Ostfriesisches Schwarzbrot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Von der Küste in die Berge …
Roggenvollkorn in drei Variationen: Roggenschrot, ganze Roggenkörner und Roggenvollkornmehl vereinen sich in diesem „Drei-Länder-Brot“ – bekannt aus Ostfriesland, gewünscht von einem in der Schweiz lebenden Brotliebhaber, entwickelt in Österreich auf der Alm.
Hinweis: Das aktive Flüssigmalz kann auch mit aktivem Malzmehl ersetzt werden.
Tipps
Das Malzstück gelingt besser (weniger Wasserverlust), wenn es gleich in größerer Menge (drei- bis fünffache Menge) hergestellt wird. Es lässt sich super portionsweise einfrieren.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 232 % |
| 392 g | Roggenvollkornmehl | 50,5 % |
| 349 g | Roggenschrot (mittel) | 45 % |
| 155 g | Roggenkörner | 20 % |
| 815 g | Wasser | 105 % |
| 70 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
| 3,1 g | Flüssigmalz aktiv | 0,4 % |
| Haferflocken (Großblatt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 18:33 Uhr | Kochstück herstellen |
| 18:38 Uhr | Malzstück herstellen | |
| 19:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 07:48 Uhr | Portionieren | |
| 07:49 Uhr | Vorformen | |
| 07:54 Uhr | Formen | |
| 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 155 g | Roggenkörner | 20 °C | 20 % |
| 155 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Malzstück
| 3,1 g | Flüssigmalz aktiv | 5 °C | 0,4 % |
| 78 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 155 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
3 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
6-12 Stunden bei 20 °C abkühlen lassen.
Roggensauerteig
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 349 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 349 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 45 % |
| 70 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 155 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 314 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. Wasser mit Koch- und Malzstück mischen, um es herunterzukühlen).
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren.
Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen.
In Haferflocken wälzen.
Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.
Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Die Backrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (egal ob kleiner Backrahmen oder große Kastenform).
Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 21:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
