Alle Rezepte im Ãœberblick

Meine bisherigen Brot- und Brötchenbackversuche. Ab und zu kann sich durchaus auch etwas Süßes dazwischen verstecken… Insgesamt sind es immerhin schon 529 Backwerke. Wer ausreichend Muße hat, kann gern einmal nachzählen, ob meine Statistik noch stimmt ;-) .

Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen im Blog erscheinen.

mit Hefeteig

mit Hefevorteig

mit gesäuertem Vorteig

mit Roggensauerteig

mit Roggensauerteig und Vorteig

mit Roggensauerteig und Altbrotteig

mit Dinkelsauerteig

mit Backferment

mit Weizensauerteig

mit Weizen- und Roggensauerteig

mit Vorteig und Weizensauerteig

mit Vorteig, Roggen- und Weizensauerteig

mit Biskuitteig

mit Backpulverteig

Sonstiges

Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman

Aktualisiert am 24. Mai 2013 |
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20 Kommentare

  1. Kloane-Petra

    13. Februar 2012 um 22:40

    Hallo,

    Muß mal ein ganz Dickes Lob loswerden. Dein Blog und vor allem deine
    tollen Rezepte sind echt super klasse.
    Habe schon einiges von hier nachgebacken.
    Sogar für eine Brotbackanfängerin wie mir, sind die Rezepte toll dokumentiert und mit Bildern von a bis z.
    Weiter so.
    lieben Gruss
    Petra aus Bayern

    Antworten

  2. maja

    3. März 2012 um 12:46

    Hallo Lutz!
    Heute war unser großes Online- Backen. Dein Bauernbrot kam an die Reihe.
    Ich hatte einen etwas zu weichen Teig, da ich 550er W- Mehl versehentlich nahm. Fand den Teig recht weich, ging aber dennoch ihn zu wirken. Hatte das Rezept verdreifacht,da waren aber 30 g Hefe definitiv zu viel. Nun hocken sie im Ofen, auf 2 Ebenen und sind auch bald fertig. etas breitgelaufen, aber sooo schlimm auch net.
    Bin gespannt auf den Geschmack.
    LG Maja

    Antworten

  3. Micha

    4. April 2012 um 13:21

    Wurde nachgebacken und im ST-Forum gezeigt:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7761&sid=08841885bda9f60137b49a135189112c

    viele liebe Grüße
    (und du macht doch irgendwann noch die Frankreich-Walz, oder?)

    Antworten

  4. thomas

    24. Juni 2012 um 08:26

    Hallo Lutz,
    in Deiner äusserst umfangreichen Sammlung von Rezepten vermisse ich bitterlich Anleitung zur Erstellung der beiden westfälischen Grundnahrungsmittel “Pumpernickel” und “Der amtliche Sonntagsstuten” (hat mit dem bei Dir vorhandenen “Bauernstuten” wenig gemeinsam).
    Falls Du mal einem entsprechenden Rezept über den Weg läufst würde ich mich über einen Hinweis freuen!
    Schöne Grüße
    Thomas

    Antworten

    • Lutz

      24. Juni 2012 um 16:05

      Hallo Thomas, “Sonntagsstuten” sagt mir nichts. Ist das ein süßes Brot? Pumpernickel hatte ich immer schon im Hinterkopf, aber ohne Druck dahinter ;-) Ich setze beide auf meine Blogleser-Wunschliste und werde bei Gelegenheit recherchieren und nachbacken.

      Antworten

  5. Ute

    5. April 2013 um 01:18

    Hallo liebe Backexperten,
    ich lebe in den USA und hier gibt es keine frische Hefe. Bei vielen Rezepten, die ich soweit gelesen haben wird ausschliesslich mit Frischhefe gearbeitet und vielfach auch nur kleinste Mengen (z.B. 2.5 g). Wie rechne ich diese kleine Menge an Frischhefe auf Trockenhefe um?
    Ich brauche bitte dringends Expertenrat.

    Vielen Dank im voraus.
    Ute

    Antworten

    • Lutz

      5. April 2013 um 19:17

      Hallo Ute, der übliche Umrechnungsfaktor ist 2,5 bis 3. 1 g Trockenhefe sind also ungefähr 2,5-3 g Frischhefe. Bei Mengen von 0,1 g Frischhefe wird es schwierig, überhaupt noch 0,03 g Trockenhefe fassen zu können. Dann würde ich die Trockenhefe einfach in Wasser auflösen (z.B. 3 g Trockenhefe in 1000 g Wasser) und das Hefewasser zum Teig geben (wenn du also 0,03 g Trockenhefe brauchst, gibst du stattdessen 10 g Hefewasser zum Teig – musst du natürlich von der Wassermenge im Rezept abziehen).

      Antworten

  6. Karin

    15. April 2013 um 19:40

    Ich bin heute auf deine Seite gestoßen und bin völlig sprachlos! Eine absolut geniale Seite!!! In meinen Kühlschrank schlummert der Rest meines ersten Sauerteigs (jetzt ca. 1 Woche alt). Gebacken habe ich letzte Woche ein Roggenmischbrot und Vinschgerl und bin total zufrieden mit mir, außer dass das Brot, das frischgebacken wirklich toll war, aufgetaut ein bisschen trocken ist. Aber leider ist mir der Brotlaib viel zu groß geraten (hatte 1,8 kg!) und deshalb musste ich einen Teil einfrieren. Kann man das irgendwie mit “einkalkulieren”, dass evtl. mal etwas eingeforen werden muss, aber aufgetaut gut schmecken sollte?
    Und dann hätte ich noch eine Frage: hast du ein Rezept für Tramezzini? Das habe ich schon mal gebacken (in einer großen Kastenform), aber ich weiß nicht, wie ich die Kruste verhindern soll, denn Tramezzini ist ja rundrum weich. Hättest du da eine Idee?
    Nochmals großes Lob an deine tolle Seite und ich würde mich über eine Antwort freuen.
    Schöne Grüße aus der Oberpfalz
    Karin

    Antworten

    • Lutz

      15. April 2013 um 20:10

      Hallo Karin,

      beim Einfrieren ist es wichtig, dass das Brot schnellstmöglich auf unter -18°C gekühlt wird. Besonders bis -7°C wird das durch die verkleisterte Stärke gebundene Wasser wieder abgegeben, das Brot wird altbacken/trocken. Genauso beim Auftauen. Der Temperaturbereich bis +7°C sollte ebenfalls schnellstens überwunden werden. Bis dahin passiert dasselbe. Also am besten 30 Minuten antauen lassen und dann 10 Minuten mit Dampf bei 200-220°C aufbacken.

      Tramezzini habe ich noch nicht gebacken. Ich vermute aber mal, dass das eine Art Toastbrot ist, dessen Rinde einfach abgeschnitten wurde, oder?

      Antworten

      • Karin

        15. April 2013 um 23:29

        Hallo Lutz, herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde das mit dem Aufbacken beim nächsten Mal versuchen. Du hast recht, Tramezzini ist so eine Art Toastbrot ohne Rinde. Ein Bäcker in unserer (Klein-)Stadt bäckt Toastbrot selbst, das ist traumhaft. Ganz weich, hat zwar eine Rinde, aber auch die ist ganz weich. Das Brot kannst du zusammendrücken und es geht fast wieder in seine ursprüngliche Form zurück, so fluffig ist das. Ob das mit irgendwelchen “Hilfsmitteln” gebacken ist? Benutzt du eigentlich Reinlecithin? Ich habe schon öfter gelesen, dass man das zum Brötchenbacken nimmt.
        Bei unserem Bäcker gibt es einmal die Woche Milchbrötchen. Ob da wohl einfach nur das Wasser durch Milch ersetzt wurde?

        Antworten

        • Lutz

          17. April 2013 um 07:45

          Hallo Karin,
          wenn ein Brot oder Brötchen unheimlich luftig (“aufgepustet”) ist, ist heutzutage die Wahrscheinlichkeit groß, dass Zusatzstoffe im Teig enthalten waren. Allerdings sollte man seinen Bäcker nicht von Grund auf verdächtigen. Solch ein fluffiges, lockeres Brot funktioniert nämlich auch ohne “Mittelchen”.
          Lecithin kommt bei mir nicht in Frage. Ich backe ihne Zusatzstoffe, es sei denn sie sind in Lebensmitteln enthalten (Lecithin z.B. in Ei).
          In Milchbrötchen steckt noch mehr, z.B. Butter und Zucker.

          Antworten

          • Karin

            17. April 2013 um 20:57

            Hallo Lutz, vielen Dank, dass du dir immer Zeit nimmst, um zu antworten. Wollte gestern die “Semmelzeile” machen (mit diesem Water roux), konnte aber nicht bis zum nächsten Tag warten. Bin halt ein ungeduldiger Mensch. Deshalb habe ich die Zeit abgekürzt und noch am gleichen Tag gebacken. Ein bisschen Teig habe ich als Brötchen geformt und den Rest habe ich in einer Aluschale als Toast gebacken. Was soll ich sagen, der Teig wurde so schön fluffig und bei dieser ganzen Aktion ist mir die Idee gekommen, wie ich das Tramezzini machen könnte. In der Aluschale gibt es keine Kruste (nur oben). Also werde ich beim nächsten Mal eine weitere Aluschale sozusagen als Deckel draufsetzen und dann müsste das funktionieren. Dein Rezept ist geradezu prädestiniert dazu! Wenn ich mich dann auch noch an den Zeitplan halte ….
            Schöne Grüße aus Bayern
            Karin

            Antworten

            • Kirstenbritta

              18. April 2013 um 19:21

              Hallo Karin! Hallo Lutz!
              Falls ich mich da mal einmischen darf :-) – Ich nehme für Tramezzini immer dieses fantastische Pain de mie nach Jeffrey Hamelman. Die Rinde kommt ab und dann ist es für diese Zwecke perfekt weil es so superfluffig ist. Das Brot ist relativ schnell gemacht (also prima für Ungeduldige) und durch den wirklich kaum merkbaren Anteil Vollkornmehl auch noch etwas gesünder als das ganz weiße Brot. Ich “muss” fast jeden Tag eins backen, hab gerade noch eins im Ofen, Wunsch meines Sohnes zur morgigen Abiklausur. Tausend Dank nochmal Lutz, hier hab ich das – und nicht nur das – für uns entdeckt!
              Liebe Grüße
              Kirstenbritta

              Antworten

              • Karin

                18. April 2013 um 22:18

                Hallo Kirstenbritta, vielen Dank für deine “Einmischung”. Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren. Ich werde es in einer Aluschale backen – mit einer Aluschale als Deckel. Dann dürfte es keine Kruste geben. Werde berichten, wenn es fertig ist.
                An Lutz: deine Seite ist absolut spitze. Du hast mich absolut süchtig gemacht! Ich MUSS jeden Tag schmökern und würde am liebsten jeden Tag etwas backen, aber das verkraftet meine Gefriertruhe nicht. Schöne Grüße. Karin

                Antworten

  7. Karin

    22. April 2013 um 07:01

    Hallo Lutz, jetzt hab ich schon wieder eine Frage: Ich bekam am Samstag einen Sauerteig vom Bäcker, der übrig geblieben ist. Unser Bäcker hebt den Sauerteig nicht für die kommenden Woche auf, sondern wirft ihn weg, was ich eigentlich nicht verstehe, denn ich habe ja gelernt, dass, je älter der Sauerteig ist, umso triebstärker müsste er doch sein. Dieser Sauerteig ist nicht wie mein selbst gemachter zähflüssig, sondern hat eine Konsistenz wie ein fertiger Brotteig. Wie frische ich den jetzt auf? Nur aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und verarbeiten, oder erst füttern. Wenn füttern, wie? Mehl und Wasser unterkneten oder durch mehr Wasser die Konsistenz verändern?
    Dann habe ich auch noch Backmalz von ihm bekommen. Aber bei ihm gibt es Backmalz zum Brötchenbacken und Backmalz zum Brotbacken. Ist das jetzt inaktiv oder aktiv? Das konnten mir die Verkäuferinnen nicht sagen und er schlief leider schon. Kannst du mit den Begriffen etwas anfangen?
    Danke für die Antwort und schöne Grüße. Karin

    Antworten

    • Lutz

      22. April 2013 um 20:11

      Hallo Karin,

      ich muss etwas mutmaßen, es sollte aber in die richtige Richtung gehen.
      Dein Brötchenbackmalz ist vermutlich aktiv, da dein Bäcker den Teig höchstwahrscheinlich direkt führt.
      Das Brotmalz ist weitgehend inaktiv und nur als Triebverstärker und Aromastoff gedacht.

      Den Sauerteig entsorgen die meisten Bäcker nach kurzer Zeit und stellen wieder frischen aus zugekauftem Reinzuchtsauer her. Ich würde einfach ein kastaniengroßes Stück vom festen Sauerteig nehmen und mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 mischen (also z.B. 50 g Wasser und 50 g Mehl). Das ganze dann 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das ist dein fertiges Anstellgut. Nach 1-2 Wochen immer wieder nach der gleichen Methode auffrischen (also etwas altes Anstellgut abnehmen und mit Wasser und Mehl mischen, reifen lassen und kühl lagern). Mit dem restlichen Sauerteig vom Bäcker kannst du alsbald noch ein Brot backen. Je älter er wird, umso triebärmer und saurer wird er auch.

      Antworten

  8. Karin

    22. April 2013 um 21:04

    Herzlichen Dank ! So werde ich es machen! Ist die Menge des Backmalzes prozentual zum Mehlgewicht festgelegt? Was passiert, wenn man zuviel davon nimmt? Für welche Art von Brot ist das Backmalz sinnvoll?

    Antworten

    • Lutz

      22. April 2013 um 21:07

      Hallo Karin, bei inaktivem Malz ist die Menge nicht ganz so wichtig. Da kommt es eher darauf an, wie malzig dein Brot schmecken soll. Bei aktivem Malz sollte man zwischen 1-3% verwenden, aber eben nur bei direkter Führung. Ansonsten ersetzen Vorteige das Malz bestens…

      Antworten

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