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13. Mai 2011 · 18 Kommentare

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Bei einer der letzten Abstimmungen über eure Wunschzutat hat sich das 100%ige Dinkelbrot schnell auf Platz 1 geschoben. Für mich war das eine Herausforderung. Bislang hatte ich nur sehr wenig mit Dinkelmehl gebacken und jetzt sollte es gleich ein reines Dinkelbrot werden.

Ich habe alle viele Register gezogen, auf Sauerteig, Brühstück und Kochstück gesetzt. Wichtig war mir, dass das Brot Biss hat, gesund ist und trotzdem locker und wohlschmeckend. Was soll ich sagen? Es hat beim 1. Versuch geklappt. Sowohl Krume als auch den mild-kernigen Geschmack finde ich überzeugend.

Dieses Brot hat es nicht nur auf das Siegertreppchen bei eurer Wunschliste geschafft, sondern ist auch ein neue Favorit in meiner Rezeptsammlung!

Dinkelsauerteig

  • 170 g Dinkelvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (vom Dinkel-, alternativ vom Weizensauerteig)

Brühstück

  • 85 g Dinkelschrot (mittel)
  • 85 g Wasser
  • 10 g Salz

Kochstück

  • 100 g Dinkelkörner
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Kochstück
  • 170 g Dinkelmehl 1050
  • 4 g Frischhefe
  • 50 g Wasser

Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Schrot und Salz geben, verrühren und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden quellen lassen.

Die Dinkelkörner in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten lang kochen bis sämtliches Wasser aufgesogen wurde.

Alle Brotzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Teigruhe.

Den Teig kurz durchwirken, zu einem Laib formen und in einer Kastenform 60 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 250°C 10 Minuten mit Dampf anbacken. Weitere 50-60 Minuten bei 200°C ohne Dampf ausbacken.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Gleichmäßige Porung, kerniger Geschmack aus 100% Dinkelmehl: Reines Dinkelbrot

Gleichmäßige Porung, kerniger Geschmack aus 100% Dinkelmehl: Reines Dinkelbrot

(eingereicht bei Yeast Spotting)

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wo siehst Du denn die Unterschiede in der Verarbeitung von Dinkel gegenüber Weizen. Bisher habe ich beide Getreidesorten immer ziemlich gleich behandelt.

  2. Große Unterschiede habe ich nicht festgestellt, außer dass der Teig vielleicht etwas mehr “Zug” hatte. Er war also etwas straffer/kräftiger. Ich vermute durch den höheren Eiweißgehalt (?).

  3. Hallo Lutz,

    eine kurze Frage: Wie muss die Kastenform für das Dinelbrot bemessen sein?

    Danke & herzliche Grüße
    Sabine

  4. Lieber Lutz,

    kann ich Brüh- und Kochstück zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und bis zur Verwendung (im Kühlschrank) ruhen lassen, damit ich am nächsten Tag direkt mit dem Hauptteig weiter machen kann?

    Viele Grüße
    Jule

  5. Hallo Lutz.
    Ich habe zwei fragen:
    1. kann ich für den Sauerteig auch das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen?
    2. kann ich als Dinkelschrot einfach sehr grob gemahlene Dinkelkörner nehmen?

    Ich habe bisher nur das einfache Roggenbrot gebacken und ich mahle mir das Mehl selbst, daher hab ich mich gefragt ob Schrot das volle sehr grob gemahlene Korn ist.

    Danke schonmal,
    mit sehr lieben Grüßen, 

    Yasmine

  6. Vielen Dank!

  7. Lieber Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept – das Brot ist fantastisch geworden. Sehr saftig, vollmundig im Geschmack, feinporig und mit perfekter Krume. Toll!
    Mangels Schrot und Körner habe ich das Rezept leicht abgewandelt: Für das Brühstück habe ich Dinkelflocken (Feinblatt) genommen und das Mehlkochstück klassisch zubereitet, mit 40g Dinkelvollkornmehl und 200ml Wasser, wie von dir angegeben. Für den Hauptteig habe ich ebenfalls Dinkelvollkornmehl genommen, habe davon aber bis zur gewünschten Konsistenz sicher doppelt soviel gebraucht wie angegeben.

    Herzliche Grüße, Johannes

  8. Habe das Brot heute nachgebacken und noch durch ein EL Leinsamen und 2 EL Sonnenblumenkerne verfeinert. Habe das Brot auch 20 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form genommen und ohne die Form zu Ende gebacken. Ist dadurch innen super saftig und außen knusprig geworden! Wirklich lecker :)
    Wie handhabst du das bei Kastenformen? Fettest du die ein oder verwendest Backpapier oder kann ich den Teig einfach so reinlegen? Habe dieses Mal eingefettet, erscheint mir aber irgendwie unnötig..

    • Kommt auf das Material der Form an. Ich habe Edelstahlformen und lege meist Backpapierzuschnitte rein. Fetten geht auch. Mit Schwarzblechformen reicht gutes Einbrennen.

      • Okay dann hab ich’s doch richtig gemacht. 
        Hab jetzt beim weiteren anschneiden gemerkt dass das die Krume in der Mitte oben einen Riss hat so das das Brot auseinander fällt :( woran kann das liegen? Untergare oder war mein Ofen zu heiß? Muss dazu sagen dass ich momentan noch auf meinen Backstein warte und daher ohne backen muss.. 

  9. Lieber Lutz, vielen Dank für dein tolles bacbuch und die plötzblogseite

  10. Lieber Lutz.

    Was bedeutet den mit Dampf backen? Vielen Dank für dieses Rezept. Ich bin grade beim Dinkel kochen. Lieber Grüße

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