Roggenmischbrot (Sauerteigrezept)

Unter verschiedenen Bezeichnungen und mit kleinen Nuancierungen in der Rezeptur ist es das am häufigsten verspeiste Brot Deutschlands. 

Der Reiz liegt darin begründet, dass sich hier die Milde des Weizens mit der Saftigkeit und Würze des Roggens auf das Beste verbindet. Der Teig ist nicht so klebrig wie ein reiner Roggenteig, aber bei Weitem nicht derart elastisch formbar wie ein Weizenteig. 

Die Rezepte variieren nicht nur was die Führungsbedingungen angeht, sondern auch die Getreideart und das Mehlverhältnis betreffend. Das Basis- und „no knead“-Rezept ist ein klassisches 70/30-Roggenmischbrot (70 % Roggen, 30 % Weizen). Die Sauerteigvariante erhöht den Roggenanteil um 10 %, während in der Übernachtversion Dinkel- statt Weizenmehl zum Einsatz kommt. 

Alle Varianten sind eigenständige Brote und können untereinander auf die jeweiligen Führungsarten (Sauerteig, Übernacht, Hefe) angepasst werden. 

Für die Sauerteigvariante wurden nicht nur der Roggenanteil und damit auch der Wassergehalt erhöht. Da keine Hefe zum Einsatz kommt, müssen Stock- und Stückgare länger ausfallen. Die Garzeiten können sich je nach der Triebkraft des eigenen Sauerteiges deutlich verkürzen oder verlängern.