Dinkel-Maggiabrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich dieses Brot, nachdem sie es im Maggia-Tal gegessen hatte.
Das Rezept arbeitet mit etwas Hefe über einen Vorteig und mit einem Dinkelsauerteig, der wahlweise mit Weizen- oder Dinkelanstellgut angesetzt werden kann. Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot. Das Acerolapulver stabilisert den Teig (Vitamin C).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 176 % |
| 393 g | Dinkelvollkornmehl | 69 % |
| 174 g | Dinkelmehl 630 | 30,5 % |
| 413 g | Wasser | 72,5 % |
| 12 g | Salz | 2,1 % |
| 5,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 0,57 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:11 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:16 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:28 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 57 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 57 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 5,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 68 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 114 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 142 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 28 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 145 g | Wasser | 65 °C | 25,5 % |
| 279 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 49 % |
| 88 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 15,5 % |
| 0,57 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling einmal über sich selbst schlagen und mit dem entstanden Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das eine kurze Ende mit Roggenmehl bestreuen, den Teigling mittig mit der Handkante eindrücken und das unbemehlte kurze Ende über das bemehlte Ende klappen. Den „Falz“ außen mit der flachen Hand kräftig festdrücken, damit sich der Schluss etwas öffnet.
30 Minuten bei 20 °C richtig herum (Schluss liegt seitlich) im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling richtig herum auf ein leicht bemehltes Leinen setzen (Schluss liegt seitlich).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss liegt seitlich).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Mai 2024, 11:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
