Rezepte verstehen
Rezepthinweise
Das Brotbacken läuft im Grunde immer nach denselben Regeln ab. Damit ich nicht in jedem Rezept immer wieder dasselbe schreiben muss und die Rezepte übersichtlich bleiben, fasse ich an dieser Stelle meine Vorgehensweise beim Brotbacken zusammen und gebe Tipps zu möglichen Alternativen.
Bitte lies dir vorm ersten Backen nach meinen Rezepten diese Hinweise genau durch. Wenn du gerade mit Brotbacken anfängst, helfen dir meine Tipps für Anfänger. Für einen sicheren Einstieg ohne Frust empfehle ich dir meinen Onlinekurs Brotbacken Basics.
Generell gilt: Ein Rezept ist kein Gesetz, sondern immer von den Bedingungen in deiner Küche abhängig. Die Kunst guten Brotes ist nicht, das Rezept 1:1 umzusetzen, sondern es an die eigenen Voraussetzungen anzupassen.
Rezepte im Plötzblog
Hier im Blog sind alle Rezepte seit Beginn meines Hobbys erfasst. Das heißt, dass du auch auf alte Rezepte aus meiner Anfängerzeit stoßen wirst, die ich heute so nicht mehr backen würde (einen Großteil davon habe ich ins Archiv ausgelagert). Dennoch: Die Wahrscheinlichkeit dafür ist umso größer, wenn die Rezepte 2009 oder 2010 entstanden sind. Ob dem so ist, siehst du am Veröffentlichungsdatum im jeweiligen Rezept bzw. in der Rezeptvorschau. Ab 2011/12 sind die Rezepte in der Regel in einer Form, die ich mit meinem heutigen Brotgewissen vertreten kann.
Zutaten
Ich verwende ausschließlich Biozutaten. Das bedeutet, dass meine Mehle in der Regel kleberschwächer sind, also meist weniger Wasser aufnehmen als konventionelle Mehle. Da die Mehlqualität aber sowieso von Region zu Region, von Produzent zu Produzent und von Jahr zu Jahr teils deutlich schwankt, musst du dich immer herantasten. Dazu verwende bitte beim ersten Backversuch erst einmal 5 – 10 % weniger Wasser und schütte beim Kneten Wasser nach, bis die Teigkonsistenz passt.
Da Biohefe lange Jahre zwar in den Städten, aber kaum auf dem Land verfügbar war, sind die meisten Rezepte im Blog noch mit konventioneller Hefe gebacken. Ob bio oder konventionell steht im jeweiligen Rezept vermerkt. Bitte beachte hierzu auch die Hinweise für Rezepte mit Biohefe.
Die Zutatenmengen gebe ich im Blog immer aufs Gramm genau an. Bei Mengen unter 10 g gebe ich die erste Nachkommastelle an, bei Mengen unter 1 g auch die zweite Nachkommastelle. Bei Hefe oder Anstellgut sollte die exakte Menge eingewogen werden, weil das großen Einfluss auf die Reifezeit hat. Bei anderen, unkritischen Zutaten wie Mehl, Salz, Fett oder Gewürzen kannst du auch gern auf- und abrunden. Lies hier, warum ich die Mengen so genau angebe.
In den Rezepten wirst du auch Bäckerprozentangaben finden. Das sind die eigentlichen „Rohdaten“, mit denen ich die Rezepte entwickele. Aus der gewünschten Teigmenge und den Prozenten errechne ich dann die Grammangaben.
Zubehör
Gerade am Anfang rate ich dazu, nicht aufs Geratewohl alles an Zubehör zu kaufen, was in Büchern oder Videos zu sehen ist. Essentiell sind eine große Schüssel, ein Einstich-Thermometer, eine kleine Feinwaage und eine große Küchenwaage sowie ein rundes oder ovales Gärkörbchen. Alles andere lässt sich improvisieren: Aus einem Geschirrtuch wird ein Bäckerleinen, ein dünnes Brett wird zur Kippdiele, aus einem Wecker wird ein Küchen-Timer. Mit zunehmender Erfahrung wird sich herausstellen, welches Zubehörteil dir das Backen vereinfacht. Wenn für eines meiner Rezepte spezielles Werkzeug oder Verbrauchsmaterial benötigt wird, ist dies unter den Rezepten vermerkt. Zubehör, mit dem ich selbst arbeite und von dem ich überzeugt bin, habe ich auf meiner Zubehör-Seite gesammelt.
Abwiegen
Um verlässlich gute Ergebnisse zu bekommen, wiege ich alle Zutaten ab, auch Flüssigkeiten. Es macht wenig Sinn, Flüssigkeitsmengen im Messbecher „abzuschätzen“, wenn ich die genauere Waage für die anderen Zutaten sowieso angeschaltet habe. Im Haushaltsmaßstab sind Messbecher außerdem zu ungenau. Schnell sind mal 10 oder 20 g mehr oder weniger Wasser im Teig und die Konsistenz passt nicht mehr.
Für kleine Mengen bis 5 g, etwa bei Hefe oder Acerola, bietet sich eine Feinwaage an, die im 0,01 g-Bereich wiegt. Für Knetschüsseln mit großen Mehlmengen, ganze Brotteige oder Vorteige genügt eine handelsübliche, digitale Küchenwaage mit 1 g Genauigkeit.
Ich stelle meine Knetschüssel auf die Waage, tariere sie und wiege dann in der angegebenen Reihenfolge die Zutaten nacheinander ein. Das spart Abwasch und Zeit, setzt aber eine gute Waage voraus, die nicht so schnell ausgeht und kaum nachläuft.
Teigkneten
Seit dem Blogrelaunch 2023 gebe ich keine Knetzeiten und Knetgeschwindigkeiten mehr an. Es hat sich gezeigt, dass diese Angaben sowieso nur gelten, wenn du die gleiche Maschine, das gleiche Mehl, die gleiche Raumtemperatur etc. wie ich hättest. Es spielt keine Rolle, ob du von Hand, maschinell, schnell oder langsam knetest. Wichtig ist, dass du immer so lange knetest, dass der Teig ausgeknetet ist.
Bei Weizenteigen bedeutet das, dass der Teig glatt und geschmeidig aussehen muss, ein bisschen wie italienische Eiscreme. Wenn du dir unsicher bist, mach den Fenstertest. Achte beim Kneten unbedingt auf die Teigtemperatur (ist im Rezept angegeben). Sollte der Teig (außer Roggen) wärmer als 28 °C sein, solltest du nicht maschinell weiterkneten, weil sich kein Teiggerüst mehr entwickeln wird, sich der Teig aber immer weiter erwärmt. Du könntest dann aufs Handkneten wechseln. Dabei kühlt sich der Teig ab, solange die Raumtemperatur niedriger ist als die Teigtemperatur.
Beachte auch, dass sich der Teig beim maschinellen Kneten bei einer größeren Teigmenge stärker erwärmt, du also kälteres Wasser verwenden musst, um auf die optimale Teigtemperatur zu kommen.
Roggenteige werden nur gemischt. Das geht von Hand ganz wunderbar, aber auch maschinell (dann ggf. mit dem Paddle bzw. Flachrührer).
Ich habe an anderer Stelle meine Erfahrungen mit guten Knetmaschinen aufgeschrieben. Zur Not tut es auch ein Handrührgerät. Es sollte aber nur bei kleinen Teigmengen und eher weichen Teigen verwendet werden.
Die ersten Schritte zu gutem Brot
Für einen fundierten, sicheren und frust-sparenden Einstieg empfehle ich dir meine Onlinekurse Brotbacken Basics und Brotbacken mit Sauerteig, Teil 1. Es ist keinerlei Vorwissen notwendig. Damit sind sie besonders interessant für Einsteiger oder für jene, die erst einmal in das Thema hineinschnuppern möchten.
Reifetemperaturen und -zeiten
Bitte beachte die in den Rezepten angegebenen Zutatentemperaturen. Alle raumtemperierten Zutaten haben bei mir 20 °C. Sollten deine Zutaten von den angegebenen Temperaturen abweichen, musst du über die Wassertemperatur im Hauptteig gegensteuern, damit die Teigtemperatur passt. Gelingt das nicht, ist das kein Beinbruch, aber es kommt nicht das optimale Ergebnis heraus. Miss die Teigtemperatur nach dem Kneten. Ist sie höher als angegeben, reift dein Teig schneller. Ist sie niedriger, musst du mehr Reifezeit einplanen.
Reifetemperatur und Reifezeit hängen direkt miteinander zusammen. Veränderst du die eine, ändert sich die andere. Je höher die Temperatur, umso kürzer die Zeit und andersherum. Dabei unterscheide bitte zwischen Teigtemperatur und Reifetemperatur. Beide können identisch sein, müssen es aber nicht. Die Angaben findest du in den Rezepten.
Gleiches gilt für die Teigmenge. Die Zeitangaben in den Rezepten gelten für die voreingestellte Teigmenge. Erhöhst du die Teigmenge und der Teig ist wärmer als die Reifetemperatur, wird er schneller als angegeben reifen. Senkst du die Teigmenge, wird er langsamer reifen. Ist der Teig bei größerer Teigmenge kälter als die Reifetemperatur reift er langsamer. Ist die Teigmenge kleiner, reift er schneller als angegeben.
Wie immer gilt: „Versuch macht kluch“. In jedem Fall kommt ein essbares Brot heraus. Betrachte die Hinweise einfach als Hilfe zur Fehlersuche, wenn etwas schiefgeht.
Vorheizen
Ein heißer Ofen ist bedeutend für einen guten Ofentrieb. Nur in wenigen Ausnahmen (sehr feste Teige, bestimmte Kastenbrote) braucht es nicht zwingend einen vorgeheizten Ofen. Der Ofen sollte mindestens 45 – 60 Minuten auf voller Hitze vorgeheizt werden, wenn du einen Backstein benutzt. Verwendest du Backstahl oder einen Gusseisentopf, reichen meist auch 30 Minuten bei 20 – 30 °C weniger Temperatur. Traue keiner Temperaturanzeige am Ofen. Meist ist er deutlich kälter als angezeigt. Am besten legst du ein externes Ofenthermometer in den Ofen oder nutzt eine Infrarotpistole, um die Steintemperatur zu messen.
Da jeder Ofen (selbst innerhalb derselben Baureihe) etwas anders tickt, musst du ihn kennenlernen und die Details der Einstellungen auf ihn und das Rezept abstimmen.
Backstein
Ich backe meine Brote, Brötchen, Pizzen und Kuchen immer auf einem Backstein. Das ist in meinem Fall ein ca. 25 – 30 mm dicker Schamottestein. Es gibt aber auch andere Ausführungen, die ebenso gut sind. 1 – 2 cm dicke Steine reichen für 1 kg Brot locker aus.
Der Backstein wird in das untere Drittel des Ofens auf ein Gitterrost gesetzt und muss mit dem Ofen gemeinsam 45 – 60 Minuten auf voller Kraft vorgeheizt werden.
Der Stein sorgt für einen guten Ofentrieb und großvolumigere Backwaren.
Wenn du (noch) keinen Backstein besitzt, kannst du als Alternative auch ein möglichst massives Blech nutzen (ca. 30 Minuten Aufheizen nicht vergessen).
Die Alternative zum Stein wäre ein Gusseisentopf mit Deckel. Das erspart dir auch das Bedampfen, weil der Eigendampf des Teiglings ausreicht. Im Topf lassen sich leider nicht alle Arten von Backwaren backen, am besten geeignet sind runde oder ovale Brote (je nach Topfform). Wichtig: Der Topf ist ein Ofen im Ofen, aber keine Backform. Das Brot sollte nach dem Backen nicht die Seitenwände des Topfes berühren und auch nicht die Topfform angenommen haben.
Brot einschießen
Meine Teiglinge setze ich nach der Stückgare auf Backpapier oder Dauerbackfolie, das ich von einem flachen Blech oder Brett in den Ofen ziehe oder hineinrutschen lasse. Das erspart mir Verbrennungen und auch Mehl auf dem Backstein, das früher oder später raucht und stinkt.
Backpapier ist offiziell bis 220 °C einsetzbar (funktioniert auch bis mind. 250 °C). Dauerbackfolie ist je nach Hersteller bis 280 °C verwendbar.
Backen
In normalen Haushaltsöfen sollte stets mit Ober- und Unterhitze gebacken werden. Umluft würde die Teighaut nach dem Einschießen zu schnell austrocknen. Ergebnis wäre ein Brot mit stumpfer Kruste und kleinem Volumen.
Öfen mit eingeschalteter Dampffunktion laufen meines Wissens bislang immer im Umluft- bzw. Heißluftbetrieb. Hier wiederum ist es durch den Dampf kein Problem.
Die angegebenen Backtemperaturen gelten für alle Ofenarten (beim Backen mit Umluft/Heißluft 20 – 30 °C weniger einstellen, den Backstein aber zuvor heißer aufheizen). Da jeder Ofen (auch gleicher Bauart) ein eigenes Backverhalten zeigt, müssen die Temperaturen individuell „auf Sicht“ angepasst werden. Die Kerntemperatur der Backwaren sollte nach dem Backen 95 – 98 °C betragen (bei Süßgebäck eher 92 – 95 °C).
Mit Dampf backen
Fast alle Backwaren sollten mit Dampf gebacken werden, um ein gutes Volumen, einen guten Ofentrieb und ein ästhetisch schönes Brot zu bekommen. Lies hierzu bitte den FAQ-Beitrag zum Thema Bedampfung.
Fallende Temperatur
Oft wird verlangt, das Brot bei fallender Temperatur zu backen. Das bedeutet, dass nach ca. 10 – 15 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet ist, die Temperatur auf die Zieltemperatur heruntergedreht wird. Je nach Ofen und Backebene kann die Temperatur auch früher oder später heruntergedreht werden, um die passende Krustenfarbe zu erreichen. Ich selbst habe es mir inzwischen angewöhnt, lieber etwas heißer anzubacken, aber dafür die Temperatur sofort nach dem Einschießen des Teiglings herunterzudrehen. Dann kann ich das Herunterdrehen nicht mehr vergessen …
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