Roggenbrötchen (Roggenmischbrötchen)
Roggen-Weizen-Brötchen mit Sauerteig
Brötchen aus Brotmehltypen mit 70 % Roggenanteil.
In Deutschland darf ein Roggenmischbrötchen bis zu einem Anteil von 50 % Weizen Roggenbrötchen heißen. Deshalb der Doppelname im Titel, um mehr Transparenz zu schaffen.
Das Rezept arbeitet mit einem Roggenpoolish als Vorteig und einem Autolyseteig, um den Weizenanteil vernünftig zu vernetzen, ehe Roggen ins Spiel kommt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 180 % |
| 307 g | Roggenmehl 1150 | 68,2 % |
| 135 g | Weizenmehl 1050 | 30 % |
| 333 g | Wasser | 74 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 9,0 g | Salz | 2 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,5 g | Butter | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 20:51 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:56 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:13 Uhr | Portionieren | |
| 10:18 Uhr | Formen | |
| 11:11 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 81 g | Wasser | 50 °C | 18 % |
| 81 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 162 g | Wasser | 15 °C | 36 % |
| 90 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 90 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 135 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,64 % |
| 4,5 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 136 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 0:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
