Weizenschrotbrot (Sauerteigrezept)

Sauerteig und Kochstück verleihen dem Brot eine saftige Krume und eine lange Frischhaltung. Als Schrot wird eine Kombination aus mittlerer und feiner Körnung verwendet. Als Ersatz für Feinschrot kann auch Weizenvollkornmehl dienen. 

Wichtig für eine elastische Krume und eine gute Teigbindung ist ausreichendes Kneten, um trotz des hohen Schalenanteils den Kleber entwickeln zu können. Aus diesem Grund wird selbst der Vorteig gut geknetet. 

Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. 

Für die Sauerteigvariante wird ein lang gereifter Sauerteig verwendet, um das Schrot gut zu verquellen. Durch die Führung bei fallender Temperatur wird der Sauerteig milder. Hilfreich ist es, die Schüssel nach dem Anrühren des Sauerteiges in eine Decke oder ein dickes Handtuch zu packen, damit sich der Temperaturabfall langsamer vollzieht. Damit die spitze Säure nicht dominiert, wird sowohl die Anstellgutmenge als auch die versäuerte Schrotmenge klein gehalten. Um der kalten Buttermilch im Hauptteig entgegenzuwirken, wird sehr heißes Wasser zugegeben. Die Buttermilch sollte zuerst mit dem Wasser vermischt werden, um die Mikroorganismen nicht direkt den hohen Temperaturen auszusetzen. Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängern sich Stock- und Stückgare.