Roggenschrotbrot

Das sind die Attribute eines Brotes, das ohne Probleme eine Woche lang frisch und saftig bleibt. Es braucht ein bis zwei Tage Ruhezeit vor dem Anschneiden, um vollends durchzureifen. 

Die Art des Schrotes ist für den Erfolg entscheidend. Verwendet werden sollte steingemahlenes oder gequetschtes Schrot (kein geschnittenes Schrot). Um möglichst viel Bindung im Teig zu haben, wird er zunächst sehr fest gehalten und lange geknetet, ehe das restliche Wasser hinzukommt. Dadurch lösen sich die Mehlteilchen von den Schalen. 

Eine Besonderheit: In der zweiten Stufe der Sauerteigführung wird das Roggenschrotbrühstück mit versäuert. Das bringt einen besonderen Geschmack und schützt die darin verkleisterte Stärke vor einem zu starken enzymatischen Abbau durch mehleigene Enzyme.