Hallo Lutz, ich habe die Bücher "Brotbackbuch Nr. 4" und "Besser Vollkorn backen". Jetzt möchte ich ein Weizenvollkornbrot mit Sauerteig backen. Du hast in den beiden Büchern Rezepte (Weizenvollkornbrot und Goldkruste). Wenn ich die beiden Rezepte vergleiche, merke ich Unterschiede in Verhältnissen. Könntest du mir bitte erklären warum solche Unterschieden? Ich habe auch überlegt, dass das "Besser Vollkorn" Buch neuer ist und vielleicht das Rezept da besser ist? Und deswegen bekommt man bessere Ergebnisse? Die gleiche Frage mache ich mich wenn ich die Rezepte von San Francisco Sourdough Bread vom "Brotbackbuch Nr 4" mit dem Video von 7Hauben und das Rezept von Weizensauerteigbrot vom Buch "Warenkunde Brot" vergleiche. (Da gibt es Unterschiede nicht nur in Verhältnisse der Zutaten, sondern auch in Prozedur oder Verfahren). Liebe Grüße und Dankeschön im Voraus
Hallo Eva, der Vorteig sollte nicht krümelig sein, sondern muss so lange und so gut durchgearbeitet werden, bis es ein (sehr fester) Klumpen ist. Dass du die Mehle variiert hast, ist richtig, denn die Mehle kamen direkt von einem Landwirt und mein Freund hat sie selbst bei einer Mühle vermahlen lassen. Es gibt sie also in dieser Form nicht zu kaufen.
Das Brot ist sehr fein! Ich habe mikrofeines Schwarzgerstenvollkornmehl benutzt. Damit wurde der Vorteil sehr krümelig- ist das okay so oder muss ich da etwas anpassen? Ruchmehl aus Schwarzgerste hatte ich nicht, also habe ich das VK-Mehl mit Dinkel 630 gemischt. Statt Rotkornweizenruchmehl "normales" Weizenruchmehl. Und die Flocken habe ich durch eine Flockenmischung aus Emmer. Einkorn und Waldstaudenroggen ersetzt. Das Ergebnis war trotzdem sehr lecker! Wo bekommt man denn die Originalmehle?
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