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BLOGBEITRAG

26. Oktober 2013 · 47 Kommentare

Dinkelbrötchen über Nacht

Dinkelbrötchen über Nacht

Dinkelbrötchen über Nacht

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das “Dinkelmischbrot über Nacht”. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.

Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Autolyseteig

  • 400 g Dinkelmehl 630
  • Mehlkochstück
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 2 g Frischhefe
  • 5 g Butter
  • 1 g Malzmehl (aktiv)
  • Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.

Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

44 Kommentare

  1. Hallo Lutz, das ist unglaublich – ich komme mit dem Nachbacken (Zwischendurch immer auch aus deinem hervorragenden Buch …) gar nicht hinterher, so schnell produzierst Du neue Ideen, die mich reizen!  Klasse!
    Hier würde ich gern gleich loslegen, allerdings habe ich (noch immer) keinen Sauerteig – bei 21° Raumtemperatur macht das Züchten jetzt eher keinen Sinn. 
    Gäbe es hier eine Variante ohne Anstellgut und ohne aktives Malz ? Inaktives Malz habe ich. Oder wäre das dann vom Ergebnis deutlich schlechter?
    Beste Grüße, Lars

    • Nabend Lars,

      die Frage ging zwar direkt an Lutz, aber wenn ich auch mal mein “Mehl” dazugeben darf? :P
      Einen Sauerteig kann man nach meiner Erfahrung auch ohne Probleme in der kühleren Jahreszeit ansetzen! Zum Beispiel wenn man die Heizung leicht aufdreht und die Schüssel in die Nähe stellt und ab und zu mal lüftet… ~20-25°

      nächtlicher Gruß aus dem Norden ;)

      • Danke Dir für Deinen Rat, Kai. Bin immer offen für Anregungen. Ärgere mich auch, dass ich den Sauerteig nicht im Sommer bei 25° Raumtemperatur einfach angesetzt habe. Eine Heizung zum Aufdrehen haben wir leider nicht …
        Gruß, Lars

    • Hallo Lars,
      du kannst das Anstellgut und Malz auch weglassen. Dafür musst du im Hauptteig ab 25 g mehr Roggenmehl und 25 g mehr Wasser nehmen.

      • Danke, Lutz. Werde ich versuchen. 
        Im übrigen, ist es Deiner Ansicht nach einen Versuch wert, einen Sauerteig bei ca. 21° Zimmertemperatur (Flächenheizung ohne wärmeren Spot)  anzusetzen? Das mit dem Herd und der eingeschalteten Lampe ist bei uns nicht praktikabel, da der Herd nicht 5 Tage blockiert werden kann (die Lampe brächte hier auch nur 24° – habe es gemessen. )
        Gruß, Lars

        • Ich denke, dass das funktionieren wird, es wird nur länger dauern. Du kannst dir aber mit temperiertem Wasser helfen. Es sollte ca. 35-40°C warm sein, dann hat die Mehl-Wasser-Mischung etwa 25-30°C, ideal also. Wenn du die Schüssel dann noch dick in Handtücher einpackst oder unter die Bettdecke steckst, hält sich die Temperatur auch über etliche Stunden.

          • Es hat funktioniert! Nur habe ich am Rand der Schüssel innenein einzelnes kleines Schimmelhaarnest entdeckt, nicht aber auf der Oberfläche des recht gut aussehenden Dinkelsauerteiges. Nun habe ich das ganze vorsichtig aus der Mitte heraus umgefüllt und gefüttert.  Oder besteht die Gefahr, dass der Schimmelpilz unsichtbar den ganzen Teig besiedelt? Würdest Du das ganze verwerfen und von vorn beginnen?
            (Die Lampe des Ofens bringt doch etwa 29° – ich war wohl beim ersten Messen zu ungeduldig…) 

            • Glückwunsch, Lars! Soweit ich weiß, sollte die Säure gegen den Schimmelbefall helfen. Wenn sich im umgefüllten Teig nicht wieder neue (sichtbare) Pilze bilden, würde ich weitermachen.

              • Okay, das war die Antwort, die ich hören wollte :-) 
                Und woran erkenne ich letztendlich, dass der Sauerteig fertig ist und in den Kühlschrank kann? Nach dem Füttern ging es bei 29° schon ganz gut ab im Ofen – es bläht und blubbert. Optisch sah das ganze vor dem Füttern schon aus wie hier: http://3.bp.blogspot.com/-up80zbja8gc/Uct3U-Os13I/AAAAAAAABg4/r-ch03fTZlQ/s1600/IMG_1471.JPG
                Was meinst Du? 

                • Sieht sehr gut aus, Lars. Sauerteig fertig, würde ich sagen. Wenn du leicht an die Schüssel klopfst und der Sauerteig ein klein wenig einfällt, hat er seine optimale Reife. Fällt er schon vom Angucken ein, ist er überreif. Fällt er auch beim Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen arbeiten.

  2. Hallo Lutz,

    diese wunderbaren Brötchen gab es gestern morgen zum Frühstück – schon während des Backens war die ganze Wohnung von ihrem wunderbaren Duft erfüllt! Sie waren zwar, wie Du angekündigt hast, etwas fester: das hat uns aber nur an die ehemaligen DDR-Brötchen erinnert… und das Aroma war unglaublich. Heute morgen haben wir die übriggebliebenen Exemplare auf dem Toaster aufgebacken: sie waren mindestens so gut wie die Originale gestern. Das werden unsere Standard-Sonntagmorgen-Brötchen!
    LG
    Monika

  3. Ich habe mir im Internet bei einem ganz bekannten Auktionshaus eine Styroporthermokiste besorgt (Benutzt normal der Pizzaservice) und eine Terrarienheizung mit 35 Watt Heizleistung. Seitdem hab ich der Wohnung ein Heizungskelleräquivalent.
    Mittlerwile hab ich das ganze noch verfeinert mit einer Thermostatsteuerung und kann jede beliebige Temperatur zwischen 25 und 35 Grad halten.

  4. Hallo Lutz,
    ich möchte die Brötchen Donnerstag morgen backen, habe noch einiges andere an dem Morgen zu erledigen und würde sie deshalb gerne schon am Vorabend “backfertig” machen oder zumindest den Teig in die acht Teiglinge teilen. Kann ich nicht jeden einzeln am Donnerstag morgen noch mal kurz über sich selbst schlagen, verdrehen und in den Ofen schubsen?
    Danke und Grüßle, Karin

    • Hallo Karin, du kannst nach der Stockgare bei Raumtemperatur auch gleich die Brötchen formen und dann über Nacht in den Kühlschrank stecken. Morgens nur noch backen. Die Porung wird etwas anders aussehen. Ansonsten sollten auch genießbare Gebäcke entstehen.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich bin gespannt wie die dann bei mir aussehen ;-0!

        • Hallole, kleines update: nachdem der Teig gestern abend ein kleiner klitschiger Klumpen war, habe ich den Plan mit dem Formen am Vorabend aufgegeben und bin streng nach deinem Rezept vorgegangen.
          Nach der Übernachtgare ließ er sich hervorragend verarbeiten und die Brötchen sind wunderbar geworden, es waren die ersten, die beim Frühstücks-Buffet gegessen waren und von allen Seiten gelobt wurden ;-). Allerdings habe ich schon vorab zwei Stück in Sicherheit gebracht, um die nächsten Tage die “Langzeitentwicklung” zu testen.
          Bleibt für mich eine Frage offen: Was bedeutet für dich “eine etwas festere Krume”? Meine sind ganz locker-saftig-fluffig geworden, deine Bilder sehen ja auch nicht gerade nach fest aus. Hatte ehrlich gesagt schon reichlich massive Semmeln erwartet und war natürlich hoch erfreut, dass dem nicht so war.
          Grüßle, Karin

  5. Hallo Lutz,

    noch eine Frage. Kann ich als Faustregel davon ausgehen, dass wenn ich bei kalter Gare 1 Grad kühler stelle, dass ich dann die Gare 1 Std. länger gehen lassen kann ?

    Danke im Voraus und ein schönes Wochenende.

    Grüße Burkhard

  6. Hallo lieber Lutz,

    Ich hab da mal eine Frage zum aktiven Malz: nicht, ob ich es auch weglassen kann – das weiß ich aus Erfahrung. Hab mir aktives Malz im Internet zu Ausprobieren bestellt, und versuche nun herauszufinden, in welchen Kombinationen bzw. Restriktionen ich es einsetzen kann (auch ohne fertiges Rezept).  Einiges hab ich auch schon zB aus deinem Buch gelernt (danke für das tolle Werk – mein Mann nennt es meine Bibel), aber was mir nicht klar ist, welche Wechselwirkung besteht hier einerseits mit der Verwendung von Vorteigen (Pate fermentee besser als poolish?) und mit der langen kalten Führung (Stock- und Stückgare) und, hat der hier verwendete Mengenanteil wirklich noch eine Auswirkung auf das Ergebnis?
    bitte mach aus meinen Fragezeichen Rufzeichen! Michi

    • Die Grundregel ist: kein aktives Malz bei Rezepten mit Vorteigen oder langer Teigführung.
      Und an die Ausnahmen muss man sich rantasten. Unter 1% Zugabe kann die Krume etwas feuchter machen. Aber das sind Nuancen. Die Rezepte, in denen ich es jetzt verwendet habe, sind Versuche, genau wie alles hier im Blog.

  7. Die ganze Family war heute Morgen begeistert. Tolle Kruste und das Innenleben weich fluffig saftig und hocharomatisch. Ein tolles Rezept. Danke Lutz

  8. Ein kurzes Feedback: Habe 2g Backmalz (inaktiv) statt aktivem Malz und meinneues Dinkel-ASG genommen – das Ergebnis war großartig! Im Aussehen etwas rustikaler :-) im Vergleich zum Meister, aber hinsichtlich Kruste, Krume und Geschmack so toll, dass diese Brötchen im Familien internen Ranking klar auf den ersten Platz gelangten. Sie benötigen am Morgen des Backens eine sehr geringe Vorbereitungszeit, allerdings sollte man am Vortag schon gegen 13:00 beginnen, damit man mit dem Teigfalten gegen 20:30 fertig ist :-). Das nächste Mal werde ich für das Mischen des (sehr klebrigen) Teiges wohl doch die Maschine zu Hilfe nehmen. Und dann habe ich die Stockgare zu Gunsten eines längeren Ausschlafens auf knapp 12h gedehnt… 

  9. Hallo lieber Lutz, ich würde diese Brötchen gerne mit Dinkelmehl Type 1050 backen. Gibt es da für die Wassermenge einen “Umrechnungsfaktor” zwischen beiden Mehltypen?
    LG Marika

    • Hallo Marika,
      nimm’ einfach das 1050er und gibt ab der halben Knetzeit noch Wasser zu, wenn dir der Teig zu fest erscheint. Viel Wasser dürfte es aber nicht sein.

      • Lieber Lutz,
        schon zweimal habe ich die Dinkelbrötchen mit Mühlenvollkornmehl, nach Auskunft von dort also Typ 1600, gebacken. Bei Vollkornmehl aus “meiner Mühle” ist aus Haltbarkeitsgründen der fetthaltige Keimling entfernt, daher die Typenzahl 1600. Ich habe dem Kochstück 10% und dem Autolyseteig 15% mehr Wasser zugegeben. Das Ergebnis war sehr ansprechend. Der nächste Versuch – wenn mir wieder Dinkelgetreide zur Verfügung steht – soll mit frisch gemahlenem Vollkornmehl stattfinden. Wirkt sich das noch weiter auf die Rezeptur aus?
        Danke im Voraus schon für deine Antwort!
        Mariechen

        • Hallo Mariechen, es kann sein, dass der Teig noch etwas mehr Wasser aufnimmt, aber das solltest du beim Kneten prüfen, weil jedes Mehl anders reagiert.

  10. Wie verhält sich der Teig in seiner Entwicklung wenn er länger als 10 Stunden in der 6° Gare verbringt? Als Beispiel, Abends nach der Arbeit den Teig machen und die Gare geben und am nächsten Tag, Abends nach der Arbeit dann Backen. Also, summa summarum ca. 20 oder gar 24 Stunden in der Gare.
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort! Viele Grüße, MO

    • Hallo MO, der Teig wird höchstwahrscheinlich zu reif sein. Du kannst entweder weniger Hefe verwenden (z.B. 1 g) oder die Temperatur auf 3°C senken. In beiden Fällen wird der Teig aber noch etwas weicher werden, weil die Enzyme im Teig das Klebergerüst abbauen.

  11. Hallo Lutz,

    heute Morgen gab es bei uns diese superleckeren Brötchen. Habe die Brötchen allerdings, anders als im rezept beschrieben, bereits gestern Abend geformt und in den Kühlschrank gestellt. Die eine Hälfte als Wurzel, die andere Hälfte geschliffen wie die Schrippen ohne Vorteig. Da ich versuche von Weizen auf Dinkel umzustellen wird das ein neuer Favorit bei uns. Als nächstes gibt es das reine Dinkelbrot.
    Vielen Dank für Deine perfekten und leicht nachzuarbeitenden Rezepte. Schönes Wochenende!

    LG Tanja

  12. Hallo Lutz, Ich möchte gerne einen süßen Dinkelhefeteig mit Kochstück und Vorteig herstellen. Er soll eine weiche Kruste haben , kann ich dafür Kochstück und Vorteig benutzen oder lieber nur Kochstück ( bis 5% ) nehmen.

    • Hallo Manuela,

      du kannst Kochstück und Vorteig nehmen. Wenn die Kruste eher weich sein soll, dann verwende Fett im Teig (3-10% können es schon sein) und lass’ den Dampf beim Backen nicht ab.

  13. Hallo Lutz,
    Vielen Dank fuer das Weitergeben deines Wissens und die viele Arbeit, die du in deinen Blog steckst.
    Eine kurze Frage zum Rezept:
    Sind mit “(Alle 30 Minuten) falten” und “zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen” unterschiedliche Faltmanöver gemeint?
    Merci!
    Johannes

  14. HAllo Lutz,

    binzum ersten Mal auf Deiner Seite und muß sagen: spannend, spannend! Ich backe jetzt seit rd. 3 Jahren Brot und bin mitden Ergebnissen einigermaßen zufrieden, ist aber alles steigerungsfähig. Mein Hauptproblem ist die Kruste: sie ist oft blass und selten knusprig. Wie kriege ich das besser hin?

    Danke und Grüße Susanne

    • Hallo Susanne,
      heißer anbacken und vor allem gut den Ofen bedampfen. Es hängt natürlich auch vom Rezept ab. Wenn es mit den Rezepten hier im Blog auch nicht klappt, wird es an den Ofentemperaturen oder am Dampf liegen.

  15. Hallo Lutz,
    Ich hab mal eine Frage,  bzw bräuchte einen Tipp:
    Wenn ich folgendes Grundrezept so adaptieren möchte, dass ich es am Vorabend zubereite und in der Früh verarbeite, um wieviel soll die Hefemenge reduziert werden und wie lange sollte der Teig nach der Entnahme aus dem Kühlschrank ruhen?
    1kg Dinkelmehl, hell 
    600 ml warmes Wasser
    2 Pck Trockenhefe 
    2 EL Öl
    1 EL Salz 

    DANKE!! 

    • Aus dem Bauch heraus:
      Nimm’ nur 3,5-4 g Trockenhefe (halbes Päckchen), lass’ den Teig 1 Stunde bei ca. 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen. Am Morgen formst du aus dem kalten Teig deine Brötchen und lässt sich möglichst warm (22-26°C) stehen, bis sich ihr Volumen knapp verdoppelt hat. Dann ab in den Ofen.

  16. Hi Lutz,
    Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich habe festgestellt, so besser ich mich an deine Vorgaben halte, um so besser mein Ergebnis. Was ist TA 200? Ist das vollausgereifter, aufgefrischter Sauerteig? Oder wie erhalte ich TA 200?
    Vielen lieben Dank im Voraus. 
    LG
    Petra 

    • Hallo Petra,
      TA 200 heißt, dass im Sauerteig Mehl und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sind (also für das Rezept 25 g Wasser und 25 g Mehl). Ich habe ca. 1 Woche alten Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet. Er hat kaum Triebwirkung mehr, sondern dient nur dem Geschmack.

  17. Hallo Lutz,
    das waren meine allerersten Dinkelbrötchen die ich von deiner Seite gemacht habe.
    Hab mich gewundert über die Backführung, das Kochstück habe ich noch nie zuvor
    in einem Rezept bemerkt.
    Und was muß ich sagen ich habe keine Worte dafür habe sie immer zum Frühstück für
    Samstag morgen gebacken. Ein GENUSS ohne geleichen auch wenn man den Rest
    davon Eigefriert sie kommen genau so raus wie frisch gebacken. Auftauen dann noch kurz
    in den Ofen fertig wie frisch gebacken.
    Danke für die Tollen-Rezepte

  18. Hallo Lutz,
    nachdem sich diese wunderbaren Dinkelbrötchen anschicken zu einem Basisgebäck zu werden, noch zwei Fragen:
    Verdrehst du die Enden nur einmal gegeneinander oder drehst du häufiger ein, sodaß der gesamte Teigling in sich etwas verdreht ist (dazu neige ich nämlich, weil ich das optisch und haptisch gut finde, aber habe Zweifel, ob das dem Teig gut tut, der dadurch auch verdichtet wird).
    Beim Mehlkochstück ist mir aufgefallen, daß es einen Gewichtsverlust von 8 % gibt (Gewichtsdifferenz zwischen Einzelzutaten und dem ‘Puddingstück’, das dann in den Hauptteig kommt). Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, daß soviel am Kochgeschirr hängen bleibt und verdunstet, auch wenn ich mir keine anderen Gründe denken kann.

    Vielen Dank im voraus. Super hier auch der Einsatz des alten Sauerteigs.

    • Ich verdrehe die Teiglinge nur einmal gegeneinander.
      Der Verlust beim Kochstück ist mit Verdampfung und Resten an Schüssel/Topf zu erklären. Das ist schon mit einkalkuliert. 5-8% sind im Limit ;).

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  1. […] Kuchen ist im Hintergrund zu sehen. Vorne übrigens Dinkelbrötchen nach einer Rezeptur aus dem Plötzblog, die mit einem Kochstück aus Dinkel und Übernachtgare gebacken werden. Ein fantastisches […]

  2. […] lang geplant waren die Dinkelbrötchen von Lutz Geißler (Plötzblog). Nun habe ich sie endlich gebacken. Herrlich aromatisch und sehr […]

  3. […] Diese sollten in selbstgemachten Dinkelbrötchen serviert werden, für welche ich schon am Vortag (oder sollte man sagen in der Vornacht) den Teig vorbereitet habe. Das Rezept habe ich von Lutz Geißler, den Brotbäckern unter euch dürfte er bekannt sein, und hier geht es zum Rezept, dass ich für die Burgerbrötchen verwendet habe: Dinkelbrötchen über Nacht. […]

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