BLOGBEITRAG

15. Juli 2013 · 5 Kommentare

Rezension: „Gutes Brot selber backen“ von Emmanuel Hadjiandreou

"Gutes Brot selber backen" von Emmanuel Hadjiandreou

„Gutes Brot selber backen“ von Emmanuel Hadjiandreou

Das ursprünglich 2011 in Großbritannien erschienene Buch wurde 2013 vom Christian Verlag ins Deutsche übertragen. Und wie so oft bei Übersetzungen muss der Leser mit einigen sprachlichen und inhaltlichen Schwachstellen leben.

Solche Schwachstellen zeigen sich vor allem dann, wenn in der kurzen Einführung zu Mehlen zwar an eine Übertragung auf deutsche Weizenmehltypen gedacht, dies bei Roggenmehlen aber versäumt wurde. Dort ist nur von hell und dunkel die Rede.
Abseits der Übersetzungs- und Adaptionsprobleme liegt mit „Selber gutes Brot backen“ jedoch ein Buch vor, das mit einigen Einschränkungen empfehlenswert ist.

Hadjiandreou ist ein weitgereister und erfahrener Bäckermeister. In seinem Buch verarbeitet er seine auf den Reisen erlernten Fertigkeiten und Rezepte. Er setzt dabei konsequent auf No-Knead-Brote, also Brotteige, die allein durch Dehnen und Falten, aber ohne Knetmaschine hergestellt werden. Die Rezepte sind sehr weizenlastig und oft mit zusätzlichen geschmacksgebenden Zutaten wie Kräutern, Käse, Tomaten oder Saaten ausgestattet.

Selten, aber bei wichtigen Rezepten doch, kommen Vorteige zum Einsatz. Die Hefemenge wird zugunsten längerer Reifezeiten und mehr Geschmack meist um 1-2% gehalten. Einige Rezepte für weizen- und glutenfreie Brote sind im Buch enthalten. Außerdem zahlreiche, eher süße Kleinteile. Der Schwerpunkt liegt aber ganz klar auf Sauerteigbroten. Dort tobt sich der Autor mit guten und zum Nachbacken einladenden Rezepten aus – leider ohne zuvor ausreichend auf die Thematik Sauerteig eingegangen zu sein.

Iritierend und fast schon abschreckend wirken die schier endlosen Backanleitungen. Die nummerierten Schritte von 15 bis weit in die 30er hinein sollen Übersichtlichkeit suggerieren, schrecken aber eher ab. Hinzu kommt, dass innerhalb einzelner Schritte auf Schritte in anderen Rezepten verwiesen wird. So ist der Nachbäcker nur noch am Blättern oder muss sich soweit einarbeiten, dass er die häufig wiederkehrenden Abfolgen beim Mischen und Falten bereits verinnerlicht hat.

Ebenso verwirrend ist die Trennung der Zutaten in trockene und flüssige Mischungen, auf die sich in den Anleitungen immer wieder berufen wird. Hadjiandreou hat eine ganz eigene und zunächst befremdliche Art, seine Zutaten zu Teigen zu verarbeiten. Sie ist keineswegs verkehrt oder schlecht, erfordert vom Leser und Bäcker aber eine gewisse Einlese- und Einarbeitungsphase.
Der Nachvollziehbarkeit der Rezepte nicht zuträglich sind die fehlenden Temperatur- und Zeitangaben zur Teigreifung. Zeitfenster von einigen Stunden oder Angaben wie „kühl“ und „über Nacht“ lassen viel Spielraum für Misserfolge.

Nachteilig wirkt auch die geballte Auflistung der Zutaten, in der zudem einige Mehle und Flüssigkeiten mehrfach in anderen Mengenanteilen vorkommen, weil sie in verschiedenen Schritten benötigt werden. Übersichtlicher und für das Rezeptverständis hilfreicher wäre eine Aufteilung nach Vorteig und Hauptteig bzw. nach flüssiger und trockener Mischung gewesen.

Der Grundlagenteil ist aus praktischer Sicht gelungen. Knapp, aber doch ausreichend, um Hadjiandreous Rezepte nachbacken zu können. Wer mehr zu den Hintergründen, und sei es zum Stichwort Gluten in Weizenbroten, wissen möchte, sollte sich die Angaben im Buch nicht zu eigen machen. Unzureichend bis fachlich falsch sind viele der Informationen, die zum Zubehör und zum Backen gegeben werden.

Fragen dürften zudem bei der Liste möglicher Bezugsquellen aufkommen. Wie und warum gerade diese, oftmals kleinen und kaum bekannten Händler bzw. Hersteller in das Buch geraten sind bzw. namhaftere und für Hobbybäcker weitaus praktischere Quellen nicht, erschließt sich keinem Leser. Hier ist jeder Nachkäufer besser beraten, in einschlägigen Foren zu recherchieren oder die Suchmaschinerie im Internet anzuwerfen.

Trotz all der kritischen Punkte darf eines nicht unerwähnt bleiben: Für Anfänger bietet sich dieses Buch geradezu an, erste Erfahrungen mit weizenlastigen Teigen zu machen. Sämtliche Zubereitungsschritte sind peinlich genau fotografisch dokumentiert worden. Der Leser kann nachvollziehen, wie sich der jeweilige Teig über die Zeit entwickelt, wie sich Gasblasen bilden und sich das Klebergerüst strafft, wie Teige geformt und eingeschnitten werden. Schon allein oder gerade deshalb ist dieses Buch trotz seiner Probleme empfehlenswert.

Fazit: Weitgehend überzeugende Rezepte mit großartigen Fotoanleitungen. Ein Buch zum Teil für Anfänger und zum Teil für Fortgeschrittene. Es ist genauso empfehlenswert für Praktiker wie es für ambitioniertere Hobbybäcker enttäuschend sein wird.

„Gutes Brot selber backen“
176 Seiten, 2013
Verlag: Christian Verlag
ISBN: 978-3862442553
Größe: 26 x 22,2 x 2 cm
Preis: 24,99 €

5 Kommentare

  1. Dieses Buch könnte in der tat gut sein, wenn man sich in diverse Richtungen weiterentwickeln möchte. Wenn ich das verstanden habe, geht es hier nicht um Standardrezepte sondern eher um Sachen, die nicht alltäglich sind. Liege ich da richtig?

    Gruß,
    Jens

  2. Hallo Lutz,

    da kann ich dir bei Deiner Rezession voll zustimmen. Man findet sicher noch ein paar neue Ideen bei den Zutaten, aber die Beschreibung der Vorgehensweise bei den Rezepten ist langatmig und auch der Sinn für die separate Erstellung einer feuchten und einer trockenen Mischung, die dann vermischt werden, erschließt sich mir nicht so ganz.

    Als erfahrene Hobbybäckerin bin ich schon etwas enttäuscht, habe mich zu schnell beim ersten Blick ins Buch von den schönen Bildern und der reichhaltigen Rezeptauswahl zum Kauf verleiten lassen.
    Ich knete nämlich meinen Teig begeistert nur noch in der ALPHA … und nicht per Hand! Und das wird auch so bleiben!
    Viele Grüße, Julii

  3. Bin schon lange auf der Suche nach einem guten Brotback-Buch. Aber diese Kritik hier, hat mich doch etwas stutzig gemacht. Bin leider auch nicht das größte Backtalent. Aber da der Autor einen griechischen/zypriotischen Namen zu haben scheint, versuche ich es vielleicht tortzdem einmal damit. Denn ich habe in Griechenland das beste Brot der Welt gegessen. Also wird er schon wissen, wovon er spricht. Hoffe ich 😉

  4. Hallo Zusammen,

    habe gerade das einfache Natronbrot versucht (Seite 26).
    Habe erst spät gemerkt, dass da was nicht stimmen kann. 260 ml Buttermilch oder einfache Vollmilch auf 250 gr. Mehl, das kann ja gar nicht funktionieren. Hat Jemand damit schon eine Erfahrung gemacht? M.E. können die Mengenangaben nicht stimmen.

    Gruß
    Heinrich

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »