Streuseltaler
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Fluffige Streuselteilchen, die dank Apfelmark besonders saftig sind.
Aus dem gleichen Teig haben wir auf der Alm während eines Kurses auch Mohnschnecken gebacken. Zumindest für Liebhaber dieser kleinen runden Samen eine Empfehlung!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 309 % |
| 619 g | Weizenmehl 550 | 155 % |
| 212 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 53 % |
| 148 g | Zucker | 37 % |
| 80 g | Milch | 20 % |
| 80 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 60 g | Apfelmark | 15 % |
| 20 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 10,0 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 6,4 g | Salz | 1,6 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 13:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 15:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:33 Uhr | Streusel herstellen |
| 09:14 Uhr | Portionieren | |
| 09:19 Uhr | Vorformen | |
| 09:36 Uhr | Formen | |
| 12:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 13:45 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Streusel
| 220 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| 68 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 20 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| 132 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 33 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 80 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 6,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 80 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 60 g | Apfelmark | 20 °C | 15 % |
| 80 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 400 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 10,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 80 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Streusel | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 60 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz auf ca. 10 cm Durchmesser rund ausrollen.
Mit Wasser absprühen.
Die Teiglinge gleichmäßig mit den Streuseln bestreuen. (Optional kann zunächst auch etwas Marmelade auf die Teiglinge gestrichen werden.)
4 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Die anderen Teiglinge können einfach danach abgebacken werden (ggf. im Kühlschrank parken).
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 4:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
