BLOGBEITRAG

7. Oktober 2013 · 42 Kommentare

Wenn jemand eine Reise tut…

Ganz im Zeichen der Holzofenbäckerei stand die 2. Bäckerreise

Ganz im Zeichen der Holzofenbäckerei stand die 2. Bäckerreise

… so kann er was erzählen.
Ich erzähle nicht nur ein paar Worte, sondern backe auch dazu. Die Worte folgen gleich, die Brote voraussichtlich erst Ende dieses oder Anfang nächsten Jahres. Es gibt sie schon, als Idee in meinem Kopf, nur mangelt es an der Zeit, sie Wirklichkeit werden zu lassen.

Worüber ich erzähle? Über meine Bäckerreise durch Süddeutschland und Österreich im September.

Nach dem sehr gelungenen Auftakt mit meinem ersten Privatbackkurs bei Frankfurt am Main zog es mich nach einer Stippvisite an der Akademie des Deutsches Bäckerhandwerkes nach Ludwigsburg. Dort bin ich inzwischen ein alter Bekannter bei Familie Remmele, die die Stadtbäckerei Luckscheiter betreibt. Ihr Spross, begnadeter Bäcker und Freund, Felix Remmele, half mir bei der Umsetzung meines Brotbackbuches.
Zum Mitbacken fehlte die Zeit, Eindrücke hatte ich bereits vor zwei Jahren gesammelt. So blieben wort- und lehrreiche Stunden sowie ein Rundgang durch die neue Verkaufsstätte.

Der Lorettohof in Zwiefalten.

Der Lorettohof in Zwiefalten.

Weiter ging es zum ersten richtigen Arbeitseinsatz nach Zwiefalten, südlich von Stuttgart. Dort lebt und wirkt Günther Weber, seinerseits Biobäcker und Buchautor. Er bäckt von Mittwoch bis zum Wochenende und hat besonders in den ersten Nächten fast keine Zeit, ein Auge zuzumachen. Als ich nach meiner ersten Backnacht (die eigentlich ein Tag war) nach reichlich 10 Stunden gegen 14 Uhr die Backstube verließ und zum gemeinsamen Abendessen wieder aufschlug, war Günther immer noch am Backen und Vorbereiten der kommenden Nacht, die 23 Uhr beginnen sollte. Für mich waren bis dahin noch 1-2 Stunden Schlaf verblieben.
Die zweite Backnacht war vor allem den Kleingebäcken vorbehalten. Roggen-, Emmer- oder Dinkelbrote wurden schon tags zuvor gebacken.

Bäckermeister Weber bestückt die Kastenformen.

Bäckermeister Weber bestückt die Kastenformen.

Der Ofen wird angeheizt.

Der Ofen wird angeheizt.

Mit der Teigkarte einstechen und ab zur Stückgare.

Mit der Teigkarte einstechen und ab zur Stückgare.

Die Bauernbrot-Teig kurz vor dem Einschießen.

Die Bauernbrot-Teig kurz vor dem Einschießen.

Die Brötchen werden zuerst gebacken, nur wenige Minuten...

Die Brötchen werden zuerst gebacken, nur wenige Minuten…

Die kurze, aber heiße Backphase sorgt für eine lange Frischhaltung.

Die kurze, aber heiße Backphase sorgt für eine lange Frischhaltung.

Die Bauernbrote nach dem Backen.

Die Bauernbrote nach dem Backen.

Rösch und hoch aromatisch.

Rösch und hoch aromatisch.

Die Nussbrote sind auch schon fertig.

Die Nussbrote sind auch schon fertig.

Das Mehl zieht seine Wege...

Das Mehl zieht seine Wege…

Die Emmerlinge gehen vor sich hin.

Die Emmerlinge gehen vor sich hin.

Die Weißbrote ebenso.

Die Weißbrote ebenso.

Günther Weber prüft das Backgut.

Günther Weber prüft das Backgut.

Frisch gebacken und lecker: Weißbrotstangen

Frisch gebacken und lecker: Weißbrotstangen

Die Süßfraktion: Nusszöpfe

Die Süßfraktion: Nusszöpfe

Noch warm...

Noch warm…

Streuselküchle

Streuselküchle

Hefezöpfe

Hefezöpfe

Die beiden Brotagonisten Günther und Lutz

Die beiden Brotagonisten Günther und Lutz

Beide Nächte waren ein Erlebnis. Allein das Anheizen der beiden Holzbacköfen ist immer wieder faszinierend. Günther Weber ist der Gemütsmensch, der sich in seinem Buch hinter jedem Satz erkennen lässt. Seine Rezepte sind einfach, aber geschmacklich gut. Vieles läuft in seiner Backstube nach Gefühl und nicht nach genauen Parametern. Auch wenn die Teiglinge bei Bauernbrot und Weißbbrot für meine Bäckerseele ruhig mit knapperer Gare in den Ofen und mit deutlicherem Ausbund heraus hätten kommen können, möchte ich die Erfahrungen nicht missen, die ich aus Günthers Backstube mitnehmen durfte.

Mein Wunsch knapperer Gare ist nicht einfach umzusetzen. Der Ofen muss je nach Tag, Holzqualität und Backstubentemperatur eher, später, schwächer oder kräftiger angeheizt werden. Die Teige müssen sich nach dem Ofen richten, nicht andersherum. Ein Problem, dass technisiertere Bäckereien nicht haben.
Eine Reise zum Loretto-Hof lohnt sich. Idyllisch gelegen und wirklich entspannend. Hier scheinen sich die Uhren etwas langsamer zu drehen. Sehr erholsam.

Vielen Dank, Günther, für die schöne Zeit!

Der Dachstuhl des Museums der Brotkultur in Ulm

Der Dachstuhl des Museums der Brotkultur in Ulm

Weiter ging es nach München mit einer Pause in Ulm, wo parallel zum Tag des Denkmals auch das Brotfest am Museum der Brotkultur stattfand. Eigentlich wollte ich mir nur einmal ein Bild vom Museum machen. Das Fest war ein schöner Zufall. Vom Museum hatte ich mir weit mehr versprochen als eine Kunst- und Reliquienausstellung. Die Welt der Brotbäckerei und all ihrer Facetten wird nur mit wenigen Exponaten aus der Bäckerpraxis angerissen. Jetzt verstehe ich auch, weshalb das Museum vor Jahren von „Deutsches Brotmuseum“ in „Museum für Brotkultur“ umbenannt wurde. Ein wirkliches Brot- und Bäckereimuseum fehlt wohl in Deutschland (oder kenne ich es nur noch nicht?).
Auch das Brotfest hatte ich etwas üppiger erwartet. Ein paar Stände mit Esserei, ein Bäcker, der Teig zu Stangen verdrehte und in den Heißluftofen schob, ein Stand zum Teigflechten. Grund genug, um schon gegen Mittag das Weite zu suchen und München anzusteuern.

In München wartete die zweite Ausstellung. Das Deutsche Museum kümmert sich in seiner Sonderschau „Das Gelbe vom Ei“ um unsere Lebensmittel. Eines davon ist Brot. Für diesen Ausstellungsteil habe ich ein Foto beigesteuert. Es zeigt ein reines Kartoffelbrot nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert. Damals ein Notbrot in Zeiten, in denen Getreide knapp war.

Mein kleiner Beitrag zur Sonderausstellung im Deutschen Museum in München

Mein kleiner Beitrag zur Sonderausstellung im Deutschen Museum in München

Die Ausstellung selbst ist interaktiv gestaltet und lädt zum Erkunden ein. Für mich hätten die Themen breiter gestreut sein können. Es gibt mehr in der Welt der Lebensmittel als Brot, Lebensmittelkonservierung, Lebensmittelkrankheiten und ein Regal voller Exponate.
Nach der Stippvisite im Museum stand ein besonderes Treffen inmitten des Viktualienmarktes an. Ein gemeinsames Mittagessen mit Nicky und Oliver vom Foodblog deliciousdays.com. Oliver bäckt zunehmend Brot und hat sich Tipps und Tricks erfragt. Mit Nicky, so uns die störrische Wirtin nicht zum wiederholten Male den Suppenlöffel oder die Gabel aus der Hand riss, plauderte ich über Bücher, Verlage und die mit ihnen verbundenen Eigenheiten. Es hätte gern längern dauern können, aber stehen zeitlich mindestens so unter Strom wie ich. Vielen Dank also dafür, dass ihr euch ein paar Stunden freischaufeln konntet!

Der imposante Holzbackofen in Stadl

Der imposante Holzbackofen in Stadl

Nächste Station: Holzbackofen in Stadl, einem kleinen Dorf östlich von München, in dem sich das Antiquariat von Matthias Loidl befindet. Matthias hatte vor einiger Zeit ein Foto von seinem Ofen auf Facebook gestellt und mich dazu animiert, mit ihm zu backen. Bildschön und groß dieser Ofen. Das Wetter und der etwas zu kalte Ofen haben uns zwar einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber ein paar gelungene Brote konnten wir dennoch aus dem Ofen ziehen.

Pane Maggiore aus dem Holzbackofen.

Pane Maggiore aus dem Holzbackofen.

Alle Brote im Korb.

Alle Brote im Korb.

Während der Teig noch ruhte, besuchten wir die nahegelegene Drax-Mühle, geführt von Monika Drax, eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands. Die kleine Mühle verarbeitet im Jahr ca. 1000 t regionales Getreide zu Mehl, darunter vor allem Biomehle, immer häufiger auch von alten und selten gewordenen Getreidesorten. Besonders beeindruckt hat mich der Mühlenladen. Ein riesiges Biosortiment neben den reinen Getreideprodukten. Und immer Besucher im Laden, trotz der Abgeschiedenheit der Mühle. Bei einem meiner kommenden Backtage werde ich das Mehl der Mühle testen.

Matthias baut übrigens gerade einen kleinen Onlineshop für Hobbybäcker auf, in dem es auch die Mehle der Drax-Mühle gibt.

Monika Drax und der Buchautor...

Monika Drax und der Buchautor…

Am gleichen Abend noch führte mich die Reise nach Rauris in den österreichischen Alpen. Dort wartete Roswitha Huber auf ihrer Kalchkendlalm auf mich. Viele werden sie über ihr Buch „Gutes Brot“ kennen, einige auch schon von ihren Brotkursen am Holzbackofen. Wenige Tage vor meiner Ankunft fand das von ihr initiierte Rauriser Brotfest statt, zu dem ich leider nicht kommen konnte, ohne meine gesamte Reiseplanung über den Haufen werfen zu müssen.

Die Kalchkendlalm bei Roswitha Huber

Die Kalchkendlalm bei Roswitha Huber

Roswitha erwartete an unserem Backtag eine Schulklasse, mit der wir gemeinsam Roggenbrot im Holzbackofen zubereiteten. Es gibt aufmerksamere Schüler und sicher auch weitaus interessiertere Lehrer als ich sie an jenem Tag erleben durfte. Roswitha blieb äußerlich gelassen – die wohl beste Taktik. In den Pausen blieb Zeit zum Fachsimpeln, zum Büchertausch und Plaudern.
Auch wenn die Zeit sehr knapp war und wir noch Stunden über Brot hätten reden können, danke ich dir, liebe Roswitha, für den eindrucksvollen Tag. Wir werden uns wiedersehen…

Angenehm und immer für ein nettes Gespräch zu haben: Roswitha Huber

Angenehm und immer für ein nettes Gespräch zu haben: Roswitha Huber

Der Holzbackofen ist angeheizt...

Der Holzbackofen ist angeheizt…

Die Kinder kneten derweil den Roggenbrotteig.

Die Kinder kneten derweil den Roggenbrotteig.

Roswitha räumt den Ofen aus.

Roswitha räumt den Ofen aus.

Die Kinder haben inzwischen ihre Brote geformt und werden gleich erstaunt feststellen, dass ihre schön dekorierten Oberflächen der Brotboden sein werden.

Die Kinder haben inzwischen ihre Brote geformt und werden gleich erstaunt feststellen, dass ihre schön dekorierten Oberflächen der Brotboden sein werden.

Es geht los: Brote einschießen

Es geht los: Brote einschießen

Es bäckt und bäckt...

Es bäckt und bäckt…

Und fertig sind die Brote (das Brot im Zentrum habe ich geformt).

Und fertig sind die Brote (das Brot im Zentrum habe ich geformt).

In voller Rustikalität...

In voller Rustikalität…

Roswithas Hütte

Roswithas Hütte

Ein bisschen Heimat: die Vogelbeere vor Alpenpanorama

Ein bisschen Heimat: die Vogelbeere vor Alpenpanorama

Roswithas Leben ist die Schule am Berg, in der sie Kindern den Ursprung von Lebensmitteln am Beispiel Brot näher bringen möchte.

Roswithas Leben ist die Schule am Berg, in der sie Kindern den Ursprung von Lebensmitteln am Beispiel Brot näher bringen möchte.

Zwei Buchautoren unter sich...

Zwei Buchautoren unter sich…

Vorletztes Ziel meiner Reise war das kleine Dorf St. Marien bei Linz in Österreich. Die Bäckerei Reichl Brot mit ihrem Backstubenleiter Dietmar Kappl, einem äußerst wissbegierigen und perfektionistisch veranlagten Bäcker, nahm mich dankend zum Gegenbesuch auf. Richtig gelesen: Gegenbesuch. Dietmar war Gast bei einem meiner ersten Brotbackkurse und liest regelmäßig den Plötzblog.

Ich bei der Arbeit (Wurzelbrote formen).

Ich bei der Arbeit (Wurzelbrote formen).

Wir haben eine lange Nacht zusammen gebacken – erst das Wochenendprogramm der Bäckerei, dann einige Testbrote und -baguettes. Besonders imponiert hat mir die stundenlange Arbeit zweier Gesellen, die handgeschlagene Kaisersemmeln formten. Geschmacklich grandios sind Dietmars Salzstangerln und Wurzelbrote. Dietmar ist ein wandelnder Praxistipp. Ich hätte noch Tage damit verbringen können, seine Erfahrung abzufragen. Ein paar technische Tricks habe ich mir abgeschaut und werde sie schnellstmöglich versuchen umzusetzen. Vielen Dank!

Einschneiden von Pain d'Épi

Einschneiden von Pain d’Épi

Der Abziehapparat wird mit Kartoffelbroten bestückt.

Der Abziehapparat wird mit Kartoffelbroten bestückt.

Reichlich Übungsgebiet: Einschneiden von Lutz'schen Baguettes.

Reichlich Übungsgebiet: Einschneiden von Lutz’schen Baguettes.

Die Ausbeute der Backnacht.

Die Ausbeute der Backnacht.

Die Präsidentenbaguettes mit herrlicher Porung.

Die Präsidentenbaguettes mit herrlicher Porung.

Kartoffelbrot & Co.

Kartoffelbrot & Co.

Brotfreunde beim Fachsimpeln...

Brotfreunde beim Fachsimpeln…

Kurz vorm Schlafengehen: Dietmar und ich.

Kurz vorm Schlafengehen: Dietmar und ich.

Letzter Halt nach nunmehr zweieinhalb Wochen und über 2.000 km Reise war Thyrnau bei Passau. Dort betreibt Josef Bauer eine Mühle und Biobäckerei mit Holzbackofen. Auf ihn aufmerksam hatte mich ein Fernsehbeitrag des Bayerischen Rundfunks gemacht. Josef nahm mich ohne Zögern für eine gemeinsame Backnacht auf. Rund- und Langwirken, Ofen anheizen, Backen, Nacht vorbei. Viel zu schnell, zumal ich auf das gemeinsame Frühstück wegen der drängenden Heimreise verzichten musste. Es hat mir viel Freude bereitet, auch zu Hause noch, wo ich Josefs äußerst saftiges Bauernbrot genießen durfte (dass übrigens auch für meine Fotos vom neuen Brotmesser hergehalten hat).

Josef Bauer schießt die ersten Brote ein.

Josef Bauer schießt die ersten Brote ein.

Josefs Ofen wird mit Fichtenholz beheizt.

Josefs Ofen wird mit Fichtenholz beheizt.

Das sieht schon gut aus.

Das sieht schon gut aus.

Die fertigen Brote...

Die fertigen Brote…

... und Kleingebäcke.

… und Kleingebäcke.

Knapp 2.500 km lagen nun hinter mir und meiner Familie, die immer mit dabei war (außer nachts in den Backstuben). Neben den Bäckerbesuchen blieb ausreichend Zeit, die Gegenden zu erkunden und die meist ländliche Umgebung zu genießen. Das Wetter hat bis auf den Abreisetag immer mitgespielt. Der Regen beschränkte sich auf die Nächte und den Backtag bei Matthias.

Ich bedanke mich aufs Herzlichste bei allen Profi- und Hobbybäckern, die mich und meine Familie so unvoreingenommen aufgenommen haben. Ich hätte noch an weit mehr Stationen Halt machen können. Allein in Österreich trauere ich um mindestens drei spannende Orte, die einfach zu weit von meiner Route lagen, um sie zu besuchen. Vielleicht bei der nächsten Bäckerreise. Aber da ruft eigentlich auch Norddeutschland…

42 Kommentare

  1. Was für tolle Stationen!
    Ein großartiger Bericht, ich habe mich gefreut kurz an der Reise teilnehmen zu dürfen 🙂

    Bist Du Freitag auch auf der Buchmesse? Dann komme ich mit meinem Buch mal für ein Autogramm vorbei 😀

  2. Tolltolltoll! Die *Brotagonisten* :), das herrliche Präsidentenbaguette und überhaupt wunderschöne Bilder! Danke fürs Erzählen! Und? Brauchst du jetzt auch einen Holzbackofen?

    • Brauchen könnte ich schon einen, nur fehlen mir momentan Zeit und Platz, mich darum zu kümmern :(.

      • Das Kartoffelbrot, ist das eigentlich als Rezept auf deinem Blog oder im Buch?

        Und so im Holzofen gebacken, das gibt schon nochmal so ein fettes Extra an Geschmack, oder?

        Na, bei dir möchte ich wetten, dass für den Holzbackofen bei dir irgendwann Zeit und Raum zusammenfinden – bei der Passion. Die ich bei dem heutigen Post irgendwie besonders mit Händen greifen kann.

        • Wenn du das Brot auf dem Foto aus Österreich meinst, dann ist es eine Eigenkreation von Dietmar Kappl gewesen, die wir gebacken haben. Das Rezept gibt es nirgends.
          So viel mehr Geschmack bringt ein Holzbackofen gar nicht, jedenfalls nicht, wenn vorher die Glut ausgeräumt wird und der Backraum leer ist. Brote, die direkt am Feuer gebacken werden, können anders schmecken, aber so zieht das Holzofenbrot nach meiner jetzigen Erfahrung maximal etwas mehr Geschmack aus der kräftiger ausgebackenen Kruste, wie sie für viele Holzofenbrote typisch ist.

          • Ah, siehste, wird der Geschmack-Mythos kleiner für mich. Danke für die Antwort!

            Durch deine schönen Fotos sieht ja alles zum Reinbeißen aus, aber das Kartoffelbrot, das du zusammen mit Dietmar gebacken hast, ruft mir laut und drängend zu: Back mich! Darf ich mir das Rezept hoffnungsvoll wünschen?

            • Mich beruhigt es ebenso, dass der Geschmacksmythos des Holzofens wohl mehr im Kopf und an der Kruste liegen.
              Dann kann ich meine Ersparnisse ja ruhigen Gewissens in etwas Anderes wie z.B ein scharfes Damastbrotmesser investieren 😉

              Neidische Grüße aus Bremen,
              dieser „Urlaub“ wäre auch nach meinem Geschmack gewesen…

              Vor allem die Nusszöpfe in Webers Stube haben es mir optisch angetan.

            • Muss ich mal mit Dietmar reden…

                • Hallo alle zusammen,

                  schicke euch das Rezept das wir probiert hatten.
                  Geschmacklich hatte mich das Kartoffelbrot im Test nicht überzeugt, aber wenn ihr wollt schicke ich Lutz mein Rezept vom Kartoffelbrot mit dem ich beim heurigen Brotwettbewerb mit Gold ausgezeichnet wurde!

                  Lg. Dietmar

                  • Super! Vielen Dank! Ich bin zwar etwas stutzig, dass du es nicht so mochtest. Es sieht doch gar so schön aus! Was hat dir geschmacklich gefehlt?

                    Alors, ich gratuliere zu Gold und kann nur nochmals bekräftigen: GENAUSO sieht es auch für mich aus!

                    • Ich kann ja mal meinen Eindruck schildern. Das Brot war zu locker/wattig. Es hätte mehr Biss und auch mehr Eigenaroma vertragen können.

                  • Für mich stehen und fallen Kartoffelbrote mit der Qualität der verwendeten Kartoffeln! Das geht von Kompostbrot bist Spitzenqualität.

  3. Hallo Lutz!
    Ein toller Bericht – da schäme ich mich ja fast, daß ich in meinem Urlaub bloß gefaulenzt habe 😉
    Hoffe, daß Du dafür zwischendurch auch noch Zeit gefunden hast.

  4. Beeindruckend, lehrreich und wunderschön diese Reise! 
    Aber wann schläfst Du eigentlich?

  5. Hi Lutz,

    Super Bericht und eine tolle Reise! Da warst Du bei mir vor der Haustür (wohne einen Steinwurf vom Loretto-Hof entfernt und arbeite in Ulm) und hätte ich das gewusst, hätte ich Dir meinen Holzbackofen gerne auch gezeigt 🙂

    Mach weiter so, wirklich spitze was Du – neben Beruf und Privatleben – hier alles ablieferst. Habe schon einiges bei Dir lernen können!

    Viele Grüße, Patrick

  6. Toller Bericht, hat Lust auf „mehr“ gemacht.

    Schade, dass es kein Geruchsinternet gibt … 🙁

    Das eine oder andere Brot hätte ich gerne mal probiert …

  7. Eine tolle Reise..am meisten habe ich mich gerade gefreut, dass du bei Roswitha genau in dem Holzofen gebacken hast, wie ich vor zwei Jahren..Roswitha ist eine Seele von Mensch und ich hatte einen wunderbaren Tag bei ihr. …Liebe Grüße

  8. Vielen Dank für den kurzen Zwischenstopp in Weinheim. Der Austausch hat Spaß gemacht. Und Kompliment für den Reisebericht inkl. der tollen Fotos. Brotkultur pur!

  9. Vielen Dank für den interessanten Bericht und die tollen Bilder! 🙂

  10. Beeindruckend! Danke für den lebendigen Bericht. So eine Backnacht reizt mich auch ungemein… vielleicht klappt’s ja irgendwann.
    Liebe Grüße,
    Eva

  11. Lutz, ich stimme Dir hundertprozentig zu, der Holzofen steuert wenig zum Geschmack eines Brotes bei. Ich habe noch jedem Besucher gesagt:“Mein Brot schmeckt nicht nach Holz. Und auch nicht nach Rauch oder Asche.“ Mit einem Holzofen kann man, wenn alles stimmt, eine sehr schöne Kruste hinkriegen. Aber auch das geht fast besser und verlässlicher unter den kontrollierten Bedingungen in einem guten Gas- oder E-Herd.
    Was der Holzofen Besonderes zu bieten hat, ist seine absolut ruhende Backatmosphäre, d.h. ich kann ja während der gesamten Backzeit keine frische Wärme bringen und so backt das Brot in reiner Strahlungswärme (also das exakte Gegenteil von einem Umluftofen) Das verleiht den Holzofenbroten eine Saftigkeit und eine Frischhaltung über viele Tage hinweg, die mich damals, als ich mit dem Holzofen anfing, fast umgehauen hat. Wir essen auch heute noch unser Baguette am siebten Teg so gerne wie am zweiten und die Vollkornbrote noch viel länger.
    Aber ich gebe zu: seit ich sehe, was der plötzblog so alles an Vorteigen usw. in seiner Trickkiste hat, weiß ich: es gibt auch noch andere Wege zur Frischhaltung.
    Lutz, ich habe Deinen Bericht mit Freude gelesen und denke gerne an die zwei Backnächte mit Dir zurück. Es ist faast ein Adelsprädikat, wenn ich meinen Besuchern erzähle:“Hier hat neulich der Lutz Geissler zwei Nächte mitgebacken.“
    Grüße von der Schwäbischen Alb.

    Günther

      • Aber ne krachige Kruste und Ultralange-Frischhalte-Qualität ist auch nicht zu verachten. Also sieben Tage Saftigkeit wie am zweiten Tag, das kann mein Brot definitiv nicht!

        Und so a bissl romantisch ists halt doch auch, so ein Holzbackofen….

        • Ja, das muss ich zugeben, das ist mein persönlicher Mehrwert beim Holzofenbacken, der den Kunden ganz egal sein kann: manchmal bleibe ich frühmorgens um vier, wenn´s eigentlich ne Menge Arbeit gäbe, vor dem Ofen stehen und schaue minutenlang mit großen Augen in die Flammen und bin in Gedanken an einem Lagerfeuer und weit weg … Günther

  12. Hallo Lutz,

    Tolle Reise mit tollen Ergebnissen.
    Da kann man richtig neidisch werden. Von solcher Perfektion bin ich nach gerade mal 5 Monaten Backerfahrung noch meilenweit entfernt. Aber zum Glück gibt es ja den Plötzblog und das Brotbackbuch!
    Hoffentlich hast Du dich trotz des straffen Programms auch etwas erholen können und bist motiviert, viele neue Rezepte aus Süddeutschland zu backen.

    Liebe Grüße
    Regine

  13. @Lutz und Dietmar: Alles klar, ich habe verstanden. Selbstredend lasse ich mich von einer Neuauflage mit optimiertem Geschmack und genau dieser Optimal-Optik überzeugen ;). Vielen Dank für den freundlichen Austausch!

  14. Danke, Lutz für diesen grossartigen Reisebericht mit sicherlich tollen Er-
    fahrungen. Bin ja schon gespannt wie die ganzen neuen Kniffs in die kommenden Backwerke einfliessen – soviel Luft nach oben gibt’s ja bei
    Dir eigentlich nicht mehr, obwohl ein Perfektionist immer wieder was findet.

    Eines würde micht doch interessieren: Hab auch das Buch vom Günther,
    welcher teilweise kürzere Knetzeiten angibt, welche ich mit meinem
    Häussler Sprialkneter so nicht erreiche. Was hältst Du denn von Günthers
    Hubkneter – bringt der Vorteile ? Hab nämlich die Möglichkeit recht
    günstig an einen solchen zu kommen.

    Danke Gerhard

    • Ich würde behaupten, dass der Hubkneter gar nicht so intensiv knetet wie ein Spiralkneter (kommt außerdem auf die zu knetende Teigmenge an).
      Was meinst du damit, die kurzen Knetzeiten nicht zu erreichen?

      • Hubkneter werden in Bäckereien speziell für Vollkornbrotteige sehr gerne eingesetzt, gerade weil sie langsam und recht teigschonend arbeiten. Für Teige aus Auszugsmehl gibt es viele bessere Systeme. Günther

        • Meine Erfahrung ist, daß je weniger intensiv Weizen-Vollkornteige maschinell geknetet werden, desto besser bildet sich die Teigstruktur aus. Gerade bei selbst gemahlenem Vollkornmehl hat man meist noch ziemlich grobe Kleie mit dabei, die in der Maschine oft die Bildung eines Glutengerüstes wirkungsvoll verhindern.
          Manche Teige knete ich nur kurz an und mache den Rest „von Hand“, also durch Strecken und Falten.
          Viele Grüße!
          Björn

          • Französische Rezepte geben regelmäßig 2 Teigknetzeiten an: eine (längere) für dort häufig anzutreffende Gabelkneter und eine für Spiralkneter. Man legt dort Wert auf schonendere Knetungen, die resultierende Brotkrume bleibt z.B. bei Baguettes deutlich cremefarbiger, ein gewünschtes Zeichen geringeren Oxidierungsgrades.

  15. @ Lutz und Günther

    Danke – mir ging es hier auch vorrangig ums teigschonende Kneten und dem
    eventuell positiven Effekt aufs Endprodukt.

    Bei der kurzen Knetzeit bezog ich mich auf die ca. 7 Minuten beim Bauern-
    brot, wo ich nicht unter die 12 Minuten komme – auch mit daher fragte ich
    mich, ob es evtl mit dem Hubkneter zu tuin hat. Ebenso wegen der Flüssigkeitsmenge beim Bauernbrot, welche ich nicht unterbringe was aber eventuell mit der Mehlqualität zu tun hat.

    Danke nochmals Gerhard

  16. Lieber Lutz!
    hab mal wieder etwas zeit am pc verbracht und deinen reiseblog gelesen….danke, dass du mich besucht hast! …komm schon, lass uns eine reise um die welt machen und holzofenbrotbäcker besuchen…von südtiroler ahrntal bis zur ile de pain in knysna/südafrika, von madagaskar bis zu chad robertson in san francisco, von new york bis nach erschmatt im wallis…indien…die welt des brotes ist ein faszinierender kosmos…melde dich, sobald du dafür bereit bist. bis bald….roswitha

  17. Hallo Lutz,
    Wahnsinn was Du alles schaffst…und dan war das Ganze auch noch ein Familienurlaub!!
    Besonders ins Auge gestochen sind mir die verdrehten Brötchen mit gehackten Kürbiskernen als Auflage von der Bäckerei Reichl Brot. Über die Webseite habe ich dann heraus bekommen, dass es sich um „Kürbiskernweckerl mit Käse“ handelt. Jetzt bleibt nur die Frage, wie Sie hergestellt werden? Vllt. etwas für die Rubrik „Leserwünsche“? Es würde mich sehr freuen.

    Gruß Thorsten

    • Hallo Thorsten, nimm‘ dir einen weichen Weizenteig, stich rechteckige Teiglinge ab, wälze sie einseitig in einer Körner-Käse-Mischung, ziehe sie mit beiden Händen etwas auseinander und verdrehe sie (eine Körnerseite zeigt nach oben, die andere Hälfte nach unten). Stückgare und backen.

      • Ah ok… ja, man sieht schon, dass der Teig in Richtung Baguette geht…also keine Geheimnisse im Teig, sondern nur eine besondere Auflage. Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren…Vielen Dank für die Rückmeldung. 🙂

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