Weizenschrotbrot (Übernacht-Rezept)

Vorteig und Kochstück verleihen dem Brot eine saftige Krume und eine lange Frischhaltung. Als Schrot wird eine Kombination aus mittlerer und feiner Körnung verwendet. Als Ersatz für Feinschrot kann auch Weizenvollkornmehl dienen. 

Wichtig für eine elastische Krume und eine gute Teigbindung ist ausreichendes Kneten, um trotz des hohen Schalenanteils den Kleber entwickeln zu können. Aus diesem Grund wird selbst der Vorteig gut geknetet. 

Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. 

Um den Teigling im Kühlschrank schnell herunterkühlen zu können und damit den Hefetrieb zu bremsen, wird die Teigtemperatur mit dem kalten Kochstück auf  20 – 22 °C eingestellt. Außerdem werden die Hefemenge und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben oder die Temperatur des Schüttwassers zu senken. Die Backzeit erhöht sich um ca. 15 Minuten, da es länger braucht, den kalten Teigling durch die kalte Kastenform zu erhitzen.