Panettone

Was in Deutschland der Stollen ist, ist in Italien der Panettone. Ursprünglich stammt das Gebäck aus Mailand und wird ausschließlich mit Weizensauerteig (Lievito madre) gelockert. 

Rezepturen gibt es wie auch beim Stollen viele. An dieser Stelle sei ein Rezept vorgestellt, das seinen Ursprung in der Schweizer Bäckerfachschule Richemont hat, aber über Jahre verändert und optimiert wurde. 

Wichtig für den Erfolg ist ein hoch aktives Anstellgut, das einige Male nacheinander aufgefrischt werden und sein Volumen innerhalb von 3 Stunden mindestens verdoppelt haben sollte, ehe es zum Einsatz kommt. 

Als Mehl kommt klassischerweise italienisches Weizenmehl Tipo 0 mit sehr guten Klebereigenschaften (Tipo 0 violett) zum Einsatz. Alternativ kann die deutsche Weizenmehltype 550 verwendet werden.