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BLOGBEITRAG

8. September 2012 · 42 Kommentare

Leserwunsch: Backesbrot

Leserwunsch: Backesbrot

Leserwunsch: Backesbrot

Im nächsten Teil meines Vorhabens, die bisher angesammelten Brotwünsche und -vorschläge der Plötzblog-Leser abzuarbeiten, folgt das Backesbrot. Helga hat mir die Rezeptur zugemailt. Vielen Dank dafür!

Backesbrot ist eigentlich eine Pauschalbezeichnung für Brote, die früher in Dörfern an einem Tag der Woche in großen Mengen hergestellt wurden. Damals wurde noch im so genannten Backes, einer Art Dorfbackhaus, für das ganze Dorf auf Vorrat gebacken.

Helga hat mir ein hervorragendes Rezept eines Backbrotes zukommen lassen. Ich habe es nur noch im Detail verändert.
Es ist ein Roggenbrot mit fester Teigkonsistenz und herrlich aromatischer Krume. Die milde Säure des Sauerteiges und die Röststoffe der kräftig ausgebackenen Krume ergänzen sich wunderbar.

Was mich abseits des eigentlichen Rezeptes beschäftigt hat, ist eine Frage zum Backofen. Wäre es nicht auch denkbar, besonders bei sehr heiß anzubackenden Broten, einen Pizzaofen zu nutzen? Der Backraum ist recht begrenzt, sodass das Bedampfen entfallen könnte. Der Dampf würde vom Teig allein erzeugt und in der dichten Backkammer gehalten. Die Anfangstemperatur von 300°C im Pizzaofen (je nach Modell sogar mehr) erreichen herkömmliche Haushaltsöfen nicht, ist aber für manche Brote wichtig. Einziger Nachteil wäre die geringe Backraumhöhe, aber da gibt es auch höhere Modelle. Hat damit von euch schon jemand Erfahrungen gemacht?
Bei der kurzen Recherche zu Pizzaöfen bin ich mit Intergastro Bäckereibedarf auch auf einen ganz gut sortierten Fachhändler gestoßen. Besonders angetan haben es mir die Waagen. Ich bin immer noch auf der Suche nach einer günstigen Waage im Wägebereich von mindestens 0,1 g bis 500 g oder mehr.

Roggensauerteig

  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 155 g Wasser
  • 19 g Anstellgut

Autolyse-Teig

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für die Autolyse (Verquellung) gut verrühren und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten.

45 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C zur Ruhe stellen.

Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26-28°C (oder 90 Minuten bei 23-24°C) zur Gare stellen. Der Teig sollte knappe Vollgare haben.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer ca. 3-5 mm tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 55 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig, wunderbar aromatisch: das Backesbrot (Roggenbrot)

Kleinporig, wunderbar aromatisch: das Backesbrot (Roggenbrot)

(eingereicht bei YeastSpotting)

39 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Dein Brot sieht toll aus und wird demnächst nachgebacken.
    Zum Thema Pizzaofen kann ich dir nicht helfen, aber zum Thema Waagen.
    Ich habe mir vor einem 3/4 Jahr die beurer KS 36 gekauft ( kostet mit Porto unter 30 Euronen ohne Porto etas über 20 €). Sie wiegt bis 500g 0,1g genau von 501 – 1000g 0,2g und von 1000 -2000g 0,5g genau. Mit der Wiegeergebnissen bin ich zufreiden ( Salzgehalt passt und Hefe gut dosierbar). Leider ist der Wiegebereich mit 9×9 cm bzw. 9×12 cm im Scheitel nicht soderlich groß. Auch etwas durstig ist sie (habe schon den zweiten Satz Batterien 4xAAA eingesetzt).
    Fazit: Preis Leistung finde ich OK . Ich bin mit der Waage zufrieden und würde sie mir wieder kaufen.

    • Hallo Lutz, hallo Andi!
      Zum Thema “Feinwaage” kann ich folgende Erfahrungen liefern:
      Ich nutze als Feinwaage (also mit 0,1 g-Teilung) das Modell “Ultra 2.0″ der Firma Soehnle. Der Wiegebereich umfasst 0,1 g bis 500 g. Die Waage kostet um die 40 EUR und hat als Zugabe noch ein Justiergewicht von 200 g, mit welchen man diese Waage bei Bedarf wieder auf “0″ setzen kann bzw. seine anderen Waagen testen kann. Ich kann die Waage sehr empfehlen, wenn man mit kleinsten Mengen Hefe und anderen Zugaben punktgenau hantieren will. Der Stromverbrauch hält sich sehr in Grenzen (3 x AAA, immer noch der erste Batteriesatz). Ich bin mit der Waage sehr zufrieden und kann sie nur empfehlen.

  2. Hallo Lutz,
    also zum Thema Pizzaofen kann ich nicht’s sagen, aber ich habe vor einer Weile diesen Ofen gekauft: http://www.hagengrote.de/shopsys/Niedertemperatur-Ofen-a2771.htm
    Habe ihn zwar noch nicht viel eingesetzt, aber bin so weit ganz zufrieden. Die Höchsttemperatur von 300°C war für mich ausschlaggebend für den Kauf. Ich habe dann auch gleich noch das Brotbackstein-Set dazu bestellt.

  3. Moin Lutz,

    genau Dein Gedankengang Richtung Brot und Pizzaofen bewegte mich lange Zeit.  Konsequenz: Das Ding steht in meiner Küche und ich kann mich nicht von ihm trennen. Ergebnis in Kürze: Pizza, Flammkuchen, flaches Gebäck geht sehr gut. Für Brot ist die Hitze zu brutal und nicht genügend steuerbar.  Das Brot verbrennt regelmäßig- es müsste angebacken und dann in einen anderen Ofen geschoben werden.Übrigens ist das Backraumvolumen meines Pizzaofens deutlich größer als das eines konventionellen Ofens. Die Tür deutlich weniger dampfdicht.

  4. Das wird mittwochs nachgebacken mit oder ohne Pizzaofen ;-)

  5. Hallo, Lutz, ich möchte schon seit langem mal ein gutes Backhausbrot backen. Deshalb dauerte es genau 5 Minuten ab Einstellen des Rezeptes- da hatte ich schon den Sauerteig in Ansatz gebracht. Ich freue mich auf den morgigen Backtag und hoffe auf ein Super-Ergebnis. Liebe Grüße. Hanne

  6. man sieht das lecker aus.

  7. Hi Lutz, das Brot sieht wirklich klasse aus und sogar Kartoffelbrot habe ich hier gefunden… super und weiter so!!! LG, Kathryn.

  8. Die Firma Manz stellt genau so einen Ofen her, der für beides geeignet ist. Es werden sogar Seminare zum Thema Brotbacken angeboten. Ich habe den Ofen schon einige male bei meiner Tante gesehen und ich bin begeistert davon. Er hat nur den klitzekleinen Haken von einem Mindestanschaffungspreis von 2100€ brutto für die kleinere Variante…

    http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=4&

    Bin sehr gespannt auf das Brot, habe mir für die Major Titanium den verbesserten Knethaken des großen Bruders Cooking-Chef schenken lassen und konnte ihn mangels Zeit noch nicht einweihen :-/

    • meines Wissens funktioniert der MAnz nicht über Extrabeschwadung. Dampf muß sich also erst aus der Feuchtigkeit des Teiges heraus entwickeln. Zweck  der Beschwadung ist(neben der Verkleisterung der Kruste) -physikalisch- der deutlich schnellere Energieeintrag in die Oberfläche des Brotes. Genau dadurch kommt ein deutlich stärkerer Ofentrieb zum tragen. Zu sehen im direkten Vergleich zwischen Manz und Miele.

  9. Hallo, Lutz, ich frage nur mal zur Sicherheit, ob wirklich keine Hefe in den Teig gehört. Der erste Versuch ging nämlich daneben – ich habe allerdings meinen fertig gekauften Sauerteig im Verdacht. Ich habe inzwischen selbst Roggensauer gezüchtet, der einen sehr guten Eindruck macht, und möchte es noch einmal versuchen. Danke schon mal für Deine Antwort und liebe Grüße. Hanne

    • Hallo Hanne, nein, Hefe kommt keine ins Brot. Das muss an deinem Sauerteig gelegen haben.

      • Na, wer sagts denn! 2. Versuch ist geglückt. Ich habe das Brot soeben angeschnitten. Geschmacklich eines der besten Brote und die Krume kommt Deiner auch schon sehr nahe. Das backe ich bestimmt bald wieder. Liebe Grüße. Hanne

  10. Hallo Lutz,

    ich habe das Backesbrot gestern gebacken und es ist ganz toll geworden (werde Bild heute nachmittag im ST-Forum einstellen) und es schmeckt so gut wie es aussieht! Genau so wie die Brote, die früher und teilweise auch heute noch auf dem Land in den Gemeinschaftsbacköfen gebacken wurde – pure Nostalgie…
    Danke für das Rezept!

    Liebe Grüße und schönes WE
    Monika

  11. Hallo Lutz! Ich habe diese Woche zweimal das Brot gebacken. Der erste Versuch misslang, ging nicht auf, war innen speckig. Liegt es daran, dass ich das Mehl frisch gemahlen habe? Beim zweiten Mal war es etwas besser, da habe ich ein gekauftes Roggenmehl Typ 960 verwendet…Geschmacklich ist es wunderbar, aber die Krume nicht so luftig wie deines…kannst du mir da helfen…danke schon mal

    • Hallo Lisa, ich vermute, dass du deinen Sauerteig nicht ausreichend warm (oder zu warm?) geführt hast. Hast du dich an die Temperaturvorgaben im Rezept gehalten? Bei Vollkornmehl kommen noch andere Effekte ins Spiel. Es nimmt mehr Wasser auf, das den Milchsäure- und Hefebakterien im Teig nicht mehr zur Verfügung steht, um ihre Stoffwechselprozesse in Gang zu halten. Du hättest den Wassergehalt also etwas erhöhen müssen.

  12. Ein neuer Favorit! Leider sind bisher bei jedem Nachback-Versuch in der Krume “Risse” gewesen, woran kann das liegen? Zu lange oder zu kurze Gare? Ganz was anderes? Liebe Grüße und Danke!

    • Sind die Risse senkrecht? Das könnte folgende Ursachen haben:
      - zu kalter Teig
      - zu lange Stückgare
      - zu stark gesäuert (bzw. zu kalt geführter Sauerteig)

      • Nein, die Risse verlaufen “waagrecht”, also parallel zur eingeschnittenen Oberflächenkruste! Was meinst Du mit zu kalt geführter Sauerteig? Das Anstellgut oder den Sauerteig? Denn der Sauerteig stand ganz einfach auf meinem Backtisch, wie immer bei allen meinen Broten, bei Raumtemperatur…

  13. Ein tolles Brot dass ich heut nachgebacken hab. Ich hatte nur Roggenvollkornmehl, hab daher den Wasseranteil erhöht das hat gepasst. Nur die Temperatur war für mein Backrohr viel zu hoch. Nach 10 Min. bei 250° wars leider sehr ähhhm dunkel … ich habs dann zurückgeschaltet und nach 40 Min.wars fertig. Der Geschmack ist super und ich werd sicher bald nochmal einen Versuch machen. Danke für das tolle Rezept!

  14. Ach ja, wie kriegst du diese tollen Kreise auf die Oberfläche??? 

  15. Hi zusammen,

    da ich noch blutiger Anfänger im Brotbacken bin, wundere ich mich bei den Rezepten hier immer, dass der Sauerteig, den man über Nacht ansetzen soll, nicht flüssig ist. So entfaltet er doch nicht seine Säure, oder doch?!

    • Hallo Max, auch feste Sauerteige gelingen, sie brauchen nur etwas länger bis zur Vollreife und haben ein anderes Säureverhältnis. Ich persönlich finde festere Sauerteige etwas aromatischer, aber das ist Geschmackssache.

      • Danke für die Antwort :-) Hab’s auch mittlerweile ausprobiert, und es ist super geworden! Meine Klassenkameraden lieben es!

  16. Nachdem wir das ja im 3. Kurs gebacken haben, habe ich es daheim nochmal ausprobiert und bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Es hätte noch etwas mehr aufgehen können im Ofen. Hilft da mehr Dampf?

  17. Hallo! ich habe das Backesbrot nachgebacken und mich genau an die
    Rezeptur gehalten, aber das Brot ist nicht so schön aufgegangen. Die Krume war sehr fest. Woran kann das liegen?
    Liebe Grüße Elke

    • Hallo Elke, sehr wahrscheinlich, dass es am Sauerteig lag. Jeder Sauerteig ist anders. Du hättest deinen Teigling vermutlich einfach etwas länger gehen lassen müssen. Hatte sich im Gärkorb etwas getan oder war da kaum Volumenzunahme zu sehen?

      • Hallo Lutz!
        im Gärkorb hat sich ein bisschen was getan, aber nicht viel. Ich dachte, vielleicht geht es im Ofen dann noch auf, aber es war einfach nicht so, wie ich es mir gewünscht hätte. Hätte ich vielleicht auch ein bisschen Hefe nehmen sollen?
        Und was hab ich mit dem Sauerteig vielleicht verkehrt gemacht?

        • Hallo Elke,
          wie alt ist dein Sauerteig und wie oft frischst du ihn auf?
          Dein Sauerteig hat scheinbar weniger Triebkraft als meiner. Du solltest ihn regelmäßig auffrischen (ich mache es jede Woche oder alle zwei Wochen). Willst du die Hefen im Sauerteig fördern, kannst du ihn bei 25-26°C reifen lassen und dann gleich wieder auffrischen und wieder reifen lassen. Du kannst an das Brot auch etwas Hefe geben, um den triebarmen Sauerteig zu unterstützen. 1% bezogen auf die Gesamtmehlmenge wirkt da schon sehr gut.

          • Hallo Lutz!
            mein Sauerteig war frisch gemacht. Also ich bin so vorgegangen, wie Du es beschreibst, wie man in machen soll. Er war also genügend reif und dann habe ich von ihm das Anstellgut genommen wie im Rezept angegeben. Jetzt steht der Rest vom Sauerteig wieder im Kühlschrank.

            • Meinst du mir frisch gemacht, dass du ihn das erste Mal von Grund auf angesetzt hast? Dann hat er wirklich noch keine ausreichende Triebkraft.

              • Du schreibst doch aber, daß man vom fertigen Sauerteig für das Backesbrot 19 g Anstellgut als Starter nimmt und dazu Wasser und Mehl gibt und die Sauerteigzutaten mischt und ihn dann 18-22 Std. reifen läßt.
                Hab ich da was falsch verstanden?

                • Hallo Elke, mit “wie alt” meinte ich, ob du ihn von Grund auf angesetzt hattest (also nur Mehl und Wasser gemischt und nach einigen Tagen war er fertig) oder ob du bereits Sauerteig längere Zeit vorrätig hattest und ihn nun zum Backen wieder aufgefrischt hast.

                  • Hallo Lutz!
                    ich habe ihn von Grund auf angesetzt und er war nach ein paar Tagen fertig zum weiter verarbeiten

                    • Dann konnte er noch keinen richtigen Trieb haben. Du solltest in diesem jungen Alter noch etwas Hefe zum Teig geben oder den Teig länger gehen lassen (wie in den anderen Kommentaren schon geschrieben). Frische deinen Sauerteig regelmäßig und häufig auf und stelle ihn optimal bei 24-26°C zur Reife, dann wird er bald einen schönen eigenen Trieb entwickeln. Bis dahin solltest du die beiden Tipps oben berücksichtigen.

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  3. [...] die Schule meines Sohnes backe ich Apfeltaschen mit Apfelstrudelfüllung wie bei Mäces #11 und Backesbrot damit wir morgen frisches Brot haben. Wünsche euch einen gemütlichen Sonntag! liebe Grüße [...]

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