die Gefahr, dass der Teig schon in den ersten Stunden im Kühlschrank zur Vollgare gelangt. Die Stückgare erfolgt gut abgedeckt bei 5 °C im Kühlschrank.