Jacobsbrot
Roggensauerteigbrot
Ein wunderbares Alltagsbrot für alle Gelegenheiten.
Ein schlichtes Roggenbrot aus hellem Roggenmehl, das mit Hilfe eines zweistufigen Sauerteiges zu milden und komplexen Aromen geführt wird.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 189 % |
| 604 g | Roggenmehl 1150 | 99,2 % |
| 524 g | Wasser | 86 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 9,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| Brotgewürz | ||
| Kümmel (ganz) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 19:55 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:45 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 97 g | Wasser | 50 °C | 16 % |
| 97 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 16 % |
| 9,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 195 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 195 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 32 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 231 g | Wasser | 45 °C | 38 % |
| 312 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 51,2 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C | ||
| Brotgewürz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (ganz, zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (kaum Volumenzunahme).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig straff rundwirken.
Wahlweise den leicht bemehlten Gärkorb mit Brotgewürz oder ganzem Kümmel bestreuen.
70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Wahlweise sofort kräftig bedampfen (ohne Dampf gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Mai 2024, 21:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
