BLOGBEITRAG

7. März 2011 · 9 Kommentare

Rezension: „Brot“ von Bernd Armbrust

Aufmerksame Zuschauer des Westdeutschen Rundfunks kennen ihn bereits: Bernd Armbrust, seines Zeichens Bäckermeister in Bochum. Aufgefallen ist er vor allem durch ausgefallene Brote wie Champignonbrot, Mangold-Ei-Brot oder Belugalinsenbrot. All diese ungewöhnlichen Kreationen, Standardrezepte und ein ganzes Paket an Grundwissen hat Armbrust nun in das im Februar erschienene Buch „Brot“ gepackt.

"Brot" von Bernd Armbrust

70 sehr übersichtliche Rezepte bieten dem Hobbybäcker ein auf lange Zeit unerschöpfliches Repertoire an Brotsorten. Schritt für Schritt wird die Herstellungsweise beschrieben. Jedes Rezept wird mit Tipps und Tricks des Bäckermeisters ergänzt. Bernd Armbrust setzt ganz bewusst auf viele Sauerteigbrote, verzichtet dabei aber nicht auf Hefe. Das hat vor allem praktische Gründe. Sein Buch richtet sich an den interessierten Laien. Es soll ihm ermöglichen, ohne großes Risiko gute Brote zu backen. Dass Armbrust dabei häufig zugunsten akzeptabler Zubereitungszeiten auf eine lange Teigführung und Vorteige verzichtet, gesteht er selbstkritisch ein, lässt aber die Vorteile von weniger Hefe und größeren Verarbeitungszeiträumen nicht unerwähnt. So kann sich der Leser und Nachbäcker eine eigene, qualifizierte Meinung bilden, wie er die Rezepte gestalten möchte.

Das Buch ist eine inspirierende Quelle, die selbst erfahrenen Hobbybäckern noch neues Wissen vermitteln kann. Armbrust lässt auf eine sympathische Weise Spielraum für Experimente. Seine Kreationen, ob herzhaft, süß oder alltäglich sind eine Augenweide und verführen beim Anblick der hervorragenden großformatigen Fotografien von Julia Hoersch und beim Durchpflügen der Zutatenlisten zum sofortigen Nachbacken. Nicht nur die Zutatenkombinationen sind außergewöhnlich, sondern auch die Form und Präsentation der Brote.

„Brot“ bietet dank der kurzweiligen Einführung in die Grundlagen der Bäckerskunst auch für ambitionierte Backanfänger eine Basis, auf die sich aufbauen lässt. Dennoch werden besonders diejenigen von Bernd Armbrusts Buch profitieren, die bereits Backerfahrung gesammelt haben und mit seinen Rezepten spielen können.

„Brot“ ist kein Grundlagenwerk wie etwa Hamelmans „Bread“. Es ist jedoch mit Blick auf die Rezepte eines der besten Brotbackbücher im deutschsprachigen Raum.

Nachtrag (17.10.2013): Eine Leserin hat mich auf einen  Fehler im Rezept für das Brot „Korn an Korn“ auf S. 55 aufmerksam gemacht. Die Salzmenge ist zu hoch angesetzt und sollte nur 12 g betragen.

„Brot“ von Bernd Armbrust
168 Seiten, 1. Auflage, 2011
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
ISBN: 978-3833821967
Größe: 26,2 x 21,3 x 1,8 cm
Preis: 16,99 €

Mein Dank gilt dem Verlag Gräfe und Unzer, der mir das Buch zur Besprechung freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.

8 Kommentare

  1. Jetzt hast du mich neugierig gemacht, werde es mir kaufen. Danke für den Tipp!

  2. Ok, das hört sich echt mal interessant an. Danke für den Tipp!

  3. Ich habe nur drei Bücher zum Thema Brotbacken:
    „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt,
    „Das Vollkorn-Backbuch“ von Marlis Weber aus dem Jahr 1986 und
    das hier besprochene Buch „Brot“ von Bernd Armbrust … – mehr habe ich bisher nicht gebraucht, wenn ich mich mal außerhalb des Internets bewegt habe.

    Ich persönlich denke, dass das Buch „Brot“ als solider Einstieg in das Thema benutzt werden kann und die dortigen Rezepte zum Nachbacken anregen. Die Rezepte sind auch so aufgebaut, dass man auch als Einsteiger damit klar kommt.

  4. Also ganz ehrlich, ich mag dieses Buch nicht wirklich…
    Auch wenn er darauf eingeht, dass je nach Tagesform die Flüssigkeitsmenge variieren kann, so stimmen die Verhältnisse hier meistens überhaupt nicht! Nichtmal ansatzweise. Und Salz…von super-salzig bis überhaupt kein Salz ist auch alles dabei (siehe das Fastenbrot mit Reis und grünem Tee) – es ist kaum essbar. Und ich habe nicht das erste mal Brot nach diesem Buch gebacken. Meine früheren Versuche waren gänzlich ohne Rezept, einfach frei Schnauze, die haben 100 mal besser geschmeckt.
    Das Buch dient lediglich als Ideengeber was Zutaten und Präsentation angeht. Mehr nicht. Meiner bescheidenen und äußerst subjektiven Meinung nach.

  5. Ich benutze das Buch schon eine geraume Zeit. Am anfang habe ich gedacht, ich bin zu blöd, aber nach dem 5. Versuch sind die Brote „schnelles Roggenbrot“, „Schmalzbrot“ einfach flach, sie gehen nach dem 2. Gärvorgang nicht nach oben, sondern seitlich auf.
    Das „saftige Dinkelvollkronbrot“ ist überhaupt nicht gegangen, obwohl ich es nach Anweisung bearbeitet habe. Es ist wie ein Brikett in der Brotform. Ich backe Brot und Brötchen seit fast 18 Jahren, aber da hier in diesem Buch ist mir nach Anweisung wirkklich noch nicht passiert. Ich habe einen professionellen Brotbackofen von Manz, der wirklich toll arbeitet. Ich werde nun mal von anderen Autoren die Brote ausprobieren.

  6. Die Rezepte in diesem Buch hörten sich lecker an, aber das Ergebnis lässt zu wünschen übrig. Die meisten Brote blöeiben einfach flach oder sie gehen erst gar nicht auf „saftiges Dinkelvolkronbrot“ zum Beispiel. Ich backe Brot seit 18 Jahren, ahbe seit 15Jahren einen professionellen Brotbackofen von Manz, aber die in dem Buch aufgelisteten Rezepte gelingen nicht. Ich denke da sind falsche Angaben gemacht worden oder etas weggelassen. Egal ich benutze jetzt andere Brotbackbücher, das lasse ich jetzt mal in der Ecke liegen.

  7. Irgendwie hatte ich mir von dem Buch mehr versprochen. Ich hätte mich nicht gewundert, wenn es Rezepte für den Thermomix enthalten würde. Obwohl ich Deine Rezensionen sehr schätze, habe ich das Gefühl, dass Du vielleicht ein wenig zu nachsichtig warst. Es gleicht dem Sammelsurium von „Brotrezepten“ in Chefkoch.de. Man packt möglichst abstruse Kombinationen zusammen, schießt dann von den schlecht gelungenen Broten Hobbyfotografenbilder (nich milde ausgedrückt) und verkauft es. Da lobe ich mir Deine Bücher. Ich lernte das Brotbacken unf kann nun selbst entscheiden, ob es sinnvoll ist Äpfel in den Teig zu packen und damit dann tagelang auf dieses Brot angewiesen zu sein oder ob ich ein einwandfreies  Brot backe und dann entscheide, ob ich Apfelscheiben auf den Schinken drauflege.
    Brot möglichst schnell zusammenklatschen und möglichst aufregenden Beimengungen ergibt ein Buch von Armbruster. Ab in den Altpapiercontainer.

    Nac

Ein Pingback

  1. […] mal, das es "Bernd, der Brotbäcker" vom WDR ist. Hier ist eine Rezession zum Buch: Rezension: “Brot” von Bernd Armbrust – Plötzblog Das von Dir verlinkte bzw. TM-tauglich gemachte Bernd-Rezept ist oberlecker, könnte ich zum […]

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