Mohnzopf

Der Mohnzopf gehört in vielen Regionen Deutschlands zum Standard-Repertoire der Bäcker. So unterschiedlich die Gegenden, so unterschiedlich die Mohnzöpfe: Sie sind groß oder klein, flach oder hoch geflochten, watteweich oder fest. 

In diesem Rezept arbeite ich mit einem Vorteig, der dem Zopf zusätzliches Aroma gibt. Um die Krume noch saftiger, lockerer und weicher zu machen, kommt ein sogenanntes Mehlkochstück zum Einsatz. Dieser „Pudding“ bindet eine große Menge Wasser. So kann deutlich mehr Wasser eingesetzt werden, ohne die Teigkonsistenz zu schwächen. 

Durch die lange und kalte Stückgare bildet sich auf der Teiglingsoberfläche Kondenswasser – spätestens beim Wechsel aus dem Kühlschrank in den Backofen. Dadurch entstehen beim Backen kleine Blasen auf der Kruste der Mohnzöpfe. Gebäcke mit dieser Blasenbildung werden von Kunden in Bäckereien oftmals gemieden, obwohl gerade dieses Merkmal auf ein gutes Aroma dank langer Garzeit hinweisen kann. Vermeiden lässt sich die Blasenbildung am einfachsten durch bemehlte Teiglinge oder durch lange Akklimatisierungsphasen, in denen sich die Teiglinge nach der kalten Gare wieder der Umgebungstemperatur anpassen.