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BLOGBEITRAG

1. Juni 2013 · 66 Kommentare

Leserwunsch: Pane Maggiore

Leserwunsch: Pane Maggiore

Leserwunsch: Pane Maggiore

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht.

Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Kühlschrank verbringen. Der flache Querschnitt, die dunkle Kruste und die grobe Porung sind (soweit ich das recherchieren konnte) typische Merkmale des Originals. Vom Aroma gar nicht zu sprechen. Ein herrlich saftiges, ungemein geschmackvolles Brot.

Sauerteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Grobporig, elastisch und sehr aromatisch: Pane Maggiore

Grobporig, elastisch und sehr aromatisch: Pane Maggiore

Der erste Versuch mit etwas mehr Wasser und dadurch etwas flacherem Querschnitt.

Der erste Versuch mit etwas mehr Wasser und dadurch etwas flacherem Querschnitt.

(eingereicht bei YeastSpotting)

63 Kommentare

  1. Das werde ich garantiert nachbacken. Ich habe noch ein halbes Valle Maggia der Bio-Panetteria Mehltretter in der Tiefkühltruhe, da kann ich gut vergleichen :-)

  2. Hallo Lutz,
    ich glaube Du hast das italienische Original schon sehr gut getroffen! Es ähnelt doch sehr stark dem Brot, was mein italienischer Feinkosthändler immer sehr gut an seine Kundschaft verkauft! :)

    Buon appetito!

  3. Hallo Lutz,

    ich bin wie immer begeistert!! Habe schon viele deiner Brote nachgebacken und es hat immer super geklappt.
    Ich habe eine Frage/Bitte bzgl. Biertreber. Ich möchte seit langem schonmal ein Rezept mit Biertreber ausprobieren. Hast du da eins?? Weißt du ob man den Treber einfrieren kann bzw. wie lange er sich hält?
    Vielen Dank
    Alex

  4. Was kann ich mir unter “rundschieben” vorstellen? Sehr vorsichtig den Teig von allen Seiten Richtung Mitte ziehen wäre meine Interpretation, liege ich damit richtig?

  5. Hallo Lutz,mal wieder ein super tolles Brot von Dir. hast Du meine Sms mit der richtigen Mailadresse erhalten,hab noch keine Antwort,nicht das ich noch Dein Buch verpasse

  6. Bitte nicht ” hauen” ;-)
    Ich habe aus praktischen Gründen den Teig für uns 2 heute nach der Kühlschrankruhe in 3 Teile geteilt und daraus Wurzelbrote geformt – 30 Min gebacken bei 220°. 2 sind eingefroren, das andere ist spurlos verschwunden: in unseren Bäuchen ;-) sehr lecker auch in dieser Variante ! LG Heike

  7. Hallo Lutz, danke für das schöne Rezept. Ich habe es am WE gleich probiert, geschmacklich außergewöhnlich, die etwas aufwendigere Prozedur wird reich belohnt. Allerdings hatte ich mit dem Teig arg zu kämpfen, das “Rundschieben” war noch einigermaßen gelungen, der Transport via Brotschieber in den Ofen schon ein gehöriger Balanceakt – so weich war er geraten. Entsprechend flach ist das Ergebnis ausgefallen, trotz schöner großporiger Krume. Ich kann nachvollziehen, dass Heike (s.o.) daraus Wurzelbrot “geformt” hat. Ich werd’s nächstes Mal mit etwas weniger Wasser probieren.
    Gruß Hartmut

    • Hallo Hartmut, jedes Mehl nimmt trotz gleicher Type unterschiedliche Mengen Wasser auf. Deshalb ist dein Ansatz schon richtig, erstmal mit weniger Wasser zu starten.

  8. Lutz, ich habe das Brot gestern gebacken und heute mal für dich neben dem Vallemaggia (das kam allerdings direkt aus der TK-Truhe) fotografiert.

  9. Hallo Lutz,

    ich danke Dir für dieses wundervolle Rezept!
    Mittlerweile hab ich schon einige Deiner Rezepte nachgebacken. Jedes davon ist auch gelungen. Aber dieses hier übertrifft geschmacklich alles! Werde ich auf jeden Fall wieder backen.
    :-)

  10. Hi Lutz,

    hier hatte ich (wie auch bei anderen Rezepten, aber hier extrem) das Problem, dass der Teig viiieeel zu nass war und sich nach drei Stunden Gare so überhaupt nicht verarbeiten ließ. Der floss nur und klebte, irgendwann überall. Ich musste da bestimmt noch mal 100 bis 150 g Mehl dazu geben, damit der sich überhaupt von der Arbeitsplatte löste und sich formen ließ.

    Nun ist die Krume natürlich wesentlich dichter und kompakter, schade eigentlich. Auch dürfte das Mehl-Sauerteig-Hefe-Verhältnis nicht mehr stimmen, abgesehen davon, dass die lange Gare nicht so viel bringt, wenn man hinterher den Teig nochmal derart “vergewaltigt” und neues Mehl unterknetet.

    Mache ich da grundsätzlich etwas falsch? Schon klar, dass die Mehlsorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, aber so extrem?

    • Wenn es nicht am Mehl liegt, kannst du mehr Dehn- und Falt-Vorgänge absolvieren, damit das Klebergerüst besser entwickelt wird.
      Nach der Gare muss er sehr schnell in den Ofen, damit er gar keine Chance hat breitzulaufen. Außerdem musst du möglichst mit Backstein und viel Unterhitze backen.

  11. Hallo Lutz,
    ich möchte heute abend das Brot backen, der Sauerteig reift seit gestern vor sich hin. Dummerweise gab es heute kein Roggenmehl 1150 zu kaufen. Wie ersetze ich das jetzt am besten? Durch gesiebtes Roggenvollkornmehl oder besser doch Weizenmehl 550? Oder vielleicht am besten einer Mischung von beidem? Um halb neun müsste ich den Hauptteig ansetzen, ich vermute so schnell wirst du kaum antworten, aber falls du den Kommentar zufälligerweise gerade sehen solltest…Sonst versuche ich es einfach mal und berichte dann über das Ergebnis ;-)

    • Hallo Melanie, manchmal bin ich fix ;). Ich würde einfach Roggenvollkornmehl statt 1150er nehmen. Nicht sieben. Wenn dir der Teig dadurch zu fest wird, gib ruhig noch 5-10 g Wasser dazu.

  12. du bist ja schnell, danke! Dann versuche ich es mal mitRoggenvollkornmehl. Warum würdest du es nicht sieben? Ich dachte dann würde es etwas feiner oder würde ich dann irgendwas wichtiges entfernen was im Roggenmehl 1150 drin ist?

  13. Hallo Lutz, heute morgen habe ich dieses wunderbare Brot aus dem Ofen geholt. Die Porung sieht genau aus wie bei deinem! Herrlich! Ich hatte das doppelte Rezept gemacht und in 2 runden Gärkörbchen gehen lassen. Heute morgen – Überraschung- der Teig ist bei beiden Körbchen übergeflossen. Zum Glück hatte ich den Teig in Plastikfolie gepackt. So konnte ich von dem übrigen Teig noch leckere Brötchen machen. Der Teig ist zwar schwer händelbar, aber das Ergebnis macht die Mühe allemal wieder wett…
    Danke für dieses tolle Rezept. Kanns kaum erwarten dein Buch in den Händen zu halten.
    Liebe Grüsse
    Ingrid

  14. …und das steht jetzt bei mir als nächstes an. Allein der Anblick läßt einem das Wasser im Mund zerlaufen – da könnte man am liebsten sofort reinbeißen! Auch ich bin schon ganz gespannt auf Dein Buch. l.g. Uschi

  15. Die Einschnitte sind “nur” aus ästhetischen Gründen vorhanden, nehme ich an?

  16. Hallo Lutz,
    ich hab’s gerade ausprobiert und fand es wirklich sehr lecker. Nur mit dem Teig bin ich erst zurecht gekommen, als ich dann doch noch mehr Mehl dazugegeben habe. Sollte die Konsistenz denn in etwa so sein, wie bei deinem Video “Rundwirken (Schiebemethode)”? Bei mir war der Teig zunächst viel weicher und ist auf der Arbeitsfläche sofort zu einem Fladen geworden. Hab ich da etwas falsch gemacht, oder kann das einfach am Mehl liegen?

    • Hallo Sebastian, der Teig ist noch weicher als im Video. Wenn er sich sehr schnell zum Fladen abgeflacht hat, wären ein paar mehr oder intensivere Faltvorgänge ratsam gewesen. Ansonsten musst du zügig arbeiten, damit der Teig gar keine Chance hat, zu kleben. Genauso beim Einschieben in den Ofen. Je schneller, umso besser.

  17. Tolles Rezept, vielen Dank. Ich hatte grösste Bedenken, da der Teig sehr weich war und auf dem Blech breit floß, aber dann kam der Ofentrieb!

  18. your bread are perfect !

  19. Hallo Lutz, 
    nun habe ich das Rezept mindestens 10 mal nachgemacht und habe mir aus Deinem Fundus eine neue Messlatte rausgesucht. 
    Das Pane Maggiore ist für mich zur Zeit das leckerste Brot auf dem Frühstückstisch. Erstaunlich die feuchte Krume auch nach Tagen. Etwas gewöhnungsbedürftig die Gare im Kühlschrank, denn: In Pediggrohr führte es mich an den Rand des Wahnsinns. Aber erfolgreich in Holzschliff und Cleanbake on Top. 
    Danke für die Ausarbeitung dieses tollen Reptes!

  20. Hi Lutz,
    mein Kühli ist auf 8°C eingestellt, weil viiiel leckerer Frankenwein drin lagert :-)
    Soll ich die Hefemenge reduzieren oder lieber die
    Garzeit kürzen ?
    Und noch eine Frage,
    kann ich dem Nußdorfer Landbrot auch eine Kaltgare verpassen ?
    Danke !!!

    Alex

    • Ich würde lieber die Hefemenge reduzieren.
      Kalte Gare beim Landbrot ist sicher möglich, wird sich aber etwas auf die Säure im Geschmack niederschlagen. Den Teig nur bei ca. 20°C gehen lassen und nach dem Formen sofort in den Kühlschrank packen (ca. 5°C). Ob es nach 6, 8 oder erst 12 Stunden reif ist, lässt sich nicht vorhersagen. Das kommt u.a. auf deinen Sauerteig an.

      • Danke Lutz für die schnelle Antwort !!!
        Wann  die Gare erreicht ist hab ich schon ganz gut im Gefühl (Finger).
        Werde dann wohl in der Nacht mal den Wecker stellen und nachsehen. 

        Sollte das Landbrot etwas mehr Säure haben, ist nicht schlimm!
        Ich mag das sehr gern am Brot. 
        Danke für den Tipp mit den 20ºC , werde ich drauf achten! !!

        Bis demnächst, 
        Alex 

        ALEX

  21. Hallo Lutz, wie bekommst Du bei Deinem Herd- den ich auch habe – 280 Grad bei Klimagaren? Bei meinem Ofen geht die Temperatur bei Klimagaren nur bis 250 Grad! Vorgeheizt habe ich bei Ober- und Unterhitze 280 Grad. Den Stein habe ich auf die unterste Schiene gestellt, weil ich festgestellt habe, daß z.B. Baguettes von unten nicht so knusprig wurden, wenn der Stein auf der 2.Schiene liegt. 

  22. Und we das immer so ist: noch eine Frage, um wieviel würdest Du das Wasser reduzieren?Meine Pane Maggiore sind sehr schwer zu formen, erstaunlicherweise gehen sie aber dennoch auf!!Aber vielleicht hast Du ja einen Tipp, nachdem man sich richten kann!

  23. Hello Lutz,
    Found this recipe via Petra’s blog. It was fun to make this great bread.
    Thanks for the recipe!!

  24. Huhu,

    das Brot ist der Hammer, total lecker und so schön einfach in der Zubereitung, für mich einfach pefekt, auch wenn ich erst mal bissl Hin und Her gerechnet habe, dass ich es in meinen Allteig einplanen konnte, aber es hat geklappt, die Gehzeit im Kühlschrank hatte ich alerdings einige Stunden überschritten, aber das Ergebnis war super lecker.
    Werde ich auf jeden Fall noch oft backen, hab vielen Dank fürs Rezept.

    Liebe Grüße
    Stephi

  25. Dies ist das BESTE, was ich jemals buck. Das ganze Brot wird von der Familie inhaliert, da es – so der Jüngste – so schön “fluffig” ist. Als werktätiger Familienvater habe ich das Rezept zur Zeitraffung etwas beschleunigt, da ich auch über nicht genügend Platz für eine Gare im Kühlschrank verfüge und meinen Weizensauerteig – so wie von Dir empfohlen – mit 50 Gramm Wasser und Mehl am Leben erhalte.
    ALSO: 105 Gramm Anstellgut (das spart 20 Stunden Vorteig), den restlichen Teil streng nach Rezept, wobei ich das Falten auf einer großen Fläche bevorzuge, dann ca 30 Minuten Gare im Korb (statt mehrer Stunden im Kühlschrank) und ab in den Ofen, wieder nach Rezept.
    Lieber Lutz, Deine Seite und Dein Engagement sind unvergleichlich, Dein Buch bereits von der besten Ehefrau von allem zu meinem baldigen Geburtstag für mich geordert – natürlich völlig uneigennützig. Weiter so.
    Olli (zwo)

  26. Hallo Lutz,

    das Pane Maggiore hab ich heute schon wieder gebacken.

    Nochmal danke für dieses wunderbare Rezept!

  27. In 3 Stunden ist es soweit – dann werde ich endlich dieses tolle Brot vom Kühli in den Backofen verfrachten – was mir hoffentlich auch gelingen wird – nach den leicht beängstigten Aussagen vieler hier geposteter Hobbybäcker, war das wohl nicht ganz so einfach. Bei mir hat der Teig auch ordentlich geklebt – selbst nach 8 x falten war das noch so – seeehr weich!!! Obwohl ich so ca. 13 gr. weniger Wasser genommen habe, war wohl etwas übervorsichtig – denn oben habe ich gerade gelesen, daß es sogar 50 – 70 gr. hätten sein dürfen. Na wir werden sehen. Momentan jedenfalls geht er im Kühli ganz schön nach oben, hoffe nur, daß er nicht überläuft. Bin schon ganz gespannt – werde berichten.

  28. Che pane meraviglioso!!! Il gusto ha il temperamento di un vero pane italiano – soooo aromatico, che se ne desidera sempre di più. Mille mille grazie per questa ricetta fantastica. gglg Uschi

  29. Eins der besten Brote, die ich je gegessen habe!
    Heute habe ich es statt im Gärkorb in einem gewölbten Gussbräter zur Stückgare in den Kühlschrank gestellt und es dann auch im Bräter gebacken. Dadurch konnte ich den Teig extrem weich lassen und es gab kein Breitlaufen. Das Brot sieht fast genauso aus, wie ein freigeschobenes. Aber die Porung war der absolute Hammer!
    Ich habe den Teig auch schon mal flach in zwei Springformen gefüllt und am Backtag mit Olivenöl an denF ingern tiefe Dellen in den Teig gedrückt und es dann abgebacken. Wunderbar!
    Was auch geht: Den Teig in der Schüssel lassen und nach der Übernachtgare einfach Teile abstechen, aufs Blech setzen und backen (wie bei den Schneebrötchen). Werden sehr aromatische ciabatta-artige Brötchen.
    Danke für dieses großartige Rezept. Das ist wirklich ein “Traumbrot”!

  30. Hallo Lutz, jetzt habe ich aber ein Problem und ich weiß nicht, ob du mir bis morgen früh noch helfen kannst, da muß ich nämlich den Autolyseteig ansetzen. Habe gerade festgestellt, daß ich gar kein Weizenvollkornmehl mehr habe, was tun???? Kann ich stattdessen Dinkelvollkornmehl verwenden und was muß ich dabei berücksichtigen? Alles genau wie in deinem Rezept oder muß ich etwas verändern. Wäre riesig froh, wenn du noch eine Lösung für mich hast. Danke im voraus und fir noch einen schönen Abend. Liebre GrüßeUschi

    • Tut mir leid Uschi, ich war vom Internet getrennt. Du kannst auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Der Teig wird etwas weicher erscheinen, aber als Krume nicht viel trockener sein als mit Weizenmehl. Dafür ist der Anteil zu gering. Wie hast du dich entschieden? Ist das Brot gelungen?

  31. Hallo uschi! Ich antworte mal, da ich das Brot schon mit unterschiedlichen Mehlen und oft gebacken habe. DVK geht auch, W1050 ebenso. Im ersten Fall beim Kneten aufpassen, Minütchen (?)  weniger, im zweiten Fall ca. 15g weniger Wasser, da WVK mehr Wasser aufnehmen kann als W1050. Der Teig ist mit TA186 eh seeehr weich. Ein Tipp/Versuch: Verwende mal Hartweizenmehl statt des W550 , finde ich persönlich gigantisch für dieses Brot. Viel Erfolg! Grüße aus SH.

  32. Hallo Lutz,

    ich liebäugel gerade sehr damit, das Pane Maggiore auszuprobieren – doch mein Backofen macht nur 250° Grad, mehr kann er nicht. Geht das dennoch? Und wenn ja, wie? Von 250° auf 220° ? ODer auch auf 200°? Dafür länger?

    Würde mich freuen, von Dir zu hören, denn es juckt mich sehr in den FIngern… ;o)

    Lieben Gruß
    Tinerl

    • Ja, 250°C auf 220°C, gleiche Backzeit. Wichtig ist, dass dein Ofen und der Backstein sehr gut vorgeheizt sind und du den Teigling schnell in den Ofen schiebst, damit er möglichst wenig breit läuft.

      • Vielen Dank für die Antwort – dann werde ich das mal probieren. Sobald das Pain au Lavain gebacken ist, das gerade im Kühlschrank liegt…

  33. ERSTMAL vielen Dank für diese wunderbar inspirierende Seite und deine leidenschaftliche Arbeit!

    Stöbere nun schon seit einigen Wochen in deinem Block und bin immer wieder begeistert.

    Das ist das erste Rezept, welches ich nachbacken will…

    Allerdings muss ich die Kühlschrankgare auf 12 h verlängern…

    Bin gespannt wie das funktioniert.

    Würdest du dabei die Hefemenge reduzieren?

  34. Mmmmh… ich muss mich korrigieren… ich muss sie sogar auf 17 h verlängern… ob das gut geht?

  35. Ja, die Hefemenge würde ich auf jeden Fall um 2-3 g verringern.

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