Weizenmischbrötchen („no knead“-Rezept)

Die leichte Süße des Honigs und die etwas herbe Note des Roggens ergänzen sich bestens. Die Vollkornmehle werden über lange Zeit im Vorteig verquollen und aufgeschlossen. Der weiche Vorteig lässt sich flexibel über 24 – 48 Stunden einsetzen. 

Etwas Fett in Form von Pflanzenöl verfeinert die Krumenstruktur und vergrößert das Gebäckvolumen. Honig bringt nicht nur eine geschmackliche Komponente in den Teig, sondern dient den Hefen als Nahrung. 

Die kräftige Kruste ist neben den inneren Werten das Charakteristikum der Weizenmischbrötchen.

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Weizenmehl und Wasser vor dem Mischen der anderen Zutaten miteinander im Autolyseteig verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch Dehnen und Falten. 

Um den Hauptteig gut zu temperieren, sollte bereits der Autolyseteig eine Temperatur von ca. 40 °C haben. Wird er mit dem kalten Vorteig vermengt, stellt sich eine Teigtemperatur von etwa 25 °C ein. Falls nicht, verlängern sich die Garzeiten. Die Hauptteigtemperatur wurde etwas niedriger als im Basisrezept angesetzt, um die bearbeitungsbedingte längere Stockgare auszugleichen.