Roggenschrotbrot

Um das wenige Mehl, das noch in den grob gemahlenen Getreideschalen steckt, herauszukratzen, braucht es einen Trick. Zunächst wird ein sehr fester Teig hergestellt, in dem durch die Knetkräfte die Mehlpartikel gelöst und mit Wasser in Verbindung gebracht werden. Dadurch entsteht eine bindige Masse, in der die Roggenschalen „schwimmen“ und für den Biss sorgen. Erst nachdem der Teig bindig geworden ist, wird der Teig durch Wasserzugabe auf seine endgültige Konsistenz eingestellt (Quellknetung). 

Das gleiche Prozedere wird auch beim Sauerteig praktiziert. Damit überhaupt ausreichend Nährstoffe zur Versäuerung zur Verfügung stehen, wird auch dort ein Teil des Mehles aus den Schalen geholt. 

Das Ergebnis ist ein Brot voller Aromen, die an dunklen Waldhonig erinnern. Wenn die Scheiben ganz dünn geschnitten werden, ist das Brot über zwei Wochen lang ein Hochgenuss.