Gebäckfehler-Register
Es vergeht auch bei Profis kaum ein Tag, an dem nicht irgendein Brot, Brötchen oder Feingebäck unperfekt aus dem Ofen kommt. Instagram & Co. vermitteln uns oft einen anderen Eindruck. Deshalb entstand die Idee, Fotos von weniger gut gelungenen Broten, Kleingebäcken und Feingebäcken zu sammeln und sie mit den möglichen Ursachen zu verknüpfen. Sende mir deinen Gebäckfehler! Ich schaue ihn mir an und schreibe dann etwas dazu.
Durch die Einsendungen möglichst vieler Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, Profibäckerinnen und Profibäcker baut sich allmählich ein Fehlerkatalog auf, der alle Fehlerquellen abdeckt. Alle Backenden können dann intuitiv im „Brotfehlerkatalog“ nach Gebäckfehlern suchen und die Ursache herausfinden. Oft gibt es für einen Fehler mehrere mögliche Quellen. Deshalb ist es ratsam, sich beim Zubereiten des Teiges bereits Notizen zu machen (Raumtemperatur, Zutatentemperaturen, Teigtemperatur, Stehzeiten etc.), um die Quelle eingrenzen zu können.
Ursachen für Brotfehler
Brotfehler, Kleingebäckfehler (Brötchenfehler) und Feingebäckfehler gibt es zuhauf. Viele sind nur ästhetischer Natur. Aber einige stören das Mundgefühl, andere auch den Geschmack. Da die Backwaren beim Backen vielen Einflüssen ausgesetzt sind, ist es nicht immer eindeutig, was die Ursache für ein bestimmtes Fehlerphänomen gewesen sein könnte. Je genauer ich weiß, wie du dein Brot, Brötchen oder Feingebäck hergestellt hast, umso besser kann ich die Fehlerursache eingrenzen.
Die häufigsten Fehlerquellen sind:
- falsche Teigtemperatur nach dem Mischen/Kneten
- zu weicher oder zu fester Teig
- zu kurze oder zu lange Stockgare
- zu kurze oder zu lange Stückgare
Ich freue mich auf eine angeregte Diskussion der jeweiligen Fehler in den Kommentaren. Sollten dort neue Ideen auftauchen, die einer Ursache auf die Schliche kommen, ergänze ich diese natürlich im „Fehlerprotokoll“.
