Backen mit Weizensauerteig
Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. Vor allem die Franzosen haben eine Weizensauerteigkulturgeschichte, die mit dem amerikanischen Goldrausch im 19. Jahrhundert durch Auswanderer auch die Küsten der USA erreichte. Dort wuchs sich die Arbeit mit Weizensauerteig vor allem durch die milde und dem Massengeschmack gewogenere Führung der Tartine Bakery von Chad Robertson zu einem Trend aus, der anschließend wieder nach Europa schwappte.
Dennoch ist in deutschen Bäckereien, wenn überhaupt, Weizensauerteig eher als Geschmackskomponente denn als Lockerungsmittel üblich. Die folgenden Rezepte setzen auf beides: Manchmal liegt der Fokus auf Geschmack und Bekömmlichkeit, manchmal zusätzlich auf dem Trieb.
Suchst du stattdessen Rezepte, die ausschließlich mit Weizensauerteig arbeiten, wirst du hier fündig.
Brotbackbuch Nr. 4
Brotbackbuch Nr. 4
© Eugen Ulmer KG
Genau wie Roggensauerteig auch kann Weizensauerteig auf verschiedene Weisen geführt werden, indem zum Beispiel der Wassergehalt, die Anstellgutmenge, die Mehltype oder die Temperatur verändert werden.
Welche Spielarten noch möglich sind, weitere Details und Tipps erfährst du in meinem Brotbackbuch Nr. 4. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
