Schweizer Maisbrot
Weizen-Mais-Brot
Der Teig ruht 24 Stunden im Kühlschrank und wird am Backtag nur noch geformt und später gebacken.
In der Schweiz weit verbreitet sind leicht süße Brote mit Maismehlanteil. Die Varianten sind vielfältig und so kann dieses Rezept nur eine Annäherung und eine Möglichkeit von vielen sein, aber eine, die geschmacklich überzeugt. Es ist für deutsche Gaumen am ehesten mit einem Osterbrot vergleichbar, aber weniger süß.
Im ersten Versuch während des Almkurses geriet der Teig viel zu weich, weil das Maismehl noch als Brühstück konzipiert war und das kochende Wasser sehr langsam auf das Mehl gegossen wurde. Dadurch war das Wasser schon viel zu kalt, als dass es noch eine verkleisternde Wirkung auf das Maismehl gehabt hätte. Das Brühstück war zu weich, sodass wir mit viel Leinmehl im Hauptteig nachhelfen mussten, um eine formbare Konsistenz zu erreichen. Das Brot war sehr schmackhaft, aber nicht das, was sich meine Schweizer Teilnehmer unter einem Maisbrot vorstellten.
Im zweiten Versuch brauchten wir zwar kein Leinmehl mehr, weil das Brühstück bzw. dann Kochstück hervorragend abgebunden war, aber etwas zu viel Feuchtigkeit war immer noch vorhanden, sodass sich das Brot nach dem Backen leicht setzte und einen Klitschstreifen in der Krume hinterließ.
Der dritte Versuch glückte dann mit weniger Flüssigkeit im Hauptteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 248 % |
| 71 g | Weizenmehl 550 | 35 % |
| 71 g | Weizenmehl 812 | 35 % |
| 61 g | Maismehl | 30 % |
| 182 g | Milch | 90 % |
| 40 g | Sultaninen | 20 % |
| 30 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 16 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 14 g | Apfelsaft | 7 % |
| 10 g | Zucker | 5 % |
| 3,4 g | Salz | 1,7 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 45 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 16:28 Uhr | Kochstück herstellen |
| 16:33 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 3 | 10:11 Uhr | Formen |
| 12:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:19 Uhr | Schneiden | |
| 13:20 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 10 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 3,4 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 182 g | Milch | 5 °C | 90 % |
| 61 g | Maismehl | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 40 g | Sultaninen | 20 °C | 20 % |
| 14 g | Apfelsaft | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei ab und zu durchmischen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 30 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 71 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 71 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 35 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 16 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-30 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz ca. 2 mm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 93 °C).
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Abgerufen am: 27. April 2024, 19:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
