Pane Valle Maggia (mit Kamut)
Weizen-Kamut-Brot mit Sauerteig
Die Variante mit weichen Weizensauerteig, aber mit Kamutmehl gebacken.
Ein lockeres Brot, das ich schon in meiner Anfangszeit zu backen versucht hatte. Die Teigausbeute beträgt ca. 180 – 185, also 80 – 85 % Wasser aufs Mehl. Der Geschmack wird durch den kalt geführten Sauerteig, den festen Vorteig, durch Hartweizen und die lange Teigführung ins Brot gebracht.
Insgesamt drei variierende Rezepte habe ich inzwischen ausprobiert, je nach Lust und Laune und gewünschtem Porenbild:
- Pane Valle Maggia (mit festem Weizensauerteig)
- Pane Valle Maggia (mit weichem Weizensauerteig)
- Pane Valle Maggia (mit Kamut)
Die Porung in dieser Variante ist gröber, einerseits durch den geringeren Hartweizenanteil und andererseits durch die etwas reduzierte Wassermenge.
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 182 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 65 % |
| 110 g | Kamutmehl 812 | 20 % |
| 55 g | Kamutvollkornmehl | 10 % |
| 411 g | Wasser | 75 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden
| Tag 1 | 08:30 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:00 Uhr | Kamutsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:26 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 12:29 Uhr | Schneiden | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| 13:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 55 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 110 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 20 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kamutsauerteig
| 55 g | Wasser | 60 °C | 10 % |
| 55 g | Kamutvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 219 g | Wasser | 40 °C | 40 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Kamutsauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 82 g | Wasser | 55 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser schluckweise einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
