Saftkornbrot (nach einem Brot der Bäckerei „Zeit für Brot“)
Roggen-Dinkel-Vollkorn-Sauerteig-Brot
Ein Teilnehmer des Almbackkurses wünschte sich ein Brot, das ähnliche Eigenschaften hat wie ein Saatenbrot der Bäckereikette „Zeit für Brot“.
Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Sicherlich ist ein von der Rezeptur her nicht baugleiches Brot entstanden (das wäre auch nicht mein Ansinnen gewesen), aber ein Brot, das sich sehen und schmecken lassen kann und seinem Namen gerecht wird. Und ein reines Sauerteigbrot ist es noch dazu.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1600 g | 260 % |
| 478 g | Roggenvollkornmehl | 77,7 % |
| 123 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 92 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 15 % |
| 690 g | Wasser | 112 % |
| 62 g | Kürbiskerne (geröstet) | 10 % |
| 62 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 52 g | Sesam (geröstet) | 8,5 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4,6 % |
| 13 g | Salz | 2,06 % |
| Saatenmischung | ||
| Haferflocken (Großblatt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:45 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:25 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,8 g | Salz | 20 °C | 0,46 % |
| 154 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 142 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 23 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 92 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (geröstet) | 20 °C | 15 % |
| 62 g | Kürbiskerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 62 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 52 g | Sesam (geröstet) | 20 °C | 8,5 % |
| 339 g | Wasser | 20 °C | 55 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 197 g | Wasser | 80 °C | 32 % |
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 337 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 54,7 % |
| 123 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und länglich formen.
Optional in Saaten und Haferflocken wälzen.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach unten). Alternativ den Teigling in Mehl rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (freigeschoben 80-90 Minuten).
Das Saftkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 1:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
