Vollkorn-Vinschgauer
Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigkleingebäck
Vinschgauer-Rezepte gibt es im Blog inzwischen fast wie Sand am Meer, aber es lohnt sich immer wieder, Vinschgauer zu backen.
Sie sind einfach unschlagbar köstlich, lange haltbar und universelle Bei- und Unterlagen für Lebensmittel aller Art. Diese Version setzt nun auf 100 % Vollkornmehl und kommt ganz ohne Backhefe aus.
Hinweis: Statt bei 270 °C können die Vollkorn-Vinschgauer auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 203 % |
| 287 g | Roggenvollkornmehl | 73 % |
| 98 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 374 g | Wasser | 95 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 16 g | Honig | 4 % |
| 8,5 g | Salz | 2,15 % |
| 0,59 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,15 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 18:43 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:31 Uhr | Portionieren | |
| 11:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 12:38 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 98 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 79 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,75 % |
| 0,59 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,15 % |
| 275 g | Wasser | 45 °C | 70 % |
| 16 g | Honig | 20 °C | 4 % |
| 209 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 53 % |
| 98 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen (von Hand oder mit Flachschläger/Paddle), bis sich die Zutaten zu einem glatten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 100 g) abziehen und leicht rund schieben.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.
2 Stunden bei 20 °C mit einem Tuch locker zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Die Oberfläche soll von vielen Rissen durchzogen sein.
Locker mit einem Tuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Die Oberfläche soll von vielen Rissen durchzogen sein.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 14:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
