Ein saftiges, hoch aromatisches und rustikales Roggenbrot, das über Tage frisch bleibt.
Es besteht zu 100 % aus Roggenmehl. Der versäuerte Vollkornanteil macht das Brot kräftiger und dunkler.
Der Sauerteig wird mit Salz versetzt, um mehr Aroma zu entwickeln und ihn zeitlich flexibler verarbeiten zu können (Monheimer Salzsauer-Verfahren).
Die feine Maserung der Oberfläche entsteht durch eine besondere Technik. Der Teigling wird mit Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt und mit Mehl abgestrichen. Die Gare erfolgt offen, der Teigling wird also nicht zugedeckt. Die Teighaut trocknet etwas an. Durch den Trieb reißt die Haut an vielen Stellen fein auf. Diese Risse werden immer wieder mit Mehl überstrichen. Dadurch verfeinert sich die Rissstruktur.
Nach der Gare wird der Teigling aus dem Korb „gelupft“, also sanft herausgeworfen, sodass der Schluss immer noch unten und die gemaserte Teighaut oben liegen. Durch den Aufprall des Teiglings auf dem Einschießer weiten sich die Risse – die Grundlage für die spätere Maserung ist gelegt.
Für die kalte Gare sind Sauerteigrezepte nur bedingt geeignet. Bei niedrigen Temperaturen wird mehr Essigsäure gebildet, die sich geschmacklich in den Vordergrund drängt und das Brot saurer wirken lässt. Deshalb muss die versäuerte Mehlmenge reduziert werden. Außerdem bietet es sich an, den Sauerteig bereits sehr warm (28 °C über ca. 8 – 10 Stunden) und dadurch mild zu führen.
Um den Trieb zu bremsen, wird auf Hefe verzichtet und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 24 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.
Während der Gare im Kühlschrank sollte der Teigling locker mit einem Bäckerleinen abgedeckt werden.
