Translate »
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish

BLOGBEITRAG

8. Juli 2011 · 22 Kommentare

Mohnzopf

Mohnzopf

Mohnzopf

Nachdem ich vor einigen Wochen für meine mohnzopfliebende Verwandtschaft eben diese gebacken hatte, kam das handgeschriebene Rezept unter die Räder. Auch Fotos hatte ich von den Backwerken nicht gemacht. Deshalb hieß es, das Rezept noch einmal aus dem Kopf niederzuschreiben, erneut zu backen und nun endlich auch im Blog zu verewigen.

Die Zöpfe sind zwar kleinporig, aber durch das Water roux sehr locker. Der Hauch von Sauerteig gibt dem Brot neben dem Vorteig etwas zusätzliches Aroma und hält die Krume länger frisch.

Die Zöpfe sind am Backtag schnell gemacht. Einfach aus dem Kühlschrank ziehen und abbacken.

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Biofrischhefe

Water roux

  • 120 g Wasser
  • 25 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer
  • 4 g flüssiges Gerstenmalz
  • 6 g Biofrischhefe
  • 7 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen und Mohn zum Wälzen

Die Vorteigzutaten vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wasser und Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und auf ca. 65°C erhitzen bis es beim Rühren eindickt und sich vom Topfboden löst. Mindestens 4-8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Öl 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann das Öl tropfenweise 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig sollte straff sein und sich vollständig von der Schüssel lösen.

1 Stunde Gare bei ca. 24°C.

Zwei Teiglinge abstechen und davon wiederum die nötige Anzahl von Strangteiglingen abtrennen und rund wirken.

30 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu gleichmäßigen Strängen rollen, ca. 10 Minuten zur Ruhe stellen und dann zwei Zöpfe flechten.

Die Zöpfe mit Ei abstreichen und in Mohn wälzen.

12 Stunden Gare im Kühlschrank.

Bei 220°C 30 Minuten blassbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Knuspriger Mohnzopf

Knuspriger Mohnzopf

Lockere, langfaserige, aromatische Krume: Mohnzopf

Lockere, langfaserige, aromatische Krume: Mohnzopf

(eingereicht bei YeastSpotting)

22 Kommentare

  1. Mohn mag ich auch sehr gern und dieser Mohnzopf sieht wirklich vielversprechend aus. Sehr schöne Krume.

  2. I love your blog! I find that I come to it regularly. It all started with the Wild Yeast Blog. Your breads are amazing. A true inspiration!

    Francis-Olive

    blogauthor at
    tartine-bread.blogspot.com
    and
    mangiatuttadimaiale.blogspot.com

  3. Habe ich am WE nachgebacken, ist wirklich ein tolles Rezept! Mir gefällt es besonders gut, weil es nicht der übliche süße Zopf ist.

  4. Hallo Lutz! Dieses Rezept ist sooo klasse u du versprichst auch nicht zu viel! Das Ergebnis ist haargenau wie dus beschreibst: wattig, weich, langfasrig u geschmackvoll! Außerdem ist der Teig sehr gut zu händeln. Wir genossen die frischen Zöpfe zum Frühstück mit Konfitüre u Schokoaufstrich. Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, welches gar nicht so aufwendig ist wie es sich beim ersten Lesen anhört! Unbedingt ausprobieren ;))
    Viele Grüße

  5. Hallo Lutz, vielen dank für dieses leckere Rezept. Habe den Mohnzopf gestern Abend aus dem Ofen geholt und heute morgen zum Frühstück genossen. Herrliches Ergebnis: Wunderbar weiche und langfasrige Krume. Den wird´s bei uns bestimmt noch öfters geben. Dein Blog ist super. Jedes einzelne Rezept ist schon beim Lesen bzw. angucken, ein Genuss. Viele Grüsse 

  6. Hallo Lutz,
    am Backtag lässt man die Zöpfe akklimatisieren?
    Abgebacken werden sie mit Schwaden nehme ich an?

    Habe mir das Rezept gleich in doppelter Menge aufgeschrieben, ich LIEBE Mohn und genauso wie Trifolata finde ich es reizvoll einen nicht suessen Mohnzopf zu machen.

  7. Sorry, natürlich noch herzliche Grüße!!

    • Hallo Lenta,
      ich habe die Zöpfe nicht akklimatisieren lassen, sondern sofort abgebacken. Auf Dampf habe ich verzichtet. Wenn eine Ei-Streiche im Spiel ist, muss man nicht unbedingt schwaden. Es schadet in diesem Fall aber sicher auch nicht. Auch das Akklimatisieren dürfte ohne Probleme machbar sein.

      Viele Grüße zurück, Lutz.

  8. Hallo Lutz, habe aus dem doppelten Rezept 10 kleine Einstrangzöpfchen geformt.
    5 davon habe ich normal warm gehen lassen, also ohne die 12 stündige Retardierung im Kühlschrank. Die sind wunderbar geworden, die anderen mit der Retardierung haben keinen schönen Ofentrieb mehr gehabt und kleine Bläschen auf der Oberfläche.
    Schmecken aber beide lecker und wird nun öfter gemacht!

    Danke fürs Rezept,
    Lenta

  9. Hallo Lutz, kann man die Zöpfe auch ungebacken einfrieren und dann bei Bedarf  Backen?

  10. aaah ich liebe auch mohnstrizerln :))
    hab nur eine kurze frage.. mein Teig ruht gerade zum ersten, er ist sehr fest, deshalb meine frage; kommt in den hauptteig gar kein zusätzliches Wasser rein??

    liebe grüße und großes lob! Sonja

    • Hallo Sonja, in den Hauptteig kommt kein zusätzliches Wasser. Der Teig ist recht fest, aber du wirst sehen, dass er dennoch nach dem Backen wunderbar locker ist.

  11. Hallo,
    Am Mittwoch wird mein erster Weizensauerteig fertig. Sollte ich für den Mohnzopf mehr davon benutzen oder zusätzliche Hefe drangeben, da der ST ja ganz frisch ist? Und: Kann ich flüssiges Gerstenmalz durch enzymaktives Pulver ersetzen? Hast Du vielleicht einen Tip für mich, wie ich 0,1 g Hefe abmessen kann, wenn meine Waage nur auf 1 Grad genau mißt? Wäre es möglich beispielsweise 2 g Hefe in in 38 g Wasser aufzulösen und davon dann für das Rezept 2 g abzunehmen? Viele Fragen, ich weiß – aber ich bin absolute Anfängerin im Brotbacken (seit 4 Wochen!). Dieser Mohnzopf sieht genauso aus wie der Berches in meiner schwäbischen Heimat, für den ich schon lange ein Rezept suche! Ich würde mich also sehr darüber freuen, wenn Du mir weiterhelfen könntest – vielleicht auch mit ein paar zusätzlichen Tipps: was gilt es besonders zu beachten etc.

    Liebe Grüße
    Regine

    • Hallo Regine,
      der Weizensauerteig dient hier im Rezept nur dem Geschmack und nicht dem Trieb. Du kannst deinen Sauerteig also einfach so dazugeben. Das Gerstenmalz würde ich maximal durch Zucker ersetzen oder ganz weglassen. Aktives Malz ist hier Fehl am Platz. Du hättest dann höchstwahrscheinlich eine klitschige Krume, weil die aktiven Enzyme über Nacht zuviel Stärke in Zucker zersetzen und der Zucker das beim Backen frei werdende Wasser nicht binden kann.
      Die Hefe-Wasser-Methode kannst du anwenden. Oder du nimmst ungefähr ein bis zwei reiskorngroße Stückchen. Abwiegen ist natürlich besser.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für Deine prompte Antwort. Ich werde das Malz dann wohl weglassen – wofür dient es in diesem Fall eigentlich? Ich bin ja mal gespannt, ob dieses Brot Ähnlichkeit mit meinem heißgeliebten Berches hat. Ich bin deswegen darauf gestoßen, weil In den Kommentaren die langfaserige Krume erwähnt wurde. Hast Du von diesem Brot eigentlich schon mal was gehört? Es stammt aus Oberschwaben (genauer gesagt aus Laupheim bei Ulm) und ist ein jüdisches Brot. Also: Falls Du mal Lust und Zeit hast, würde es mich freuen, wenn Du Dich ihm annehmen könntest. Die nächsten Tage erwarte ich übrigens die Lieferung Deines ST-Buches. Foren sind zwar nicht schlecht, aber ich lese mich doch lieber mal gründlich und einigermaßen strukturiert in diese Materie ein. in den Foren komme ich immer vom hundertsten ins tausendste und weiß dann doch nicht Bescheid. Noch mal vielen Dank – ich denke, daß ich Dich auch noch öfter belästigen werde.
        Regine.

        • Hallo Regine,
          das Malz verbessert ein bisschen die Krume und Kruste, aber ohne Vergleich merkst du es nicht.
          Kennst du die Challah? Ist auch ein jüdisches Brot. Weißt du, was der Unterschied zum Berches ist?

          Mit “ST-Buch” meinst du bestimmt das Buch von Pöt (Martin Stoldt), oder?

          • Hallo Lutz,

            Sorry – mea culpa … – ja, ich meinte das Buch von Pöt.
            Challah kenne ich bisher nur vom Namen. Ich kann aber Mal in Laupheim Nachforschungen anstellen bzgl. des Bereches (ich habe dort noch einen Bruder)

  12. Hallo Lutz,

    man kann das Rezept auch ganz einfach für Brötchen verwenden, oder?
    Kann man die Stückgare im Kühlschrank weglassen und den Teig dafür bei Zimmertemperatur bis zur fertigen Gare gehen lassen? -> oder hat das einen negativen Einfluss auf die Krume?
    Beste Grüsse!  Hubert 

Schreibe einen Kommentar


neun × = 54

Sidebar ein-/ausblenden