Reine Weizensauerteigbackwaren
Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. Vor allem die Franzosen haben eine Weizensauerteigkulturgeschichte, die mit dem amerikanischen Goldrausch im 19. Jahrhundert durch Auswanderer auch die Küsten der USA erreichte. Dort wuchs sich die Arbeit mit Weizensauerteig vor allem durch die milde und dem Massengeschmack gewogenere Führung der Tartine Bakery von Chad Robertson zu einem Trend aus, der anschließend wieder nach Europa schwappte. Dennoch ist in deutschen Bäckereien, wenn überhaupt, Weizensauerteig eher als Geschmackskomponente denn als Lockerungsmittel üblich.
Die folgenden Rezepte arbeiten ausschließlich mit Weizensauerteig als Lockerungsmittel. Suchst Du stattdessen Rezepte, die sowohl ausschließlich mit Roggensauerteig als auch in Kombination mit Hefe und/oder Roggensauerteig arbeiten, wirst du hier fündig. Wenn du noch keinen eigenen Sauerteig hast, sei dir als schnellster und sicherster Einstieg mein Onlinekurs Brotbacken mit Sauerteig empfohlen.
Brotbackbuch Nr. 4
Brotbackbuch Nr. 4
© Eugen Ulmer KG
Genau wie Roggensauerteig auch kann Weizensauerteig auf verschiedene Weisen geführt werden, indem zum Beispiel der Wassergehalt, die Anstellgutmenge, die Mehltype oder die Temperatur verändert werden.
Welche Spielarten noch möglich sind, weitere Details und Tipps erfährst du in meinem Brotbackbuch Nr. 4. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
