Dinkel-Weißbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein klassisches Weißbrot, allerdings aus 100 % Dinkelmehl.
Die nötige Feuchtigkeit wird über ein Flohsamenbrühstück in den Teig gebracht. Der Geschmack kommt über einen festen Vorteig ins Brot. Etwas restliches Anstellgut (wahlweise auch vom Roggensauerteig) sorgt für Teigstabilität und Aroma.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 175 % |
| 791 g | Dinkelmehl 1050 | 76,7 % |
| 186 g | Dinkelvollkornmehl | 18 % |
| 660 g | Wasser | 64 % |
| 82 g | altes Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 8 % |
| 31 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 21 g | Salz | 2 % |
| 21 g | Flohsamenschalen | 2 % |
| 9,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 17:59 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:04 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Portionieren | |
| 09:08 Uhr | Vorformen | |
| 09:13 Uhr | Formen | |
| 09:19 Uhr | Schneiden | |
| 09:22 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:22 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 144 g | Wasser | 15 °C | 14 % |
| 186 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 18 % |
| 93 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Die Zutaten zu einem festen Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen).
Brühstück
| 21 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 21 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 2 % |
| 371 g | Wasser | 100 °C | 36 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 144 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
| 31 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 605 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 58,7 % |
| 93 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| 82 g | altes Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 8 % |
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 950 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese 3-5 mal quer tief einschneiden.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35-40 Minuten ausbacken.
Die Dinkel-Weißbrote sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 13. Mai 2024, 21:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
