Buttertoast mit 50 % Vollkornanteil
Weizenbrot
Kinder werden dieses Toastbrot lieben. Erwachsene vermutlich auch.
Das fluffigste Toastbrot, das ich bislang gebacken habe, trotz des hohen Vollkornanteils. Besonders charmant für Ästhetik und Biss ist das überbrühte Weizenschrot.
Nachtrag (2023): Inzwischen hat sich das Rezept in vielen Haushalten etabliert, wird selbst in Bäckereien gebacken. Nach wie vor mein Allzeit-Favorit.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 186 % |
| 430 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 344 g | Weizenvollkornmehl | 40 % |
| 86 g | Weizenschrot (grob) | 10 % |
| 482 g | Wasser | 56 % |
| 129 g | Milch | 15 % |
| 69 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 34 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 17 g | Salz | 2 % |
| 8,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,98 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 19:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:01 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Portionieren | |
| 10:28 Uhr | Vorformen | |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 189 g | Wasser | 15 °C | 22 % |
| 344 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,28 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 86 g | Weizenschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 258 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 17 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 34 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
| 129 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 34 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 430 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 69 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge straff länglich formen.
Je vier Teiglinge mit Schluss nach unten quer hintereinander in je eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Kastenformen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/buttertoast-mit-50-prozent-vollkornanteil/id=617687957ea7210a1e209ba7
Abgerufen am: 19. Mai 2024, 0:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
