Dinkelvollkornseelen (2013)
Dinkelvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Leicht herzustellen und wirklich köstlich.
Wie in meiner Rezension von Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ angekündigt, folgen in den nächsten Wochen ein paar seiner Brotrezepte, immer angepasst an meine vorrätigen Zutaten und Bedingungen in der Küche. Auch wenn nach meiner Buchbesprechung vor allem durch Michaelas Rezension einige vom Kauf des Buches zurückgeschreckt sind: Ich kann es trotz der „nur“ 8 Brotrezepte weiterhin uneingeschränkt empfehlen. Wie auch schon bei Michaela zu lesen war: besser Klasse statt Masse.
Den Beginn machen Webers Dinkelvollkornseelen. Ich habe den Teig zu Beginn der Stockgare noch einige Male gefaltet, um ihn straffer zu bekommen.
Statt Weizenanstellgut kann Dinkelanstellgut verwendet werden.
Anstatt bei 280 °C können die Seelen auch bei 250 °C angebacken werden.
Tipps
Die Saatenmischung zum Wälzen habe ich aus Mohn, Leinsaat, Sesam und Kümmel im Verhältnis 2:2:2:1 hergestellt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 183 % |
| 379 g | Dinkelvollkornmehl | 99 % |
| 303 g | Wasser | 79 % |
| 7,7 g | Salz | 2 % |
| 7,7 g | altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,7 % |
| Mohn | ||
| Leinsaat | ||
| Sesam | ||
| Kümmel |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 6 Stunden 41 Minuten
| 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 14:37 Uhr | Vorformen |
| 14:39 Uhr | Portionieren |
| 14:45 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 245 g | Wasser A | 20 °C | 64 % |
| 379 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 99 % |
| 7,7 g | altes Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 57 g | Wasser B | 20 °C | 15 % |
| Mohn (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Leinsaat (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Von allen vier Seiten den Teigrand zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird.
Mit den Saaten bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Saaten nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Mai 2024, 4:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
