Hüttenseelen
Dinkelkleingebäck
Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und kalter Gare.
Am nächsten Tag einfach die Seelen abziehen und backen. Während klassische Seelen mit Schweineschmalz gebacken werden, kommt hier als vegane Variante Olivenöl zum Einsatz.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 197 % |
| 406 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 377 g | Wasser | 93 % |
| 8,1 g | Olivenöl | 2 % |
| 7,3 g | Salz | 1,8 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,3 % |
| Kümmel | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 10:17 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:27 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:44 Uhr | Portionieren | |
| 08:50 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 203 g | Wasser A | 30 °C | 50 % |
| 8,1 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 386 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 95 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
| 73 g | Wasser B | 30 °C | 18 % |
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
12-14 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf mindestens 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 8-12 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 22:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
