Zweistufen-Roggenbrot
Roggensauerteigbrot
Ein ausgefuchstes Roggenbrotrezept, das auf der Alm im ersten Anlauf komplett misslang (siehe Schwarzweißbrot).
Im zweiten Versuch gelang uns dann aber ein hervorragendes Brot mit langer Frischhaltung und betörendem Geschmack.
Grundlage des Brotes ist ein zweistufiger Sauerteig und ein mit Roggenmehl vermälztes Brühstück aus Roggenschrot.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1450 g | 209 % |
| 514 g | Roggenmehl 1370 | 74,25 % |
| 138 g | Roggenschrot (grob) | 20 % |
| 35 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 737 g | Wasser | 106,5 % |
| 15 g | Salz | 2,2 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 19:14 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 21:43 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:19 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:49 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:29 Uhr | Formen | |
| 12:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 13:35 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 104 g | Wasser | 45 °C | 15 % |
| 104 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 15 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 138 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 20 % |
| 415 g | Wasser | 100 °C | 60 % |
| 35 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Roggenschrot und Wasser in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Etwa 15 Minuten auf 75 °C abkühlen lassen.
Das Roggenvollkornmehl einarbeiten.
8-16 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Etwa 30-60 Minuten auf 30 °C abkühlen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 218 g | Wasser | 50 °C | 31,5 % |
| 218 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 31,5 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5-3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Malzstück | 30 °C | ||
| 15 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 192 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 27,75 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80-90 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Mai 2024, 14:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
