Krause Klöben
Weizenfeingebäck
Auf der Liste der ausgestorbenen Gebäcke.
Eine Almkursteilnehmerin aus Hamburg erzählte uns von ihrer Kindheitserinnerung an Krause Klöben, ein Gebäck, das offenbar vollkommen ausgestorben ist.
Wir haben es nach ihrer Beschreibung im Kurs nachempfunden. Die Klöben waren so gut, dass wir sie etwas abgewandelt inzwischen auch in unserer Hamburger Bäckerei angeboten haben. Die Rückmeldungen waren überwältigend. Insbesondere die Älteren mit Erinnerungen an damals waren begeistert. Früher waren sie wohl noch etwas größer, aber alles andere passt.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 45 g | 211 % |
| 1.046 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 261 g | Wasser | 25 % |
| 261 g | Milch | 25 % |
| 220 g | Butter | 21 % |
| 209 g | Korinthen | 20 % |
| 105 g | Zucker | 10 % |
| 52 g | Orangensaft | 5 % |
| 31 g | Frischhefe (konventionell) | 3 % |
| 19 g | Salz | 1,8 % |
| 1,0 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 19:32 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 19:37 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 19:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:54 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Doppeltour |
| 08:35 Uhr | Einfachtour | |
| 09:12 Uhr | Vorformen | |
| 09:15 Uhr | Portionieren | |
| 09:21 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 209 g | Butter | 17 °C | 20 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Quellstück
| 209 g | Korinthen | 20 °C | 20 % |
| 52 g | Orangensaft | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 105 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 19 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 10 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 261 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 261 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 1.046 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 1,0 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 31 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| gesamte Butterplatte | 17 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (außer Quellstück und Butterplatte).
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Das Quellstück einarbeiten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Eine Doppeltour und eine Einfachtour geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen. Nach dem Ausrollen während der Einfachtour den Teig mit den eingelegten Korinthen bestreuen. Anschließend den Teig falten.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm).
Mit den eingelegten Korinthen bestreuen.
Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 75 x 75 cm ausrollen (ca. 5 mm dick) und allseitig die Ränder abschneiden. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Auf allen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig in Quadrate von ca. 10 x 10 cm schneiden.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Jeweils über die Mitte zusammenfalten wie ein Blatt Papier, das hälftig gefaltet wird.
2,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 10:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
