Maisbrötchen
Weizenkleingebäck mit Maisgrieß
Sehr lockere, fluffige Weizenbrötchen mit der speziellen Note von Polenta.
Auf der Alm haben wir etwas Polenta übriggehabt. Da kam der Wunsch eines Teilnehmers gerade recht, diesen Maisgrieß mal zu verbacken. Aufgekocht als Polenta bringt er nicht nur einen tollen Geschmack ins Gebäck, sondern sorgt für mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 196 % |
| 352 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 62 g | Maisgrieß (Polenta) | 15 % |
| 290 g | Wasser | 70 % |
| 41 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 33 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 17 g | Zucker | 4 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 07:38 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:36 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:03 Uhr | Portionieren | |
| 11:08 Uhr | Vorformen | |
| 11:13 Uhr | Formen | |
| 11:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:42 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 104 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 104 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 17 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
| 186 g | Wasser | 20 °C | 45 % |
| 62 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 41 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 249 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,25 % |
| 33 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge langstoßen.
Über ein nasses Tuch rollen und in Polenta wälzen.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.
Die Maisbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 5. Mai 2024, 8:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
