Dinkel-Grissini
Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Knusprig und aus 100 % Dinkel.
Seit ich die Grissini-Produktion bei einem Südtiroler Bäcker besichtigt habe, lässt mich das Thema nicht mehr los. Hier ein Rezept aus 100 % Dinkelmehl.
Das Anstellgut kann beliebig ausgetauscht werden, je nach dem was gerade weg muss.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 10 g | 174 % |
| 282 g | Dinkelmehl 630 | 98 % |
| 187 g | Wasser | 65 % |
| 11 g | Olivenöl | 4 % |
| 11 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 5,7 g | Salz | 2 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Sesam | ||
| Mohn | ||
| Reibekäse |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 15 Minuten
| 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C |
| 11:33 Uhr | Portionieren |
| 11:43 Uhr | Formen |
| 12:20 Uhr | Backen |
| 12:30 Uhr | Trocknen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 5,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 187 g | Wasser | 20 °C | 65 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 282 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 98 % |
| 11 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Mohn (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Reibekäse (zum Wälzen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 15 x 0,5 cm abstechen.
Die Teiglinge über ein feuchtes Tuch rollen und in Sesam, Mohn, Käse oder etwas anderem wälzen.
Die Teiglinge auf Backsteinlänge ziehen.
30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.
Nachdem alle Grissini gebacken sind, den Ofen auf 100 °C (Heißluft/Umluft) stellen und die Grissini auf einem oder mehreren Gitterrosten bei leicht geöffneter Ofentür ca. 30-45 Minuten durchtrocknen.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 17:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
