Schusterjungen

Roggenmischbrötchen mit der Bezeichnung „Schusterjungen“ werden deutschlandweit geschätzt. Oft wird noch zusätzlich ihr Ursprungsort, die Stadt Berlin, vor den Namen gesetzt. Manchen Brotliebhabern wird auch die Bezeichnung „Berliner Salzkuchen“ bekannt sein. 

Der Teig wird direkt geführt, ein Vorteig als Geschmacksgeber ist also nicht vorgesehen. Stattdessen bringt eine kleine Menge Anstellgut vom Roggensauerteig die nötigen Aromen mit („Aromasauer“) und sorgt gleichzeitig für eine bessere Verträglichkeit. Letztlich spart diese Methode auch Hefe, das Anstellgut ist allerdings nicht so triebstark wie ein frisch angesetzter Sauerteig. 

Um den Roggen, der über 50 % der Mehlmenge liefert, nicht zu stark durch das Kneten zu belasten, wird der Weizenmehlanteil einer Vorquellung (Autolyse) unterzogen. Das fördert das Klebergerüst sowie den Geschmack und reduziert außerdem die Knetzeit.