Doppeltgebackenes Bauernbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein tolles Alltagsbrot mit kräftiger Kruste.
Zwei Schweizer wünschten sich bei mir zum Almkurs ein großes Bauernbrot, das sie in Deutschland gegessen hatten. Es sollte doppeltgebacken sein, damit die Kruste noch dicker und knuspriger wird. Gleichzeitig wollte ein weiterer Teilnehmer ein Landbrot nachbacken, das ein regionaler Bäcker als Kastenbrot anbietet. Wir haben dann aus demselben Teig zwei grundverschiedene Sauerteigbrote gebacken.
Um die Knetzeit zu verkürzen, bedient sich das Rezept einer kurzen Autolysephase für den Weizenanteil.
Das Rezept ist auf gut 2 kg Bauernbrot ausgelegt. Der Teig dafür passt gerade noch in einen 1-kg-Gärkorb. Alternativ kann der Teig geteilt und zu zwei Laiben verarbeitet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2300 g | 176 % |
| 640 g | Weizenmehl 1050 | 49 % |
| 614 g | Roggenmehl 1150 | 47 % |
| 889 g | Wasser | 68 % |
| 105 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 26 g | Salz | 2 % |
| 26 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:57 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 10:06 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:21 Uhr | Formen | |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:55 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 470 g | Wasser | 50 °C | 36 % |
| 470 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36 % |
| 105 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 418 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 640 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 49 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 26 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| 144 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 11 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 105 Minuten ausbacken.
Das Bauernbrot nach dem Auskühlen innerhalb von maximal 12 Stunden nochmals in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Mai 2024, 2:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
